Құрамында пектинді заттары бар өнімдердің маңызды биологиялық белсенді қасиеттерінің бірі – пектиннің комплекс түзгіш қасиеті, ол қасиет пектиннің радиоактивті және ауыр металдар иондарымен өзара әсеріне негізделген. Қант қызылшасынан алынған пектиннің этерификация дәрежесі төмен (31,4%), ал комплекс түзуші қасиеті жоғары (270 мг Рb2+/г) екендігі дәлелденген, ол дегеніміз жаңадан шығарылған пектинқұрамдас өнімді, ауыр металдармен тығыз хелатты байланыс түзе алатын, табиғи детоксикант ретінде қолдануға ұсынуға болады деген сөз. Галетаға арналған қамырды дайындау үшін және зерттеу жұмыстарын жүргізу үшін бірінші сортты бидай ұны, Будан 237 сортты жүгері дәндерін және Шортандинская 3 сортты қарақұмық дәндерін ұнтақтау арқылы алынған, тұтас ұнтақталған жүгері және қарақұмық ұндары алынды, және олардың органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері зерттелінді. «Ардан» сортты қант қызылшасынан алынған пектин концентратының және дәндідақылдардардан алынған тұтас ұнтақталған ұнның тағамдық қауіпсіздігі анықталды. Бірінші сортты бидай ұнынан галета дайындау барысында пектин концентратының - 10%, тұтас ұнтақталған жүгері ұнының - 15%, тұтас ұнтақталған қарақұмық ұнының - 20% оптималды дозасы анықталды және бекітілді, бұндай пайыздық арақатынаста желімшенің қасиеті және қамырдың реологиялық қасиеттері сынама үлгіге ұқсас. «Ардан» сортты қант қызылшасынан алынған пектин концентратын қолдану қамырдың серпімділік және икемділік қасиеттерін арттыруға мүмкіндік берді. Галета өндірісінде төмен этерификациялы пектинді қолдану айқын функционалдық қасиеттері бар биологиялық тұрғыдан толыққанды, түбегейлі жаңа қауіпсіз тамақ өнімдерін жасаудың кең перспективаларын ашады.
Одним из важнейших биологически активных свойств пектиносодержащих продуктов является его комплексообразующая способность, основанная на взаимодействии пектина с ионами тяжелых и радиоактивных металлов. Установлено, что свекловичный пектиновый концентрат характеризуется низкой степенью этерификации (31,4%), высокой комплексообразующей способностью (270 мг Рb2+/г), что позволяет рекомендовать использовать разработанный пектинопродукт, как природный детоксикант, способный образовывать прочные хелатные связи с тяжелыми металлами. Для изготовления теста для галет и проведения экспериментов использована мука пшеничная первого сорта, цельносмолотая кукурузная и гречневая мука, полученные путем измельчения целых зерен кукурузы сорта Будан 237 и гречихи сорта Шортандинская 3 и изучены их органолептические и физико-химические показатели. Определена пищевая безопасность пектинового концентрата из сахарной свеклы сорта «Ардан» и цельносмолотой муки из зерновых культур. Обоснована и определена оптимальная дозировка пектинового концентрата - 10%, цельносмолотой кукурузной муки - 15%, цельносмолотой гречневой муки - 20%, при изготовлении галет из пшеничной муки первого сорта, при которых свойства клейковины и реологические свойства теста аналогичны контрольным образцам. Применение пектинового концентрата из сахарной свеклы сорта «Ардан» позволило изменять свойства теста в сторону увеличения упругости и эластичности. Использование низкоэтерифицированного пектина при производстве галет открывает широкие перспективы для создания биологически полноценных принципиально новых безопасных продуктов питания с выраженными функциональными свойствами.
One of the most important biologically active properties of pectin-containing products is its complexing ability, based on the interaction of pectin with ions of heavy and radioactive metals. It was found that beet pectin concentrate is characterized by a low degree of esterification (31.4%), high complexing ability (270 mg Pb2+/g), which allows us to recommend the use of the developed pectin product as a natural detoxifier capable of forming strong chelate bonds with heavy metals. To prepare the dough for galettes and conduct experiments, first-grade wheat flour, as well as whole-ground corn and buckwheat flours, were used. The corn flour was obtained by grinding whole grains of the Budan 237 variety, and the buckwheat flour from the Shortandinskaya 3 variety. Their organoleptic and physicochemical parameters were carefully studied. The food safety of pectin concentrate from sugar beet of the Ardan variety and whole-ground flour from cereals has been determined. The optimal dosage of pectin concentrate is justified and determined - 10%, whole-ground corn flour - 15%, whole-ground buckwheat flour - 20%, in the manufacture of galets from wheat flour of the first grade, in which the properties of gluten and rheological properties of the dough are similar to control samples. The use of pectin concentrate from sugar beet of the Ardan variety made it possible to change the properties of the dough in the direction of increasing firmness and elasticity. The use of low-esterified pectin in the production of galets opens up wide prospects for the creation of biologically complete fundamentally new safe food products with pronounced functional properties.
