Ғылыми жұмыстың мақсаты күнделікті тұтынуға арналған түстік тағам консервілерінің ассортиментін кеңейту мақсатында олардың құрамын табиғи антиоксиданттармен және биологиялық белсенді заттармен байыту арқылы тағам өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыруға, сондай-ақ антиоксиданттық қасиеті жоғары функционалдық тағам өнімдерін ұсынуға бағытталған. Зерттеу барысында асқабақ езбесі негізіндегі түстік тағам консервілеріне асқабақ тұқымдас көкөністерден (асқабақ, кәдіш) алынған белсенді пектин экстрактыларын енгізу арқылы түстік консервілерінің жаңа рецептуралары мен технологиялық параметрлері әзірленді. Зерттеу жұмысында айқын антиоксиданттық қасиеттерге ие функционалдық ингредиенттердің көздері ретінде өсімдік тектес шикізат пен пектиндік экстракттарды таңдауды негіздеуге ерекше назар аударылған. Пектин экстрактыларының өнімнің құрылымдық-механикалық қасиеттеріне, консистенциясына, түс тұрақтылығына және жалпы сапалық көрсеткіштеріне әсері зерттелді. Дайын өнімдердің органолептикалық сапасы (дәмі, иісі, түсі, консистенциясы) сараптамалық әдістер арқылы бағаланып, пектин экстрактысын қосу түстік тағам консервілерінің тұтынушылық қасиеттерін жақсартатыны анықталды. Сонымен қатар, пектин экстрактыларының антиоксиданттық белсенділігі өнімнің функционалдық бағытын күшейтіп, оның физиологиялық құндылығын арттыруға мүмкіндік беретіні көрсетілді. Әзірленген рецептураларды профилактикалық және функционалдық тамақтануға бағытталған тағам өнімдерін өндіруде пайдаланудың мақсатқа сай екендігі көрсетілді. Зерттеу нәтижелері пектин экстрактысы негізінде әзірленген түстік тағам консервілерінің жаңа түрлері тағам өнеркәсібінде қолдануға және функционалдық бағыттағы консерві өнімдерінің ассортиментін кеңейтуге ғылыми және тәжірибелік тұрғыдан негіз бола алатынын дәлелдейді.
Научная работа направлена на расширение ассортимента овощных обеденных (пюреобразных) консервов повседневного потребления путем обогащения их состава природными антиоксидантами и биологически активными веществами с целью повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания, а также разработки функциональных продуктов с высокой антиоксидантной активностью. В ходе исследования были разработаны новые рецептуры и технологические параметры производства пюреобразных овощных обеденных консервов на основе тыквенного пюре с добавлением активных пектиновых экстрактов, полученных из овощей семейства тыквенных (тыква, кабачок). Особое внимание в работе уделено обоснованию выбора растительного сырья и пектиновых экстрактов как источников функциональных ингредиентов с выраженными антиоксидантными свойствами. Изучено влияние пектиновых экстрактов на структурно-механические свойства, консистенцию, устойчивость цвета и общие показатели качества готовой продукции. Органолептическая оценка (вкус, запах, цвет, консистенция) показала, что введение пектиновых экстрактов способствует улучшению потребительских свойств пюреобразных овощных консервов. Установлено, что антиоксидантная активность пектиновых экстрактов повышает функциональную направленность продукции и ее физиологическую ценность. Показана целесообразность использования разработанных рецептур в производстве продуктов питания, ориентированных на профилактическое и функциональное питание. Полученные результаты подтверждают перспективность применения пектиновых экстрактов при разработке новых видов овощных пюреобразных консервов и могут быть использованы для расширения ассортимента функциональных консервированных продуктов в пищевой промышленности.
The research is aimed at expanding the range of vegetable purée canned products for daily consumption by enriching their composition with natural antioxidants and biologically active substances in order to increase their nutritional and biological value and to develop functional food products with high antioxidant activity. During the study, new formulations and technological parameters for the production of vegetable purée canned products based on pumpkin purée with the addition of active pectin extracts obtained from cucurbit vegetables (pumpkin, zucchini) were developed. Special attention in the study is given to substantiating the selection of plant-based raw materials and pectin extracts as sources of functional ingredients with pronounced antioxidant properties. The effect of pectin extracts on the structural and mechanical properties, consistency, color stability, and overall quality indicators of the finished products was investigated. Organoleptic evaluation (taste, aroma, color, and consistency) demonstrated that the incorporation of pectin extracts improves the consumer properties of vegetable purée canned products. It was established that the antioxidant activity of pectin extracts enhances the functional orientation and physiological value of the products. The feasibility of using the developed formulations in the production of food products aimed at preventive and functional nutrition has been demonstrated. The obtained results confirm the feasibility of using pectin extracts in the development of new types of vegetable purée canned products and can be applied to expand the ассортимент of functional canned foods in the food industry.
