Сдобалы печеньенің тағамдық қүңдылығын жоғарылатудың жолдары

Abstract

Жүгері дәні құрамы моно және дисахаридтерге, ңаныңпаган май қышқылдарына, крах- малға өте бай, сондай-ақ оның құрамында В витамин тобы, Е, РР, С витаминдері және ниацин, холин бар. Сондықтан да бірінші сұрып бидай ұнынан алынатын сдобалы печенье өн- дірісінде тағамдық құндылыгын жогарылату мақсатында қолдану өзекті мәселені шешудің бірден бір жолы. Бұл жұмыста сдобалы печеньесі өндірісінде жүгері ұнын және жаңа май түрлері қолданылып печенье алудың технологиялық шешімдері негізделіп және осы өнім- дерден дайындалған қамырдың реологиялық қасиеттерімен дайын өнімнің физикалық-химия- лық сапалық көрсеткіштері анықталды. Зерттеу нәтижесін талдай келе 20% жүгері ұны жәнемай мөлшері 82% «Столовый»маргарині қосылған сдобалы печеньенің сапасы стандарт- тық талаптарға сай болып, рецептураға қосылатын тиімді мөлшер болып табылды.

Зерна кукурузы богаты моно- и дисахаридами, ненасыщенными жирными кислотами, крахмалом, а также содержат витамины группы B, E, РР, C и ниацин, холин. Выявлено положительное влияние их внесения на улучшение пищевой ценности разработанного изделия из пшеничной муки первого сорта. В статье обоснованы технологические решения получения сдобного печенья с применением кукрузной муки и новых видов жиров, приведены реологические свойства теста и физико-химические показатели качества готовых изделий. Результаты исследования показали, что соотношения кукурузной муки 20% и жирность «Столового» маргарина 82%, соответствует утвержденным требованиям имеющихся стандартов и является оптимальным вариантом для ввода в рецептуру.

Corn grains are rich in mono- and dicharmonic, unsaturated fatty acids, starch, and also contain vitamins of group B, E, PP, C and niacin, choline. The positive impact of their introduction on the improvement of the nutritional value of the developed product from wheat flour of the first grade. The article substantiates technological solutions for producing butter biscuits using corn flour and new types of fats, presents the rheological properties of dough and physico-chemical indicators of the quality of finished products. The results of the study showed that the ratio of corn flour to 20% and fat content of “Table” margarine is 82%, meets the approved requirements of the existing standards, and is the best option for entering into the recipe. Recommended technology for obtaining sandy-spritz cookies made from corn flour using new types of fats.