http://hdl.handle.net/123456789/9 Wed, 28 Oct 2026 01:43:14 GMT 2026-10-28T01:43:14Z http://hdl.handle.net/123456789/2798 Тамақ өндірісіндегі кептіру кинетикасын математикалық модельдеу М.А. Адилбеков, А.А. Орманбекова; С.А Абдукаримов, Ж.Е. Каратаева; З.А. ДЖумабекова Зерттеу жұмысы тамақ өнімдерін кептіру кинетикасын математикалық модельдеу мәселелеріне арналған. Қазіргі кезеңде тамақ технологиясында жылу және масса алмасу процестерін терең түсіну өнім сапасын арттыру мен энергия үнемдеуді қамтамасыз етудің маңызды шарты болып табылады. Зерттеудің негізгі мақсаты – кептіру процесінде жылу және масса алмасу заңдылықтарына сүйене отырып, өнімнің ылғал шығару кинетикасын сипаттайтын математикалық модель құру және оны өндірістік жағдайларда қолдану мүмкіндігін анықтау. Жұмыстың ғылыми идеясы — кептірудің физикалық процестерін математикалық теңдеулер арқылы сипаттау арқылы өнімнің сапасын сақтай отырып, технологиялық тиімділікті арттыру. Мақалада жылу және массаалмасу құбылыстарын сипаттайтын Фик, Нуссельт және Рейнольдс критерийлеріне негізделген модельдеу әдістемесі келтірілген. Модельдеуде стационарлы емес жылуөткізгіштік теңдеулері, бастапқы және шекаралық шарттар жүйесі қолданылып, дифференциалдық теңдеулер сандық әдіспен шешілді. Зерттеу нәтижесінде кептіру уақыты мен энергия шығынын азайтуға мүмкіндік беретін тиімді режимдер анықталды. Ұсынылған модель өнімнің ылғал құрамының динамикасын дәл сипаттап, жылуалмасу аппараттарының жұмыс параметрлерін оңтайландыруға мүмкіндік береді. Жұмыстың ғылыми құндылығы — кептіру кинетикасын математикалық жолмен сипаттау арқылы процестерді басқарудың негізін қалыптастыруында. Практикалық маңыздылығы — алынған модельдерді тағам өндірісінің автоматтандырылған жүйелерінде, кептіргіш аппараттардың жобалау және энергия үнемдеу технологияларын жетілдіру саласында қолдануға болады.; Исследовательская работа посвящена вопросам математического моделирования кинетики сушки пищевых продуктов. В современном этапе развития пищевых технологий глубокое понимание процессов тепло- и массообмена является важным условием повышения качества продукции и обеспечения энергосбережения. Основная цель исследования – построение математической модели, описывающей кинетику влагоудаления продукта на основе закономерностей тепло- и массообмена, а также определение возможности применения данной модели в промышленных условиях. Научная идея работы заключается в повышении технологической эффективности и сохранении качества продукции за счёт описания физических процессов сушки с использованием математических уравнений. В статье представлена методика моделирования, основанная на критериях Фика, Нуссельта и Рейнольдса, описывающих явления тепло- и массообмена. При моделировании использованы нестационарные уравнения теплопроводности, система начальных и граничных условий, а также численные методы решения дифференциальных уравнений. В результате исследования определены оптимальные режимы, позволяющие сократить время сушки и снизить энергозатраты. Разработанная модель точно описывает динамику влагосодержания продукта и даёт возможность оптимизировать рабочие параметры теплообменных аппаратов. Научная новизна работы заключается в формировании основы управления процессами сушки с использованием математического описания их кинетики. Практическая значимость заключается в возможности применения модели в автоматизированных системах пищевого производства, при проектировании сушильных аппаратов и совершенствовании энергосберегающих технологий.; The research work is devoted to the mathematical modeling of drying kinetics in food products. At the current stage of food technology development, a deep understanding of heat and mass transfer processes is an essential condition for improving product quality and ensuring energy efficiency. The main goal of the study is to develop a mathematical model describing the kinetics of moisture removal from the product based on the laws of heat and mass transfer, as well as to determine the feasibility of applying this model under industrial conditions. The scientific idea of the work is to enhance technological efficiency and maintain product quality by describing the physical processes of drying through mathematical equations. The article presents a modeling methodology based on Fick, Nusselt, and Reynolds criteria that describe the phenomena of heat and mass transfer. The modeling involves unsteady-state heat conduction equations, a system of initial and boundary conditions, and the use of numerical methods for solving differential equations. The study identified optimal drying regimes that allow reducing the drying time and energy consumption. The proposed model accurately describes the dynamics of moisture content in the product and enables optimization of heat-exchange equipment operating parameters. The scientific contribution of this work lies in the establishment of a foundation for controlling drying processes through mathematical characterization of their kinetics. The practical significance lies in the application of the developed model in automated control systems of food production, in the design of drying equipment, and in improving energy-saving technologies. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/123456789/2798 2026-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/123456789/2796 Consumer attitudes toward millet and factors associated with its acceptance L.D. Abubakirova, T.CH. Tultabayeva Modern food systems face increasing pressure to support sustainable and healthy diets, which has renewed interest in nutrient-rich and climate-resilient crops such as millet. Despite its nutritional and functional potential, millet remains underutilised in contemporary diets. This study aimed to assess consumer awareness of and attitudes toward millet, willingness to incorporate it into the diet, and factors associated with its acceptance. A quantitative cross-sectional online survey was conducted among 270 respondents in Kazakhstan using a multilingual questionnaire in Kazakh, Russian, and English. The data were analysed using descriptive statistics. The results showed that 67.0% of respondents always checked product ingredients, indicating considerable attention to food composition, while more than 80% regularly consumed cereal products. At the same time, millet remained comparatively underutilised despite generally favourable attitudes toward it: more than 70% of respondents rated millet between 8 and 10 points. In addition, 61.1% preferred beverages containing fruit, cereal, or berry ingredients, suggesting openness to diversified product formulations. The findings reveal a gap between positive consumer attitudes toward millet and its actual integration into everyday diets. This suggests that nutritional awareness alone may not be sufficient to encourage regular consumption. Sensory appeal, product familiarity, direct tasting experience, clear product information, and availability may play an important role in supporting consumer acceptance. The findings provide practical guidance for the development and promotion of millet-based products adapted to contemporary healthy eating practices.; Современные продовольственные системы испытывают возрастающее давление, связанное с необходимостью обеспечения устойчивого и здорового питания, что вновь усиливает интерес к питательно ценным и устойчивым к климатическим изменениям культурам, таким как просо. Несмотря свой пищевой и функциональный потенциал, просо по-прежнему недостаточно широко представлено в современном рационе. Целью данного исследования являлась оценка осведомлённости потребителей о просе и их отношения к нему, готовности включать его в рацион, а также факторов, связанных с готовностью потребителей выбирать и употреблять продукты на его основе. Количественный поперечный онлайн- опрос был проведён среди 270 респондентов в Казахстане с использованием многоязычной анкеты на казахском, русском и английском языках. Данные были проанализированы с применением методов описательной статистики. Результаты показали, что 67,0% респондентов всегда обращают внимание на состав продуктов, что свидетельствует о значительном внимании к составу пищевых продуктов, тогда как более 80% регулярно потребляют зерновые продукты. В то же время просо по-прежнему сравнительно редко включается в повседневный рацион, хотя его восприятие респондентами преимущественно положительное: более 70% участников оценили просо на 8–10 баллов. Кроме того, 61,1% участников предпочли напитки с фруктовыми, зерновыми или ягодными добавками, что указывает на открытость потребителей к более разнообразным продуктовым рецептурам. Полученные результаты выявили разрыв между положительным отношением потребителей к просу и его фактическим включением в повсе- дневный рацион. Это свидетельствует о том, что одной лишь осведомлённости о пищевой ценности может быть недостаточно для формирования регулярного потребления. Сенсорная привлекательность, знакомство с продуктом, непосредственный опыт дегустации, понятная информация о продукте и его доступность могут играть важную роль в формировании готовности потребителей включать просо и продукты на его основе в рацион. Полученные данные имеют практическое значение для разработки и продвижения продуктов на основе проса, адаптированных к современным принципам здорового питания.; Қазіргі азық-түлік жүйелерінде тұрақты және салауатты тамақтануды қамтамасыз ету қажеттілігі тары сияқты тағамдық құндылығы жоғары және климаттық өзгерістерге төзімді дақылдарға деген қызығушылықты арттыруда. Тағамдық және функционалдық әлеуетіне қарамастан, тары қазіргі рационда әлі де жеткілікті деңгейде қолданылмайды. Зерттеудің мақсаты тұтынушылардың тары туралы хабардарлығын, оған деген көзқарасын, оны рационға енгізуге дайындығын және тары негізіндегі өнімдерді таңдауға байланысты факторларды бағалау болды. Қазақстанда 270 респонденттің қатысуымен қазақ, орыс және ағылшын тілдеріндегі көптілді сауалнама негізінде сандық көлденең онлайн- зерттеу жүргізілді. Деректер сипаттамалық статистика әдістерімен талданды. Нәтижелер респонденттердің 67,0%-ы тағам өнімдерінің құрамына үнемі назар аударатынын, ал 80%-дан астамы дәнді дақылдардан жасалған өнімдерді тұрақты тұтынатынын көрсетті. Сонымен қатар тарыға деген жалпы көзқарас оң болғанымен, оның күнделікті рационда тұтынылу деңгейі салыстырмалы түрде төмен болып қалуда: респонденттердің 70%-дан астамы тарыны 8–10 балл аралығында бағалаған. Қатысушылардың 61,1%-ы жеміс, дәнді дақыл немесе жидек қоспалары бар сусындарды таңдаған. Зерттеу нәтижелері тұтынушылардың тарыға деген оң көзқарасы мен оны күнделікті рационда нақты тұтыну деңгейі арасында алшақтық бар екенін көрсетті. Бұл тағамдық құндылық туралы хабардарлықтың өзі тұрақты тұтынуды қалыптастыру үшін жеткіліксіз болуы мүмкін екенін көрсетеді. Өнімнің сенсорлық тартымдылығы, онымен таныстық, дегустациялық тәжірибе, өнім туралы түсінікті ақпарат және қолжетімділік тары мен тары негізіндегі өнімдерді рационға енгізуге дайындыққа ықпал етуі мүмкін. Алынған нәтижелер салауатты тамақтану қағидаттарына сәйкес тары негізіндегі өнімдерді әзірлеу және ілгерілету үшін практикалық маңызға ие. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/123456789/2796 2026-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/123456789/2795 Биойогурт өндірісінде бие сүтін пайдаланудың артықшылықтары және жеміс қоспаларының оның тағамдық құндылығына әсерін зерттеу Ж.Т. Букабаева, А.Е. Турсынханова; Б.Қ. Оспанова, А.Ұ.Е. Асанова; Ш.Т. Қырықбаева Бұл зерттеу жұмысында биойогурт өндіру үшін қолданылатын негізгі шикізат көздері – сиыр және бие сүтінің органолептикалық, микробиологиялық және физико–химиялық көрсеткіштері жан-жақты зерттеліп, салыстырмалы түрде талданды. Алынған нәтижелерге сәйкес, сиыр сүті МемСТ талаптарына сай болғанымен, бие сүті өзінің құрылымдық және биологиялық ерекшеліктері арқылы айқын артықшылық көрсетті. Атап айтқанда, оның консистенциясы – бірқалыпты әрі сұйықтау, дәмі – ерекше нәзік, иісі – жеңіл әрі жағымды, түсі – табиғилықтың көрсеткіші ретінде ақ немесе көгілдір реңді болып сипатталды. Бұл қасиеттер биойогуртқа қажетті жұмсақ құрылым мен тартымды органолептикалық сипат береді. Микробиологиялық талдаулар барысында бие сүтінің микрофлора тұрақтылығын қамтамасыз ету қабілеті жоғары екендігі дәлелденді. Қоректік ортада өсірілген колониялардың морфологиялық сипаттамалары оның микробиологиялық сапасын айқындады. Микроскопиялық зерттеулерде сүтқышқылды ашытуға жауап беретін Lactobacillus bulgaricus және Bifidobacterium анықталып, олардың биойогурт өндірісіндегі маңызы расталды. Физико–химиялық сараптама нәтижесінде алынған үш сынаманың ішінде бірінші үлгінің қышқылдығы, майлылығы және белок мөлшері толықтай стандарт талаптарына сәйкес келіп, ең қолайлы нұсқа ретінде белгіленді. Сонымен қатар, биойогуртнің тағамдық және профилактикалық құндылығын арттыру мақсатында биойогурттың құрамына табиғи өсімдік қоспалары – банан және мандарин пюресі енгізілді. Банан құрамындағы табиғи қанттар мен минералдар (калий, магний, фосфор) ағзаны энергиямен қамтамасыз етсе, мандарин негізінен С және В тобы дәрумендеріне бай бола отырып, иммунитетті күшейтетін тиімді табиғи қоспа болып табылды. Жалпы зерттеу нәтижелері бие сүтіне негізделген, банан және мандаринмен байытылған биойогурттың жоғары сапалы, функционалдық қасиеттері жетілдірілген және емдік-профилактикалық маңызы бар тиімді тағамдық биойогурт екенін көрсетті.; This study provides a comprehensive analysis and comparative evaluation of the organoleptic, microbiological, and physicochemical properties of the main raw materials used in the production of bioyogurt — cow's milk and mare's milk. According to the obtained results, although cow's milk meets GOST standards, mare's milk demonstrated clear advantages due to its structural and biological characteristics. In particular, its consistency is uniform and more fluid, the taste is especially delicate, the aroma is light and pleasant, and the color is white or bluish, indicating its natural origin. These qualities contribute to the soft texture and attractive organoleptic properties of bioyogurt. Microbiological analysis confirmed the high ability of mare’s milk to maintain stable microflora. The morphological characteristics of colonies grown in nutrient media confirmed its microbiological quality. Microscopic studies revealed the presence of Lactobacillus bulgaricus and Bifidobacterium, which confirmed their significance in the production of bioyogurt. According to the results of physicochemical analysis, among the three tested samples, the first sample fully met standard requirements in terms of acidity, fat content, and protein level and was identified as the most suitable option. Additionally, to enhance the nutritional and prophylactic value of the product, natural plant-based additives — banana and mandarin purees — were included in the bioyogurt formulation. Natural sugars and minerals (potassium, magnesium, phosphorus) in bananas help supply the body with energy, while mandarin, rich in vitamins C and B, serves as an effective natural additive to strengthen the immune system. Overall, the results of the study demonstrated that bioyogurt based on mare's milk enriched with banana and mandarin is a high-quality food product with enhanced functional properties and a pronounced therapeutic and preventive effect.; В данном исследовании всесторонне изучены и сравнительно проанализированы органолептические, микробиологические и физико-химические показатели основных сырьевых компонентов для производства биойогурта — коровьего и кобыльего молока. Согласно полученным результатам, несмотря на соответствие коровьего молока требованиям ГОСТ, кобылье молоко продемонстрировало явные преимущества благодаря своим структурным и биологическим особенностям. В частности, его консистенция однородная и более жидкая, вкус особенно нежный, запах легкий и приятный, цвет белый или с голубоватым оттенком, что свидетельствует о его природности. Эти свойства придают биойогурту мягкую текстуру и привлекательные органолептические характеристики. Микробиологический анализ подтвердил высокую способность кобыльего молока обеспечивать стабильность микрофлоры. Морфологические характеристики колоний, выращенных на питательной среде, подтвердили его микробиологическое качество. Микроскопические исследования выявили наличие Lactobacillus bulgaricus и Bifidobacterium, что подтвердило их значимость в производстве биойогурта. Согласно результатам физико-химического анализа, из трёх исследованных образцов первый образец по кислотности, жирности и содержанию белка полностью соответствовал стандартным требованиям и был определён как наиболее подходящий вариант. Кроме того, с целью повышения пищевой и профилактической ценности в состав биойогурта были введены натуральные растительные добавки — пюре из банана и мандарина. Натуральные сахара и минералы (калий, магний, фосфор), содержащиеся в банане, обеспечивают организм энергией, а мандарин, богатый витаминами группы С и В, является эффективной природной добавкой для укрепления иммунитета. В целом результаты исследования показали, что биойогурт на основе кобыльего молока, обогащённый бананом и мандарином, представляет собой высококачественный пищевой продукт с улучшенными функциональными свойствами и выраженным лечебно-профилактическим эффектом. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/123456789/2795 2026-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/123456789/2793 Effect of molecular hydrogen barbotage and functional additives on the physicochemical and microbiological stability of katyk ZH. Kalibekkyzy, K.S. Bekbayev; SH.К. ZHakupbekova, A.A. Melissova; A.D. Daiyrbekova, A.M. Muratbayev The physicochemical, microbiological and technological stability indicators of katyk enriched with molecular hydrogen were investigated in this study. The research objects included control katyk, katyk treated with molecular hydrogen, katyk enriched with functional additives, and samples where molecular hydrogen and functional components were applied together. Molecular hydrogen was introduced into the product by bubbling H2 gas with a purity of 99.99% at a flow rate of 0.5–1.0 L/min for 7 minutes at 4–10 °C. During storage, active acidity (pH), water activity, oxidation–reduction potential (ORP), color parameters and microbiological indicators were determined. The obtained results showed that the combined application of molecular hydrogen and functional additives slowed down the acidification process of the product and contributed to maintaining pH stability. At the end of storage, the pH value of the control sample decreased to 3.52, while in the combined treatment sample it remained at 4.13. Water activity results indicated stabilization of the moisture state. ORP analysis demonstrated the formation of a reducing environment in H2-treated samples: the values were recorded in the negative range (approximately from −150 to −350 mV), unlike the control samples with positive ORP values, indicating a decrease in the intensity of oxidative processes. Microbiological analysis showed that the combined treatment reduced the amount of Enterobacteriaceae, yeasts and molds while maintaining lactic acid bacteria. In this sample, Enterobacteriaceae reached 5.90±0.95 log10 CFU/g, yeasts and molds were 6.10±0.30 log10 CFU/g, and lactic acid bacteria were maintained at 6.65±0.20 log10 CFU/g. The results confirm that the combination of molecular hydrogen bubbling and functional additives is a promising approach for improving the storage stability and quality characteristics of katyk.; В работе исследованы физико-химические, микробиологические и технологические показатели стабильности катыка, обогащенного молекулярным водородом. Объектами исследования являлись контрольный катык, катык, обработанный молекулярным водородом, образец с функциональными добавками, а также катык с совместным применением молекулярного водорода и функциональных компонентов. Молекулярный водород вводился путем барботажа газом H2 чистотой 99,99% со скоростью 0,5–1,0 л/мин в течение 7 минут при температуре 4–10 °C. В процессе хранения определяли активную кислотность (pH), активность воды, окислительно-восстановительный потенциал (ORP), цветовые параметры и микробиологические показатели. Полученные результаты показали, что совместное применение молекулярного водорода и функциональных добавок замедляет процесс подкисления продукта и способствует сохранению стабильности pH. В конце хранения значение pH контрольного образца снизилось до 3,52, тогда как в комбинированном образце сохранялось на уровне 4,13. Показатели активности воды свидетельствовали о стабилизации состояния влаги. Анализ ORP показал формирование восстановительной среды в образцах, обработанных H2: значения находились в отрицательном диапазоне (примерно от −150 до −350 мВ), в отличие от контрольных образцов с положительными значениями ORP, что указывает на снижение интенсивности окислительных процессов. Микробиологический анализ показал, что комбинированная обработка снижала количество Enterobacteriaceae, дрожжей и плесеней при сохранении молочнокислых бактерий. В данном образце количество Enterobacteriaceae составило 5,90±0,95 log10 КОЕ/г, дрожжей и плесеней — 6,10±0,30 log10 КОЕ/г, а молочнокислых бактерий — 6,65±0,20 log10 КОЕ/г. Полученные данные подтверждают, что сочетание барботажа молекулярным водородом и функциональных добавок является перспективным методом повышения стабильности хранения и улучшения качества катыка. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/123456789/2793 2026-01-01T00:00:00Z