Дәстүрсіз ұн түрлерінің сдобалы печеньенің ескіруіне әсерін зерттеу

Abstract

Бұл мақалада 1 сұрып бидай ұны массасына шаққанда 5-25 % мөлшерде қосылған ас бұршақ пен жүгері ұндарының сдобалы печеньенің ескіруіне әсері анықталды. Жүгері ұны сдобалы қамырдың жақсы борпылдақтығын, ол өз кезегінде дайын өнімнің нәзік үгітілгіш болуын қамтамасыз етеді. Жүгері ұнын 20 %-ға, ал ас бұршақ ұнын 15 %-ға дейін қосқанда өнімнің беріктік шегі төмен, печеньелер 25-30 тәулік сақталғанда да өзінің жұмсақтығын сақтағандығы анықталды.

В статье выявлено влияние кукурузной и гороховой муки в количестве 5-25 % к массе муки пшеничной 1 сорта на черствение сдобного печенья. Кукурузная мука придает пышность сдобному тесту, которая, в свою очередь, обеспечивает рассыпчатость готовых изделий. Было установлено, что печенье c добавлением кукурузной муки в количестве 20%, и гороховой муки 15% к массе пшеничной муки 1 сорта сохранило свою свежесть при хранении в течение 25-30 суток.

In this article, the influence of corn and pea flour in the amount of 5-25% of the weight of wheat flour of grade 1 on the staling of butter cookies was revealed. Corn flour gives splendor to the pastry, which, in turn, provides crumbly finished products. It was found that cookies with the addition of corn flour in the amount of 20%, and pea flour 15% of the weight of wheat flour retained its softness when storing cookies for 20-30 days.

Учитывая то, что недостаток пищевых волокон в организме человека может привести к различным заболеваниям, путём решения этой проблемы является разработка производства лечебно-профилактических мучных кондитерских изделий. В статье обоснована рецептура и определены технологические параметры получения сдобного печенья с применением кукрузной, гороховой муки и новых видов жиров. Рекомендована технология получения песочно-отсадного печенья из 20% кукрузной, 15% гороховой муки к общей массе муки и с использованием нового вида маргарина, температура плавления которого отвечает требованиям ГОСТа 52178-2003. Полученное по разработанной технологии тесто отличается повышенной рыхлостью, а выпекаемое из такого теста печенье получается рассыпчатым.

Given that the deficiency of dietary fiber in the human body can lead to various diseases, by solving this problem is to develop the production of medical and preventive flour confectionery. The article substantiates the recipe and defines the technological parameters for the production of butter biscuits using corn, pea flour and new types of fats. A technology is recommended for producing short-pastry cookies from 20% corn, 15% pea flour to the total mass of flour and using a new type of margarine, the melting point of which meets the requirements of GOST 52178-2003. The dough obtained by the developed technology is characterized by increased friability, and the cookies baked from such a dough turn out to be friable.