Газбен есеңгіретудің құс етінің тағамдық құндылығына және функционалдық-технологиялық сипаттамаларына әсері

Abstract

Бұл мақалада құсты есеңгіретудің замануи тәсілі - газды ортаны пайдаланудың еттің фунщионалдьщ-технологияльщ қасиеттері мен тагамдьщ құндылыгына әсері келтіріледі. Зерттеулер ылгалды байланыстыру қабілеті жоғары екенін көрсетті: сан еті үшін орташа есеппен - 60%, төс сүбесі үшін - 70%. Алынған деректер құсты газбен есеңгіреткенде еттің ылғал ұстау қабілеті тұрақты болатынын дәлелдейді. Майды ұстау қабілетін талдау газды есеңгірету жолымен алынған құс етінде оның 1,9-2,4% жоғары болатынын көрсетті. Газды есеңгіретумен алынған еттің функционалды-технологиялық қасиеттері жоғары болатыны, ылгалды жақсы ұстайтыны, термиялық өңдеуден кейін әлдеқайда тұрақты болатыны дәлелденген.

В представленной научной статье приводится влияние современных способов оглушения птицы - использование газовой среды - на пищевую ценность и функционально-технологические свойства мяса птицы. Исследования показали, что влагосвязывающая способность на достаточно высоком уровне: в среднем 60% для филе бедра и 70% для филе грудки. Данные доказывают, что мясо при газовом оглушении птиц более стабильно сохраняет влагоудерживающую способность. Анализ жироудерживающей способности показал, что на 1,92,4% выше у мяса птицы, полученного от убоя с газовым оглушением. Доказано, что мясо, полученное посредством газового оглушения, имеет более высокие функционально-технологические свойства, лучше удерживает влагу и более стабильно после термической обработки.

The introduction of modern poultry processing technologies in the Republic of Kazakhstan requires a comprehensive study of the quality characteristics of the finished product. In the presented scientific work the influence of modern methods of stunning poultry - the use of a gas environment - on the nutritional value andfunctional and technological properties ofpoultry meat is given. It is proved that the meat obtained by gas stunning has higher functional and technological properties, better retains moisture and is more stable after heat treatment.