http://hdl.handle.net/123456789/7 2026-07-13T13:58:47Z 2026-07-13T13:58:47Z М.П. Байысбаева, М.Н. Мамыраев М.Е. Сейсеналы, Д. Г. Омирзахова http://hdl.handle.net/123456789/2726 2026-05-22T06:49:51Z 2026-01-01T00:00:00Z

Полба ұнын алу және оның наубайханалық қасиеттерін кешенді бағалау М.П. Байысбаева, М.Н. Мамыраев; М.Е. Сейсеналы, Д. Г. Омирзахова Бұл мақалада полба (Triticum dicoccum Schrank) дәнінен алынған ұнның технологиялық және наубайханалық қасиеттері зерттелді. Зерттеу барысында полба ұны әртүрлі ұнтақтау тәсілдерімен (дезинтегратор және CD1 жүйесі) алынып, оның құрылымдық-механикалық, термомеханикалық және реологиялық сипаттамалары кешенді түрде бағаланды. Құрылымдық қасиеттері «Структурометр СТ-2» аспабында, термомеханикалық сипаттамасы Mixolab 2 құрылғысында, ал қамырдың газ түзілуі мен газды ұстау қабілеті Reo F4 реоферментометрінде анықталды. Зерттеу нәтижелері полба ұнының ұнтақтау дәрежесі оның пластикалылығы, серпімділігі, су сіңіру қабілеті, желімше беріктігі және амилазалық белсенділігіне елеулі әсер ететінін көрсетті. Дезинтеграторда ұсақ ұнтақталған полба ұны жоғары пластикалылық пен газды ұстау қабілетімен сипатталса, CD1 жүйесінде алынған ұн тығыз әрі құрылымдық тұрақты қасиет көрсетті. Ұнтақталған полба ұнының сапасы сынақ нан пісіру арқылы анықталып, стандарттық көрсеткіштер бойынша сапасы жоғары деп таңдалған оның оптимал нұсқасы анықталды. Ал бақылау үлгісі реологиялық көрсеткіштер бойынша анағұрлым оңтайлы нәтижелер көрсетті. Алынған нәтижелер полба ұнын функционалдық және нан өнімдерін өндіруде қолданудың перспективалы екенін дәлелдейді және ұн алу технологиясын оңтайландыру үшін ғылыми негіз бола алады.; В данной статье исследованы технологические и хлебопекарные свойства муки, полученной из полбы (Triticum dicoccum Schrank). В процессе исследования мука из полбы была получена различными способами измельчения (дезинтегратор и система CD1), а ее структурно-механические, термомеханические и реологические свойства оценены комплексно. Структурные характеристики определялись с использованием структурометра СТ-2, термомеханическое поведение изучалось на приборе Mixolab 2, а газообразующая и газоудерживающая способность теста — на реоферментометре Reo F4. Результаты исследований показали, что степень измельчения муки из полбы оказывает существенное влияние на ее пластичность, упругость, водопоглотительную способность, прочность клейковины и амилазную активность. Мука, измельченная в дезинтеграторе, характеризуется высокой пластичностью и газоудерживающей способностью, тогда как мука, полученная в системе CD1, формирует более плотную и структурно устойчивую систему. Качество порошкообразной муки из полбы определялось с помощью пробной выпечки, и по стандартным показателям была выбрана её оптимальная, высококачественная версия. Контрольный образец продемонстрировал наиболее оптимальные реологические показатели. Полученные результаты подтверждают перспективность использования муки из полбы при производстве функциональных и хлебобулочных изделий и могут служить научной основой для оптимизации технологии ее переработки.; This article investigates the technological and baking properties of flour obtained from spelt wheat (Triticum dicoccum Schrank). In the course of the study, spelt flour was produced using different milling methods (disintegrator and CD1 system), and its structural-mechanical, thermomechanical, and rheological properties were comprehensively evaluated. Structural characteristics were determined using a CT-2 structure analyzer, thermomechanical behavior was studied with a Mixolab 2 device, and dough gas-forming and gas-retention capacities were assessed using a Reo F4 rheofermentometer. The results demonstrated that the degree of flour grinding significantly affects its plasticity, elasticity, water absorption capacity, gluten strength, and amylase activity. Spelt flour ground in a disintegrator was characterized by high plasticity and gas-retention capacity, while flour obtained using the CD1 system formed a denser and more structurally stable system. The quality of the powdered spelt flour was determined through test baking, and the optimal variant, selected as high-quality according to standard indicators, was identified. The control sample exhibited the most optimal rheological characteristics. The findings confirm the potential of spelt flour for use in the production of functional and bakery products and provide a scientific basis for optimizing its processing technology.

2026-01-01T00:00:00Z Ж.Н. Усенова, А.К. Тулекбаева В.И. Хиневич, Л.А. Мамаева http://hdl.handle.net/123456789/2721 2026-05-22T04:54:20Z 2026-01-01T00:00:00Z

Технологические аспекты производства хлеба из пшеничной муки, обогащённой селеном и витаминно-минеральным комплексом kazvit Ж.Н. Усенова, А.К. Тулекбаева; В.И. Хиневич, Л.А. Мамаева В статье рассмотрены технологические аспекты обогащения пшеничной муки микронутриентами, как эффективного способа повышения пищевой и биологической ценности массово потребляемых продуктов питания в условиях роста дефицита жизненно важных витаминов и минеральных веществ у населения. Целью исследований является разработка и научное обоснование технологических решений по производству хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов, обогащённой органическим селеном и комплексной витаминно-минеральной добавкой KAZvit, с сохранением стабильных хлебопекарных свойств теста и качества готового изделия. В рамках работы сформирована и апробирована технологическая схема производства хлеба, включающая этапы подготовки и обогащения муки, замеса теста, брожения, формования, расстойки и выпечки, с установлением рациональных дозировок и режимных параметров процессов. Научная значимость исследования заключается в выявлении закономерностей влияния органического селена и витаминно-минерального комплекса на реологические свойства теста и формирование структуры хлеба, а практическая - в возможности внедрения разработанной технологии на предприятиях хлебопекарной промышленности Республики Казахстан. Установлены оптимальные дозировки органического селена и комплекса KAZvit, обеспечивающие сохранение и улучшение реологических характеристик теста. Для муки первого сорта отмечено сохранение высокой растяжимости теста (94– 97 мм), силы теста на уровне 466 ед. и минимальные изменения упругости (123–127 мм), тогда как в муке высшего сорта наблюдалось некоторое снижение растяжимости (75–133 мм) при сохранении силы теста (388–440 ед.) и упругости (125–140 мм), что позволяет использовать оба сорта для получения хлеба с различными структурно-текстурными характеристиками. На основе обогащённой муки изготовлены опытные образцы хлеба, для которых проведена оценка органолептических и физико-химических показателей. Установлено, что содержание селена, железа, цинка и витаминов группы B сохраняется после выпечки, а показатели пористости, кислотности, влажности, пропечённости и промеса соответствуют требованиям к качеству хлебобулочных изделий. Полученные результаты подтверждают эффективность разработанной технологической схемы и перспективность её промышленного применения для производства функционального хлеба.; Мақалада бидай ұнын микронутриенттермен байыту технологиялық аспектілері қарастырылған, бұл халық арасында өмірлік маңызды витаминдер мен минералдардың тапшылығы өсіп отырған жағдайда кеңінен тұтынылатын өнімдердің тағамдық және биологиялық құндылығын арттырудың тиімді әдісі ретінде ұсынылады. Зерттеудің мақсаты – органикалық селен және KAZvit кешенді витамин-минералдық қоспасымен байытылған бірінші және жоғарғы сортты бидай ұнынан нан өндіру бойынша технологиялық шешімдерді әзірлеу және ғылыми тұрғыдан негіздеу, тестінің тұрақты нандық қасиеттерін және дайын өнімнің сапасын сақтау. Жұмыс аясында ұнды дайындау және байыту, қамырды илеу, ашыту, қалыптастау, көтерлу және пісіру кезеңдерін қамтитын нан өндірісінің технологиялық схемасы жасалып, апробациядан өткен қезінде процестің параметрлері мен рационалды мөлшерлеулер анықталған. Зерттеудің ғылыми маңызы – органикалық селен мен витамин-минералдық кешеннің қамырдың реологиялық қасиеттеріне және нан құрылымының қалыптасуына әсер ету заңдылықтарын анықтауда, ал практикалық мәні әзірленген технологияны Қазақстан Республикасының нан-тоқаш өндірісі кәсіпорындарында енгізу мүмкіндігінде. Органикалық селен мен KAZvit кешенінің қамырдың реологиялық қасиеттерін сақтау және жақсарту үшін оңтайлы мөлшерлері анықталған. Бірінші сортты ұн үшін қамырдың жоғары созылғыштығы (94–97 мм), қамырдың күші 466 бірлік деңгейінде және серпімділіктің минималды өзгерістері (123–127 мм) сақталса, жоғарғы сортты ұнда созылғыштық біраз төмендегенімен (75–133 мм), қамырдың күші (388–440 бірлік) және серпімділігі (125–140 мм) сақталған, бұл әр екі сортты да түрлі құрылымдық-текстуралық сипаттамалары бар нан алу үшін пайдалануға мүмкіндік береді. Байытылған ұн негізінде тәжірибелік нан үлгілері дайындалып, олардың органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бағаланған. Нәтижелер көрсеткендей, селен, темір, мырыш және B тобы витаминдерінің мөлшері пісіру процесінен кейін сақталады, ал ұнтақтық, қышқылдық, ылғалдылық, пісіп жетілу және промес көрсеткіштері нан-тоқаш өнімдерінің сапа талаптарына сәйкес келеді. Алынған нәтижелер әзірленген технологиялық схеманың тиімділігін және функционалды нан өндіру үшін өнеркәсіптік қолданыс перспективаларын растайды.; The article examines the technological aspects of enriching wheat flour with micronutrients as an effective way to enhance the nutritional and biological value of widely consumed food products amid the increasing deficiency of essential vitamins and minerals in the population. The aim of the study is to develop and scientifically substantiate technological solutions for producing bread from premium and first-grade wheat flour enriched with organic selenium and the KAZvit vitamin-mineral complex, while maintaining stable dough baking properties and the quality of the final product. Within the study, a technological scheme for bread production was developed and tested, including stages of flour preparation and enrichment, dough mixing, fermentation, shaping, dough rising, and baking, with the establishment of rational dosages and process parameters. The scientific significance of the research lies in identifying the patterns of the influence of organic selenium and the vitamin-mineral complex on the rheological properties of dough and the formation of bread structure, while its practical significance is in the potential implementation of the developed technology in bakeries of the Republic of Kazakhstan. Optimal dosages of organic selenium and the KAZvit complex were determined to ensure the preservation and improvement of the dough’s rheological characteristics. For first-grade flour, high dough extensibility (94–97 mm), dough strength at 466 units, and minimal elasticity changes (123–127 mm) were maintained, whereas premium flour showed some decrease in extensibility (75–133 mm) while maintaining dough strength (388–440 units) and elasticity (125–140 mm), allowing both flour grades to be used for producing bread with different structural and textural characteristics. Experimental bread samples were prepared from enriched flour, and their organoleptic and physicochemical properties were evaluated. It was found that the content of selenium, iron, zinc, and B-group vitamins was preserved after baking, and the indicators of porosity, acidity, moisture, baking quality, and kneading corresponded to the quality requirements for bakery products. The results confirm the effectiveness of the developed technological scheme and the prospects for its industrial application in the production of functional bread.

2026-01-01T00:00:00Z М.Р. Рахымбаева, Т.К. Кулажанов А.И. Изтаев, М.А. Якиева В.Я. Черных, Ш.А. Туруснбаева http://hdl.handle.net/123456789/2684 2026-04-30T05:36:58Z 2025-01-01T00:00:00Z

Бидай сұрыптарының технологиялық потенциалын құрылымдық көрсеткіштері негізінде математикалық модельдер арқылы бағалау М.Р. Рахымбаева, Т.К. Кулажанов; А.И. Изтаев, М.А. Якиева; В.Я. Черных, Ш.А. Туруснбаева Бұл мақалада бидай сұрыптарының физика-химиялық, технологиялық қасиеттерін сипаттайтын көрсеткіштерінің саны отыздан асып отыр. Олардың өзара қатынастарының ерекшеліктері бар. Жеке дәннің өзгешеліктері бар. Жеке дәннің ерешеліктері өздеріне сәйкес көрсеткіштердің шамаларына байланысты қасиеттеріндегі өзгерістерді көрсетеді. Әр түрлі сипаттағы көрсеткіштердің өзара байланысын математикалық регрессиялық модельдік теңдеулер арқылы біріктіретін, әдістемелік тұрғыдан потенциал шамасын оның дәні, ұны, қамыры және наны бойынша анықтап, сапалық деңгейін көрсету арқылы салыстыру мүмкіндігін тудырады. Оның практикалық маңыздылығы өте жоғары. Осыған байланысты бидай сұрыптарының технологиялық есептеу олардың сапалық деңгейіне байланысты ранжировка жасаудың мүмкіншілігін болдырады. Отандық бидай сұрыптарының дән, ұн, қамыр және нан көрсеткіштеріне байланысты жекеленген технологиялық потенциалдары есептелініп, әрбір бидай сұрыптарының толық сапалық дәрежесі зерттелді. Жұмсақ жаздық және күздік бидай сұрыптарының технологиялық потенциалы бойынша жоғары көрсеткіш Жұмсақ жаздық бидай Алмекен-3,699, технологиялық потенциалы төмен жұмсақ жаздық бидай Казахстанская 10-2,025 сұрыпы құрады. Дәннің түрлі сұрыптарының физикалық, биохимиялық, ұн тарту және наубайханалық қасиеттерін белгілейтін көрсеткіштер байланысын анықтау мақсатында көптік корреляция коэффициенттері есептелді. Көптік корреляция коэффициентті, Фишер коэффициенті, Стьюдент коэффициенттері бір-біріне әсер ету коэффициенттері болып табылады. R-studio программасының көмегімен есептеп шығарылды.; В данной статье рассматриваются более тридцати показателей, характеризующих физико-химические и технологические свойства сортов пшеницы. Эти показатели имеют определённые особенности во взаимосвязях. Каждое отдельное зёрнышко обладает своими уникальными свойствами, которые отражаются на изменениях соответствующих характеристик. Связь между различными типами показателей была объединена посредством математических регрессионных моделей, что позволяет методически определить величину потенциала по зерну, муке, тесту и хлебу, а также провести сравнительную оценку их качественного уровня. Практическое значение таких расчетов весьма высоко. Это дает возможность проводить технологическую оценку сортов пшеницы с последующей их ранжировкой по качественным показателям. Были рассчитаны индивидуальные технологические потенциалы отечественных сортов пшеницы на основе показателей зерна, муки, теста и хлеба, что позволило определить полную качественную характеристику каждого сорта. Наивысший технологический потенциал был выявлен у сорта мягкой яровой пшеницы «Алмекен» — 3,699, а самый низкий — у сорта «Казахстанская 10» — 2,025. Для выявления взаимосвязи между физическими, биохимическими, мукомольными и хлебопекарными свойствами различных сортов зерна были рассчитаны коэффициенты множественной корреляции. Также использовались коэффициенты Фишера и Стьюдента как показатели взаимного влияния. Все расчёты были выполнены с использованием программы R-Studio.; This article examines over thirty indicators that characterize the physicochemical and technological properties of wheat varieties. These indicators exhibit specific interrelationships. Each individual grain has unique features that influence changes in the corresponding properties. The interconnection of various types of indicators was integrated using mathematical regression models, allowing for a methodological assessment of the potential based on the grain, flour, dough, and bread, as well as enabling comparative evaluation of their quality level. The practical significance of this approach is substantial. It enables the technological evaluation of wheat varieties and their ranking based on quality indicators. The technological potential of domestic wheat varieties was calculated individually based on grain, flour, dough, and bread characteristics, allowing for a comprehensive quality assessment of each variety. The highest technological potential was found in the soft spring wheat variety Almeken — 3.699, while the lowest was observed in Kazakhstanskaya 10 — 2.025. To identify the relationships between physical, biochemical, milling, and baking properties of different wheat varieties, multiple correlation coefficients were calculated. Fisher’s and Student’s coefficients were also used as indicators of mutual influence. All calculations were performed using the R-Studio software.

2025-01-01T00:00:00Z У.Ч. Чоманов, Г.Е. Жумалиева A.К. Шоман, A.K. Борибай http://hdl.handle.net/123456789/2677 2026-04-29T04:54:35Z 2025-01-01T00:00:00Z

Оценка физико-химических характеристик Растительного сырья для комбикормов У.Ч. Чоманов, Г.Е. Жумалиева; A.К. Шоман, A.K. Борибай В данной статье приведены исследования и полученные результаты физико-химических показателей 3 сортов зерна тритикале «Указ», «Бару», «Зернокормовое», и верблюжьей колючки из разных областей Казахстана: Алматинская область (с. Баканас), Туркестанская область (с. Шаульдер), Туркестанская область (г. Арыс). Проведены физико-химические анализы, определена кормовая ценность выбранного растительного сырья. Процесс проращивания тритикале применялся с целью улучшения его питательной ценности и усвояемости. До проращивания состав тритикале характеризовался относительно низким содержанием витаминов, минералов, что ограничивало его питательную ценность.После процесса проращивания выявлено улучшение состава. На основании проведенных исследований по изучению физико-химических показателей тритикале сорта «Указ» демонстрирует наилучшие показатели по содержанию сахара, крахмала и протеина, что делает его перспективным кормом для животных. Также отмечено преобладание кальция (0,11%) и фосфора (0,27%) в тритикале сорта «Указ», что является положительным фактором для кормления, учитывая важность этих минералов для здоровья животных. Результаты анализа подтверждают, что верблюжья колючка может быть использована в кормовой промышленности как ценный источник белка. По данным исследования, содержание протеина в образцах верблюжьей колючки варьируется от 13,97% (в образце из с. Баканас) до 15,55% (в образце из с. Шаульдер), что соответствует нормам для качественных кормов. Выбор верблюжьей колючки и тритикале обоснован их питательными характеристиками и адаптивными свойствами, что делает эти культуры подходящими для кормления верблюдов. Проращивание тритикале, в свою очередь, позволяет улучшить его питательную ценность, повысив содержание витаминов и минералов, а также улучшив усвояемость. Результаты исследования подтверждают целесообразность их использования в рационе верблюдов и открывают перспективы для оптимизации кормовых решений.; Бұл мақалада Қазақстанның әртүрлі аймақтарынан алынған 3 сұрыптағы тритикале дәнінің («Указ», «Бару», «Зернокормовое») және Алматы облысынан (Бақанас ауылы), Түркістан облысынан (Шаульдер ауылы, Арыс қаласы) алынған түйе тікенегінің физика-химиялық көрсеткіштері зерттеліп, нәтижелер алынған. Тритикале дәнін өсіру процесі оның қоректік құндылығын және сіңімділігін жақсарту мақсатында қолданылды. Өсіруге дейін тритикале құрамында дәрумендер мен минералдардың мөлшері салыстырмалы түрде төмен болды, бұл оның қоректік құндылығын шектеді. Өсіру процесінен кейін құрамының жақсарғаны анықталды. Бұл тритикалені жануарлар азығына тиімді, қауіпсіз және толыққанды компонент етеді. Жүргізілген зерттеулер нәтижесінде тритикаленің «Указ» сұрпы қант, крахмал және протеиннің мөлшері бойынша ең жақсы көрсеткіштерді көрсетті, бұл оны болашақта жануарлар азығы ретінде қолдануға мүмкіндік береді. Сонымен қатар, «Указ» сұрпында кальций (0,11%) және фосфордың (0,27%) басымдылығы байқалды, бұл жануарлардың денсаулығы үшін маңызды минералдар болып табылатындықтан азықтандыру үшін оң фактор болып табылады. Анализ нәтижелері түйе тікенегінің мал азық өнеркәсібінде құнды ақуыз көзі ретінде қолданылуы мүмкін екенін растайды. Зерттеу мәліметтеріне сәйкес, түйе тікенегінің құрамындағы протеин мөлшері Бақанас ауылының үлгісінде 13,97%-дан, Шаульдер ауылының үлгісінде 15,55%-ға дейін ауытқиды, бұл жоғары сапалы азықтарға қойылатын талаптарға сәйкес келеді. Түйе тікенегі мен тритикалені таңдау олардың қоректік сипаттамалары мен бейімделу қасиеттеріне негізделген, бұл оларды түйелерді азықтандыру үшін қолайлы дақылдар етеді. Тритикалені өсіру оның қоректік құндылығын жақсартуға, дәрумендер мен минералдардың құрамын арттыруға, сондай-ақ сіңімділігін жақсартуға мүмкіндік береді. Зерттеу нәтижелері тритикале мен түйе тікенегін түйелердің рационында қолданылуының тиімділігін растайды және азықтық шешімдерді оңтайландыру мүмкіндіктерін ашады.; This article presents research and results of physicochemical indicators of three varieties of triticale grains – "Ukaz", "Baru", "Zernokormovoe" – and camel thorn from various regions of Kazakhstan: Almaty Region (Bakanas village), Turkestan Region (Shaulder village), and Turkestan Region (Arys city). Physicochemical analyses were conducted, and the feed values of the selected plant materials were determined. The process of sprouting triticale was used to improve its nutritional value and digestibility. Before sprouting, the composition of triticale was characterized by relatively low levels of vitamins and minerals, which limited its nutritional value. After the sprouting process, an improvement in composition was observed. This makes triticale a more effective, safer, and complete component of animal feed. Based on the conducted research on physicochemical indicators, the "Ukaz" variety of triticale shows the best values for sugar, starch, and protein content, making it a promising animal feed. It was also noted that there is a predominance of calcium (0.11%) and phosphorus (0.27%) in the "Ukaz" variety of triticale, which is a positive factor for feeding, considering the importance of these minerals for animal health. The analysis results confirm that camel thorn can be used in the feed industry as a valuable source of protein. According to the study, the protein content in camel thorn samples varies from 13.97% (from the Bakanas village sample) to 15.55% (from the Shaulder village sample), which meets the standards for high-quality animal feed. The research findings open prospects for the development of effective feed solutions for camels, including the use of components such as camel thorn and sprouted triticale. The choice of camel thorn and triticale is justified by their nutritional characteristics and adaptive properties, making these crops suitable for camel feeding. The sprouting of triticale, in turn, improves its nutritional value by increasing the content of vitamins and minerals, as well as enhancing its digestibility. The study results confirm the feasibility of using them in the diet of camels and open prospects for optimizing feed solutions.

2025-01-01T00:00:00Z