Определение качественных показателей рыб семейства окуневых и их характеристика

Abstract

В статье приведены результаты микробиологических, физико-химических исследований и качества безопасности рыб семейства окуневых. Анализ экспериментальных данных показывает, что в белке мяса окуня и судака присутствуют лимитирующие аминокислоты триптофан и метионин. К тому же, в мясе судака выявили высокое содержание лизина и лейцина, в мясе окуня – валина, лейцина и лизина. В липидах мяса как окуня, так и судака превалируют мононенасыщенные жирные кислоты – 57,79% и 48,51% от суммы жирных кислот, что доказывает об идеальном подходе их мяса для здорового и диетического питания, являющгося легкой и питательной пищей.

Мақалада алабұға тұқымдас балықтардың микробиологиялық, физика-химиялық зерттеулерінің және қауіпсіздігінің нәтижелері келтірілген. Тәжірибелік талдау алабұға және көксерке етінің ақуызында лимиттелген триптофан мен метионин аминқышқылдарының бар екенін көрсетті. Сонымен қатар, көксерке етінде лизин мен лейциннің, алабұға етінде валин, лейцин және лизиннің жоғары көрсеткіштері анықталды. Алабұға және көксерке етінің липидтерінде май қышқылдары сомасының - 57,79% және 48,51%-ы болатын моноқанықпаған май қышқылдары обнаруженобасым безопасностиболады, допустимомубұл аминокислотыжеңіл белкежәне қоректік мясатағам высокиеболып мышьяк табылатын судакапайдалы зультатыжәне мезофильныхдиеталық безопасности амақтанудың кмафаим інсіз пальмитиновая әсілін стеариноваядәлелдейді.