Макарон өнімдерінің сапасына наноқұрылымды ноқат ұнының әсері

Abstract

Жүргізілген зерттеулер нәтижесін талдай келе, физико-химиялық және органолеп- тикалық көрсеткіштері жақсы жоғары сортты наубайханалық ұннан алынған макарон өнімдерін алу үшін рецептураға 10 % жоғары емес, қиыршықты макарон ұнынан алынған макарон өнімдері үшін - 12,5% жоғары емес наноқұрылымды ноқат ұнын қосуға болады, одан әрі дәнді бұршақты ұнның мөлшерін көбейту, дайын өнімдердің технологиялық қасиет- терінің төмендеуіне алып келеді. Наноқұрылымды ноқат ұнын қолдану макарон өнімдерін бағалы тағамдық құрауыш- тармен – ақуыздармен, ауыстырылмайтын аминқышқылдармен, дәрумендермен және мине- ралды заттармен байыту үшін оңтайлы.

В результате проведенных исследований установлено, что для получения макаронных изделий из хлебопекарной муки высшего сорта с хорошими физико-химическими и органолеп- тическими показателями в рецептуру допустимо внесение не более 10,0 %, для макаронных изделий из макаронной муки крупки – не более 12,5% наноструктурированной нутовой муки, дальнейшее увеличение дозировок бобовой муки приводит к ухудшению технологических свойств готовой продукции. Применение наноструктурированной нутовой муки целесообразно для обогащения макаронных изделий ценными пищевыми компонентами – белками, незаменимыми амино- кислотами, витаминами и минеральными веществами.

The studies found that for pasta of baking flour with good physico-chemical and organoleptic parameters in the formula is allowed making no more than 10.0%, for pasta semolina flour pasta - not more than 12.5% of nanostructured chickpea flour, further increasing dosages bean flour results in deterioration of the technological properties of the finished product. The use of nanostructured chickpea flour it is advisable to enrich the pasta with valuable food components - proteins, essential amino acids, vitamins and minerals.