Переработка верблюжатины для производства мясных продуктов

Abstract

В монографии обосновывается эффективное использование верблюжатины как не- традиционного мясного сырья для обеспечения выпуска высококачественных и без- опасных мясопродуктов повышенной пищевой ценности путем применения иннова- ционных технологий. Представлены теоретические и экспериментальные материалы научных исследова- ний: изучен морфологический состав туш верблюдов, обоснованы границы раздела верблюжьих отрубов, определена их пищевая и биологическая ценность. Рассмотрены методы интенсивной обработки верблюжатины, переваримость белков верблюжьего мяса пищеварительными ферментами in vitro, даны рекомендации по дифференци- рованному и эффективному использованию верблюжатины. На основе изученных закономерностей созданы технологии производства мясных продуктов и дана оценка качества готовых продуктов. Приведены практические рекомендации по выбору ре- жимов обработки, рациональному использованию сырья, особенностям составления рецептур. Монография предназначена для специалистов, работающих в мясоперерабатываю- щей промышленности, а также для ученых, преподавателей, докторантов, магистран- тов и бакалавров, обучающихся по специальностям «Технология продовольственных продуктов» и «Технология мяса и мясных продуктов».