Реологические свойства вязкоупругих пищевых масс

Abstract

В статье описаны реологические свойства теста после замеса и после отлежки, а также приведены результаты исследований реологии слоеного теста в условиях циклового деформирования. По результатам сжатий теста под действием постоянного усилия больше проявляются эффекты пластического упорного последействия, а в момент приложения нагрузки – развивается упругая деформация. Практическая ценность результатов исследований – улучшение качества мучных изделий

Бұл мақалада қамырды илегеннен кейін және толықсытудан кейін болатын реологиялық қасиеттері сипатталған, сонымен қатар циклдық деформация жағдайында қатпарлы қамырдың реологиясын зерттеу нәтижелері келтірілген. Үнемі күш сала отырып қамырды қысу нәтижесі бойынша, бұдан пластикалық беріктік тиімділігінің салдары болады, ал күш түсірген кезде майысқақтық деформация дамиды. Мақаланың тәжірибелік құндылығы ұнды өнімдердің сапасын жақсарту

In article described rheological characteristics of the pastry after kneading and after laying, as well as results of studying the pastry rheology in condition of cycling deformation. By results of dough compression under the influencing of constant effort more shown the effects of plastic persistent post action, and at the moment of the appendix of loading develops elastic deformation. The practical value particle is improving the quality of flour products