http://hdl.handle.net/123456789/7 2026-10-28T00:48:15Z http://hdl.handle.net/123456789/2794 Научное обоснование технологических подходов к созданию углеводно-сбалансированных хлебобулочных изделий на основе зернового сырья казахстана А.Д. Нурманова, М.Ж. Кизатова; Д.А. Шаймерденова, А.Б. Абуова; С.С. Ануарбекова, Ж.М. Чаканова В статье представлены результаты научного обоснования технологических подходов к созданию углеводно-сбалансированных хлебобулочных изделий на основе зернового сырья Казахстана. Проведен сравнительный анализ химического состава пшеницы, кукурузы, ячменя и гречихи, изучены перспективы применения экструзионной и биотехнологической модификации зернового сырья, а также функциональных компонентов для регулирования углеводного профиля продукции. Установлено, что пшеница сорта «Айна» характеризуется высокой натурой зерна (812 г/л), содержанием крахмала 49,2 % и белка 13,2 %, кукуруза сорта «Монсанто» — повышенным содержанием крахмала (72,8 %), ячмень сорта «Карабалыкская 150» — содержанием крахмала 61% и протеина 14,6 %, гречиха — содержанием крахмала 68% и протеина 12,5 %. Полученные различия в химическом и углеводном составе исследованных культур обосновывают возможность их комбинирования при последующей разработке хлебобулочных изделий с регулируемым углеводным профилем. Анализ источников позволил установить, что процессы экструзии способствуют изменению структуры крахмала, повышению содержания растворимых пищевых волокон и формированию медленноусвояемых углеводных фракций. Показано, что биотехнологическая модификация, включающая ферментацию и регулируемое действие ферментных систем, обеспечивает контролируемый гидролиз углеводов без избыточного накопления простых сахаров. Выявлено, что использование пектина и пищевых волокон способствует снижению скорости ферментативного гидролиза крахмала и формированию более благоприятного гликемического отклика. На основании анализа современных зарубежных исследований установлено, что использование зернового сырья, богатого функциональными углеводами, а также применение экструзии, гидроколлоидов и биотехнологической модификации является одним из наиболее перспективных направлений разработки функциональных хлебобулочных изделий с углеводно-сбалансированным составом.; Мақалада Қазақстанның дәнді дақыл шикізаты негізінде көмірсу теңгерімделген нан-бөке өнімдерін жасаудың технологиялық тәсілдерін ғылыми негіздеу нәтижелері ұсынылған. Бидай, жүгері, арпа және қарақұмықтың химиялық құрамына салыстырмалы талдау жүргізіліп, дәнді шикізатты экструзиялық және биотехнологиялық модификациялау мүмкіндіктері, сондай-ақ өнімнің көмірсу профилін реттеуге арналған функционалдық компоненттерді қолдану перспективалары зерттелді. Зерттеу нәтижесінде «Айна» сұрыпты бидайдың дән натурасы жоғары (812 г/л), құрамындағы крахмал мөлшері 49,2 %, ақуыз мөлшері 13,2 % екені анықталды. Крахмал мөлшерімен айрықша орын алатындар келесілерді атауға болады: «Монсанто» сұрыпты жүгері – 72,8%, «Қарабалық 150» сұрыпты арпа-61%, ал ақуыз мөлшері 14,6% құраса, қарақұмықтың крахмал мөлшері - 68%, ақуыз мөлшері 12,5% көрсеткішке ие. Зерттелген дақылдардың химиялық және көмірсулық құрамындағы байқалған айырмашылықтар оларды көмірсулық құрамы реттелетін нан-тоқаш өнімдерін әзірлеу кезінде біріктіру мүмкіндігін негіздейді. Ресми ақпараттарды талдау нәтижесінде экструзия үдерістерінде крахмалдың құрылымының өзгеретіні, еритін тағам талшықтарының мөлшерін арттыртыны және қорыты-луы баяу көмірсу фракцияларының қалыптасуына алып келетіні анықталды. Ферментация мен ферменттік жүйелердің сәйкестендірілген әсерін қолданатын биотехнологиялық модификация көмірсулардың кезең-кезеңімен гидролизденуіне жағдай жасап, моно- және дисахаридтердің артық түзілу қаупін төмендейтіні көрсетілді. Сонымен бірге пектин мен тағамдық талшықтарды енгізу крахмалдың ферментативтік ыдырау қарқынын баяу-латып, ағзадағы глюкозалық жауаптың неғұрлым оңтайлы қалыптасуына ықпал ететіні айқындалды. Заманауи шетелдік ғылыми еңбектерді талдау функционалдық көмірсуларға бай дәнді дақылдарды қолдану, сондай-ақ экс-трузиялық өңдеу, гидроколлоидтарды пайдалану және биотехнологиялық модификация әдістерін енгізу теңгерім-ді көмірсу құрамды нан-тоқаш өнімдерін әзірлеудің басым әрі келешегі зор бағыттарының бірі екенін көрсетті.; This article presents the results of the scientific substantiation of technological approaches to the development of carbohydrate-balanced bakery products based on cereal raw materials cultivated in Kazakhstan. A comparative analysis of the chemical composition of wheat, corn, barley, and buckwheat was cond ucted, and the prospects for applying extrusion and biotechnological modification of cereal raw materials, as well as functional ingredients for regulating the carbohydrate profile of bakery products, were investigated. The results demonstrated that the wheat variety “Aina” is characterized by a high test weight (812 g/L), starch content of 49.2%, and protein content of 13.2%. The corn variety “Monsanto” exhibited an elevated starch content of 72.8%, while the barley variety “Karabalykskaya 150” contained 61.0% starch and 14.6% protein. Buckwheat was found to contain 68.0% starch and 12.5% protein. The observed differences in the chemical and carbohydrate composition of the studied crops justify the possibility of combining them in the future development of bakery products with a controlled carbohydrate profile. The analysis of scientific literature revealed that extrusion processes contribute to modifications in starch structure, an increase in the content of soluble dietary fiber, and the formation of slowly digestible carbohydrate fractions. Biotechnological modification, including fermentation and the controlled action of enzyme systems, was shown to ensure regulated carbohydrate hydrolysis without excessive accumulation of simple sugars. Furthermore, the use of pectin and dietary fibers was found to reduce the rate of enzymatic starch hydrolysis and promote a more favorable glycemic response. Based on an analysis of contemporary international research, it was established that the utilization of cereal raw materials rich in functional carbohydrates, together with the application of extrusion technology, hydrocolloids, and biotechnological modification, represents one of the most promising approaches for the development of functional bakery products with a carbohydrate-balanced composition. 2026-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/123456789/2788 Разработка рецептуры колбасного хлеба из конины с добавлением растительных компонентов У.Ч. Чоманов, Г.С. Кененбай; А.К. Борибай, Ж.К. Токанова В статье представлены результаты разработки рецептуры колбасного хлеба на основе конины с добавлением растительных компонентов — моркови, картофеля и тыквы. Цель исследования заключалась в разработке рецептуры комбинированного мясорастительного продукта и оценке влияния внесения 20 и 30% растительного сырья на его физико-химические и органолептические показатели. В ходе исследования проведено сравнение контрольного образца, изготовленного без добавления растительных компонентов, и двух опытных вариантов. Установлено, что введение растительного сырья способствует увеличению массовой доли влаги и содержания пищевых волокон, а также снижению массовой доли жира в готовом продукте. Содержание клетчатки в опытных образцах составило около 5% при внесении 20% растительного сырья и около 8% при внесении 30%. По результатам органолептической оценки наиболее высокие показатели среди опытных образцов получены для варианта с 20% растительного сырья. Полученные данные подтверждают перспективность использования моркови, картофеля и тыквы при разработке комбинированных мясорастительных продуктов на основе конины и могут быть использованы при совершенствовании рецептур мясных изделий. Результаты исследования также демонстрируют возможность улучшения пищевой ценности продукта без существенного ухудшения его основных потребительских свойств. 2026-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/123456789/2787 Сравнительная характеристика пищевой ценности мяса, реализуемого на рынках западного и восточного казахстана М. Таскын, К.А. Казаев; Ж.Н. Уванисканова, А.Ю. Мироненко; А.Ш. Шарипбаева В статье представлена сравнительная оценка пищевой ценности говядины, баранины и конины, реализуемых на рынках двух регионов Казахстана: Западного региона (Атырауская область) и Восточного Казахстана (территория Рудного Алтая). Установлены определенные межрегиональные различия: мясо Западного Казахстана характеризуется повышенным содержанием белка, кальция, фосфора и железа, тогда как продукция Восточного региона отличается более высоким содержанием внутримышечного жира, цинка, марганца и витамина Е. Наиболее ценным по уровню белка мясом является говядина Западного Казахстана (24,21±0,21 %). Наибольшее количество жира содержит баранина Восточного Казахстана (4,91±0,09 %). Среди исследуемых видов мяса наиболее калорийной оказалась говядина (132,1- 133,4 ккал/100г). В образцах Западного региона содержание кальция достигает 22,4±0,7 мг/100 г (конина), фосфора 130,6±3,9 мг/100 г (говядина), железа 2,55±0,08 мг/100 г (говядина). В Восточном регионе зафиксированы более высокие концентрации цинка (до 3,13±0,09 мг/100 г в конине) и марганца (до 0,110±0,003 мг/100 г в говядине и конине). Также зафиксировано повышенное содержание α-токоферола в конине Восточного Казахстана (0,765±0,023 мг/100 г), тогда как баранина Западного Казахстана отличается высоким уровнем витамина B3 (11,040±0,331 мг/100 г). Полученные данные свидетельствуют о существенном влиянии региональных природно-геохимических условий на формирование нутритивного профиля мясной продукции и позволяют рекомендовать говядину, баранину и конину к включению в повседневный рацион для покрытия потребностей в протеине, макро- и микроэлементах и витаминах. Результаты могут быть использованы при разработке регионально адаптированных рекомендаций по рациональному и лечебно-профилактическому питанию, а также в системе контроля качества и безопасности пищевых продуктов.; Мақалада Қазақстанның екі өңірі Батыс Қазақстан (Атырау облысы) және Шығыс Қазақстан (Рудный Алтай аумағы) нарықтарында сатылатын сиыр, қой және жылқы етінің тағамдық құндылығына салыстырмалы бағалау жүргізілген. Аймақтар арасындағы елеулі айырмашылықтар анықталды: Батыс Қазақстандағы ет ақуыз, кальций, фосфор және темір мөлшерінің жоғары болуымен сипатталады, ал Шығыс аймақтағы етте бұлшықет ішіндегі май, мырыш, марганец және Е дәрумені мөлшері жоғары болды. Ақуыз мөлшері бойынша ең жоғары көрсеткіш (24,21±0,21 %) Батыс Қазақстан сиыр етінде анықталды. Майдың ең жоғары мөлшері (4,91±0,09 %) Шығыс Қазақстан қой етінде тіркелді. Зерттелген ет түрлерінің ішінде ең жоғары энергетикалық құндылық (132,1−133,4 ккал/100 г) сиыр етінде байқалды. Батыс өңір үлгілерінде кальций мөлшері жылқы етінде 22,4±0,7 мг/100 г-ға, фосфор сиыр етінде 130,6±3,9 мг/100 г-ға, ал темір мөлшері сиыр етінде 2,55±0,08 мг/100 г-ға дейін жетті. Шығыс өңірде мырыштың (жылқы етінде 3,13±0,09 мг/100 г дейін) және марганецтің (сиыр және жылқы етінде 0,110±0,003 мг/100 г дейін) жоғары концентрациялары анықталды. Сондай-ақ Шығыс Қазақстанның жылқы етінде α-токоферолдың жоғары мөлшері (0,765±0,023 мг/100 г), ал Батыс Қазақстанның қой етінде В3 дәруменінің жоғары деңгейі (11,040±0,331 мг/100 г) тіркелді. Алынған мәліметтер аймақтық табиғи және геохимиялық жағдайлардың ет өнімдерінің тағамдық профилін қалыптастыруға елеулі әсер ететінін көрсетеді және ақуыз, макро- және микроэлементтер мен дәрумендерге деген қажеттілікті қанағаттандыру үшін сиыр еті, қой еті және жылқы етін күнделікті рационға қосуды ұсынуға мүмкіндік береді. Нәтижелерді рационалды және профилактикалық тамақтану бойынша өңірлік бейімделген ұсынымдар әзірлеуде, сондай-ақ азық-түлік сапасы мен қауіпсіздігін бақылау жүйесінде қолдануға болады.; The article presents a comparative assessment of the nutritional value of beef, mutton, and horse meat sold in the markets of two regions of Kazakhstan: the Western region (Atyrau Region) and Eastern Kazakhstan (the Rudny Altai area). Significant interregional differences were identified: meat from Western Kazakhstan is characterized by higher levels of protein, calcium, phosphorus, and iron, whereas meat from the Eastern region has higher levels of intramuscular fat, zinc, manganese, and vitamin E. The meat with the highest protein content is beef from Western Kazakhstan (24.21±0.21%). Lamb from Eastern Kazakhstan contains the highest amount of fat (4.91±0.09%). Among the meat types studied, beef demonstrated the highest energy value (132.1−133.4 kcal/100 g). In samples from the Western region, calcium content reaches 22.4±0.7 mg/100 g (horse meat), phosphorus 130.6±3.9 mg/100 g (beef), and iron 2.55±0.08 mg/100 g (beef). In the Eastern region, higher concentrations of zinc (up to 3.13±0.09 mg/100 g in horse meat) and manganese (up to 0.110±0.003 mg/100 g in beef and horse meat) were recorded. An elevated content of α-tocopherol was also observed in horse meat from Eastern Kazakhstan (0.765±0.023 mg/100 g), whereas lamb from Western Kazakhstan is characterized by high levels of vitamin B3 (11.040±0.331 mg/100 g). The data obtained indicate a significant influence of regional natural and geochemical conditions on the formation of the nutritional profile of meat products and support the inclusion of beef, lamb, and horse meat in the daily diet to meet the requirements for protein, macro- and micronutrients, and vitamins. The results can be used in the development of region-specific recommendations for rational and functional nutrition, as well as in food quality and safety control systems. 2026-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/123456789/2783 Интенсификация технологического процесса производства пшеничного хлеба при использовании функциональной добавки из плодово-ягодного сырья Д.Б. Абдраимова, Д.А. Шаншарова; Г.А. Умирзакова, Ж.А. Асангалиева В статье представлены результаты исследования влияния функциональной добавки «Темтас», разработанной на основе порошка груши, черной смородины и облепихи, на интенсификацию технологического процесса пшеничного хлеба и на качественные показатели пшеничного хлеба. Целью исследования являлась оценка воздействия плодово-ягодного сырья, богатого витаминами, минеральными веществами и антиоксидантами, на процессы брожения, кислотонакопления, формирование структурно- механических свойств теста и пищевую ценность хлебобулочных изделий. Экспериментальные исследования проводились с использованием опарных и безопарного способов приготовления теста при внесении добавки в количестве 5-10 % к массе муки. Установлено, что функциональная добавка ускоряет процессы брожения и созревания теста, повышает кислотность полуфабрикатов и позволяет сократить продолжительность технологического процесса до 30 %, одновременно снижая расход дрожжей и температуру выпечки. Выявлено улучшение удельного объема, пористости и эластичности мякиша и комплексных органолептических характеристик хлеба. По результатам исследования разработана рецептура и технология хлеба «Керемет» обладающий профилактическим свойством железодефицитной анемии, так как имеет более повышенное содержания усвояемого натурального минерала железа, чем в контрольном образце хлеба. Учитывая удобство транспортировки и хранения функциональной добавки «Темтас» в виде порошка, удобен и экономически выгоден в промышленном применении для производства хлебобулочных изделий фукнционального назначения и который полностью соответствует принципам здорового питания и физиологическим потребностям человека.; Мақалада алмұрт, қара қарақат және облепиха ұнтақтары негізінде әзірленген «Темтас» функционалдық қоспасының бидай нанының технологиялық процесін қарқындау және сапалық көрсеткіштеріне әсерін зерттеу нәтижелері ұсынылған. Зерттеудің мақсаты дәрумендерге, минералдық заттарға және антиоксиданттарға бай жеміс-жидек шикізатының ашыту, қышқылдықтың жиналу үдерісіне, қамырдың құрылымдық-механикалық қасиеттерінің қалыптасуына және нан-тоқаш өнімдерінің. тағамдық құндылығына әсерін бағалау болды. Эксперименттік зерттеулер қоспаны ұн салмағына шаққанда 5-10 % мөлшерінде енгізу арқылы қамырды опаралы және опарасыз тәсілдерімен дайындау кезінде жүргізілді. Функционалдық қоспаның ашыту мен қамырдың жетілу үдерістерін жеделдететіні, жартылай фабрикаттардың қышқылдығын арттыратыны және технологиялық процестің ұзақтығын 30 %-ға дейін қысқартатыны, сонымен қатар ашытқы шығынын және пісіру температурасын төмендейтіні анықталды. Нанның меншікті көлемі, кеуектілігі, жұмсақ ортасының серпімділігі және кешенді органолептикалық көрсеткіштері жақсарғаны байқалды. Зерттеу нәтижелері бойынша темір тапшылығы анемиясының профилактикалық қасиеті бар «Керемет» нанының рецептурасы мен технологиясы жасалды, өйткені оның құрамында нанның бақылау үлгісіне қарағанда сіңімді табиғи темір минералы көп. «Темтас» функционалдық қоспасын ұнтақ түрінде тасымалдау және сақтау ыңғайлылығын ескере отырып, функционалдық мақсаттағы нан-тоқаш қнімдерін қндіру үшін өнеркісптік қолдануда ыңғайлы, үнемді және ол дұрыс тамақтану қағидаттарына, адамның физиологиялық қажеттіліктеріне толық сәйкес келеді.; The article presents the results of a study on the effect of the «Temtas» functional additive, developed on the pear, blackcurrant and sea buckthorn powders, on the intensification of the technological process of wheat bread production and its quality characteristics. The aim of the study was to evaluate the impact of fruit and berry raw materials rich in vitamins, minerals, and antioxidants on fermentation and acid accumulation process, the formation of structural and mechanical properties of dough, and the nutritional value of bakery products. Experimental studies were carried out using sponge and straight dough methods with addition of 5-10 % of the addition to the flour weight. The functional additive was found to accelerate fermentation and dough maturation, increase the acidity of semi- finished products, and reduce the duration of the technological process by up to 30 %, while simultaneously decreasing yearst consumption and baking temperature. Improvements in specific volume, crumb elasticity, and overall organoleptic of bread were observed. According to the results of the study, the formulation and technology of «Keremet» bread has been developed, which has the preventive property of iron deficiency anemia, as it has a higher content of the digestible natural iron mineral than in the control bread sample. Considering the convenience of transportation and storage of the functional additive «Temtas» in powder form, it is convenient and economically advantageous in industrial use for the production of bakery products for functional purposes and which fully complies with the principles of healthy nutrition and human physiological needs. 2026-01-01T00:00:00Z