Инновационные технологии производства хлеба ускоренным способом с и без использования закваски и дрожжей

Abstract

В статье представлены результаты исследования возможностей получения хлеба по ускоренной технологии, рассмотрена зависимость между полученными результаты иссле-дования и технологическими процессами, использованными для получения хлеба. Экспресс- способ приготовления теста на закваске позволяет более эффективно использовать основное и дополнительное сырье с целью интенсификации созревания теста и улучшения качества хлеба. Были использованы разные технологические процессы приготовления хлеба и проанализирована выявленная закономерность между разными технологическими процес-сами, добавлением заквасок и качеством хлеба. В результате полученные хлебные изделия обладают высокими органолептическими и физико-химическими свойствами, соответст-вующими рецептурному составу, и могут быть взяты за основу разработки технической документации на новые виды обогащенных изделий.

Бұл мақалада тездетілген технологияны қолданып, нан алу мүмкіндігін зерттеудің нәтижелері келтірілген, зерттеудің алынған нәтижелері мен нан өндіруде қолданылатын технологиялық үдерістер арасындағы байланыс қарастырылған. Қамырды қайнатуға дайын-даудың нақты тәсілі қамырдың пісуі мен нан сапасын жақсарту үшін негізгі және қосымша шикізатты тиімді пайдалануға мүмкіндік береді. Нан жасаудың әртүрлі технологиялық процестері пайдаланылды және әртүрлі технологиялық үрдістердің арасындағы сәйкестен-дірілген модельі анықталып нанның құрамына ашытқы қосылып және ашытқысыз жа-салған нанның сапасы талданды. Нәтижесінде, алынған нан өнімдері жоғары органолепти-калық және физика-химиялық қасиеттерге ие, олар рецепті бойынша композицияға сәйкес келеді және байытылған өнімдердің жаңа түрлеріне техникалық құжаттаманы әзірлеу үшін негіз ретінде қабылданады.

The article presents the results of a study of the possibilities of obtaining bread using accelerated technology, and the relationship between the obtained results of a study and the technological processes used to produce bread is considered. The express way of preparing dough on sourdough allows more efficient use of the main and additional raw materials in order to intensify the ripening of the dough and improve the quality of bread. Different technological processes of making bread were used and the revealed pattern between different technological processes, the addition of starters and the quality of bread was analyzed. As a result, the obtained bread products have high organoleptic and physico-chemical properties, corresponding to the prescription composition, and can be taken as the basis for the development of technical documentation for new types of enriched products.