Evaluation of the effect of plant material on the quality of cooked sausages

Abstract

Various amounts of buckwheat hulls (1%, 1,5%, and 3%) were added to cooked turkey sausages. The effect of buckwheat hulls on the physicochemical characteristics of the cooked turkey sausages, including, pH, instrumental color, texture profile analysis (TPA), antioxidant content and sensory evaluation, were determined. Increased levels of added buckwheat hulls led to higher antioxidant activity. However, the protein and fat contents of the cooked turkey sausage samples were constant. The instrumental color in control sample were L*=65,1, a*=5,6, and b*=9,8. There were slight differences in the TPA among the treated samples. According to the results of the sensory and objective assessment of consumer properties, it can be argued that sample F1 with the introduction of buckwheat hulls 3,0% had a negative effect on sensory properties of cooked turkey sausages. The best marks were given to the sample F1 with the introduction of buckwheat hulls 1,0% on sensory evaluation.

Қарақұмық қауызының әр түрлі мөлшері (1%, 1,5% және 3%) пісірілген күркетауық шұжықтарына қосылды. Қарақұмық қауызының пісірілген күркетауық шұжықтарының физика-химиялық сипаттамаларына, оның ішінде рН, аспаптық түс, құрылымдық профильді талдау (ТПА), антиоксидант құрамы және сенсорлық бағалау секілді әсері анықталд. Қарақұмық қауызының мөлшерін арттырған сайын дайын өнімде антиоксидант мқлшерінің жоғарылауына әкелді. Алайда күркетауық пісірілген шұжық үлгілеріндегі ақуыз бен май мөлшері тұрақты болды. Бақылау үлгісіндегі аспаптық түстер L * = 65.1, a * = 5.6 және b * = 9.8 болды. Өңделген үлгілер арасында TPA-да аз айырмашылықтар байқалды. Тұтынушылық қасиеттерді сенсорлық және объективті бағалау нәтижелері бойынша қарақұмық қауызының 3,0% енгізілген F3 үлгісі пісірілген күркетауық шұжығының сенсорлық қасиеттеріне теріс әсер етті деп айтуға болады. Ең жақсы белгілерді органолептикалық бағалауға сәйкес қарақұмық қауызының 1,0% қосқанда F1 үлгісі алды.

В вареные колбасы из индейки добавляли различное количество гречневой лузги (1%, 1,5% и 3%). Было определено влияние гречневой лузги на физико-химические характеристики вареных колбас из индейки, включая pH, инструментальную окраску, анализ профиля текстуры (TPA), содержание антиоксидантов и органолептическую оценку. Повышенное количество добавленной гречневой лузги привело к более высокой антиоксидантной активности. Однако содержание белка и жира в образцах вареной колбасы из индейки с добавлением гречневой лузги не отличались от контрольного образца. Инструментальная окраска в контрольном образце была L * = 65,1, a * = 5,6 и b * = 9,8. Есть небольшие различия по анализу профиля текстуры (TPA) вареных колбас из индейки. По результатам сенсорной и объективной оценки потребительских свойств можно утверждать, что образец F1 с введением гречневой лузги 3,0% отрицательно повлиял на сенсорные свойства вареных колбас из индейки. Наилучшие оценки получил образец F1 с внесением гречневой лузги 1,0% по органолептической оценке