Исследование качества растительного сырья в производстве макаронных изделий функционального назначения

Abstract

Целью работы является изучение качества и химического состава продуктов переработки зерновых, бобовых и масличных культур используемых в качестве добавок в производстве макаронных изделий. В ходе проведенных исследованийустановлено, что качествокукурузной, овсяной, нутовой, чечевичной и льняной муки по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям нормативно-технических документов. На основании анализа химического состава кукурузной, овсяной, нутовой, чечевичной и льняной муки, а также сопоставление с составом муки пшеничной хлебопекарной первого сорта можно сделать заклю- чение, что наличие комплекса ценных пищевых компонентов в исследуемых видах муки может оказывать влияние на качество и пищевую ценность изделий, что создает предпосылки для применения муки из зерновых, бобовых и масличных культур в макаронным производстве.

The purpose of work is studying of quality and a chemical composition of products of processing of grain, bean and oil-bearing crops of the pasta used as additives in production. During the conducted researches it is established that quality of corn, oat, nutovy, lentil and linen flour on organoleptic and physical and chemical indicators conform to requirements of normative and technical documents. On the basis of the analysis of a chemical composition of corn, oat, nutovy, lentil and linen flour, and also comparison to composition of baking wheat flour of the first grade can be made the conclusion that existence of a complex of valuable food components in the studied types of flour can have impact on quality and a nutrition value of products that creates prerequisites for use of flour from grain, bean and oil-bearing crops in macaroni production.

Жұмыс мақсаты макарон өнімдері өндірісінде қоспалар ретінде қолданылатын дəнді, бұршақты жəне майлы дақылдардың өңделген өнімдерінің сапасы мен химиялық құрамын меңгеру болып табылады. Зерттеу жүргізу барысында жүгері, арпа, ноқат, жасымық жəне зығыр ұндарының сапасы органолеп- тикалық жəне физика-химиялық көрсеткіштері бойынша нормативтік-техникалық құжаттарға сəйкес кел- етіні анықталды. Жүгері, арпа, ноқат, жасымық жəне зығыр ұндарының химиялық құрамын талдау, сондай-ақ бірінші сортты наубайханалық бидай ұнының құрамымен салыстырунегізіндемынадай қорытынды жасауға болады, зерттелетін ұн түрінде құнды тағамдық компоненттер кешенінің болуы өнімдердің сапасы мен тағамдық құндылығына əсер етуі мүмкін,сондықтан макарон өндірісінде дəнді, бұршақты жəне майлы дақылдардың ұндарын қолданысқа ұсынуға болады.