Сравнительная характеристика пищевой ценности мяса, реализуемого на рынках западного и восточного казахстана

Abstract

В статье представлена сравнительная оценка пищевой ценности говядины, баранины и конины, реализуемых на рынках двух регионов Казахстана: Западного региона (Атырауская область) и Восточного Казахстана (территория Рудного Алтая). Установлены определенные межрегиональные различия: мясо Западного Казахстана характеризуется повышенным содержанием белка, кальция, фосфора и железа, тогда как продукция Восточного региона отличается более высоким содержанием внутримышечного жира, цинка, марганца и витамина Е. Наиболее ценным по уровню белка мясом является говядина Западного Казахстана (24,21±0,21 %). Наибольшее количество жира содержит баранина Восточного Казахстана (4,91±0,09 %). Среди исследуемых видов мяса наиболее калорийной оказалась говядина (132,1- 133,4 ккал/100г). В образцах Западного региона содержание кальция достигает 22,4±0,7 мг/100 г (конина), фосфора 130,6±3,9 мг/100 г (говядина), железа 2,55±0,08 мг/100 г (говядина). В Восточном регионе зафиксированы более высокие концентрации цинка (до 3,13±0,09 мг/100 г в конине) и марганца (до 0,110±0,003 мг/100 г в говядине и конине). Также зафиксировано повышенное содержание α-токоферола в конине Восточного Казахстана (0,765±0,023 мг/100 г), тогда как баранина Западного Казахстана отличается высоким уровнем витамина B3 (11,040±0,331 мг/100 г). Полученные данные свидетельствуют о существенном влиянии региональных природно-геохимических условий на формирование нутритивного профиля мясной продукции и позволяют рекомендовать говядину, баранину и конину к включению в повседневный рацион для покрытия потребностей в протеине, макро- и микроэлементах и витаминах. Результаты могут быть использованы при разработке регионально адаптированных рекомендаций по рациональному и лечебно-профилактическому питанию, а также в системе контроля качества и безопасности пищевых продуктов.

Мақалада Қазақстанның екі өңірі Батыс Қазақстан (Атырау облысы) және Шығыс Қазақстан (Рудный Алтай аумағы) нарықтарында сатылатын сиыр, қой және жылқы етінің тағамдық құндылығына салыстырмалы бағалау жүргізілген. Аймақтар арасындағы елеулі айырмашылықтар анықталды: Батыс Қазақстандағы ет ақуыз, кальций, фосфор және темір мөлшерінің жоғары болуымен сипатталады, ал Шығыс аймақтағы етте бұлшықет ішіндегі май, мырыш, марганец және Е дәрумені мөлшері жоғары болды. Ақуыз мөлшері бойынша ең жоғары көрсеткіш (24,21±0,21 %) Батыс Қазақстан сиыр етінде анықталды. Майдың ең жоғары мөлшері (4,91±0,09 %) Шығыс Қазақстан қой етінде тіркелді. Зерттелген ет түрлерінің ішінде ең жоғары энергетикалық құндылық (132,1−133,4 ккал/100 г) сиыр етінде байқалды. Батыс өңір үлгілерінде кальций мөлшері жылқы етінде 22,4±0,7 мг/100 г-ға, фосфор сиыр етінде 130,6±3,9 мг/100 г-ға, ал темір мөлшері сиыр етінде 2,55±0,08 мг/100 г-ға дейін жетті. Шығыс өңірде мырыштың (жылқы етінде 3,13±0,09 мг/100 г дейін) және марганецтің (сиыр және жылқы етінде 0,110±0,003 мг/100 г

дейін) жоғары концентрациялары анықталды. Сондай-ақ Шығыс Қазақстанның жылқы етінде α-токоферолдың жоғары мөлшері (0,765±0,023 мг/100 г), ал Батыс Қазақстанның қой етінде В3 дәруменінің жоғары деңгейі (11,040±0,331 мг/100 г) тіркелді. Алынған мәліметтер аймақтық табиғи және геохимиялық жағдайлардың ет өнімдерінің тағамдық профилін қалыптастыруға елеулі әсер ететінін көрсетеді және ақуыз, макро- және микроэлементтер мен дәрумендерге деген қажеттілікті қанағаттандыру үшін сиыр еті, қой еті және жылқы етін күнделікті рационға қосуды ұсынуға мүмкіндік береді. Нәтижелерді рационалды және профилактикалық тамақтану бойынша өңірлік бейімделген ұсынымдар әзірлеуде, сондай-ақ азық-түлік сапасы мен қауіпсіздігін бақылау жүйесінде қолдануға болады.

The article presents a comparative assessment of the nutritional value of beef, mutton, and horse meat sold in the markets of two regions of Kazakhstan: the Western region (Atyrau Region) and Eastern Kazakhstan (the Rudny Altai area). Significant interregional differences were identified: meat from Western Kazakhstan is characterized by higher levels of protein, calcium, phosphorus, and iron, whereas meat from the Eastern region has higher levels of intramuscular fat, zinc, manganese, and vitamin E. The meat with the highest protein content is beef from Western Kazakhstan (24.21±0.21%). Lamb from Eastern Kazakhstan contains the highest amount of fat (4.91±0.09%). Among the meat types studied, beef demonstrated the highest energy value (132.1−133.4 kcal/100 g). In samples from the Western region, calcium content reaches 22.4±0.7 mg/100 g (horse meat), phosphorus 130.6±3.9 mg/100 g (beef), and iron 2.55±0.08 mg/100 g (beef). In the Eastern region, higher concentrations of zinc (up to 3.13±0.09 mg/100 g in horse meat) and manganese (up to 0.110±0.003 mg/100 g in beef and horse meat) were recorded. An elevated content of α-tocopherol was also observed in horse meat from Eastern Kazakhstan (0.765±0.023 mg/100 g), whereas lamb from Western Kazakhstan is characterized by high levels of vitamin B3 (11.040±0.331 mg/100 g). The data obtained indicate a significant influence of regional natural and geochemical conditions on the formation of the nutritional profile of meat products and support the inclusion of beef, lamb, and horse meat in the daily diet to meet the requirements for protein, macro- and micronutrients, and vitamins. The results can be used in the development of region-specific recommendations for rational and functional nutrition, as well as in food quality and safety control systems.