Новая технология приготовления ацидофильной закваски с улучшенными биотехнологическими свойствами

Abstract

Проведены исследования влияния ячменной муки на процессы, протекающие при производстве ацидофильной закваски. Установлено, что внесение ячменной муки при приготовлении осахаренной заварки для разводочного цикла закваски приводит к улучшению её подъемной силы и ускорению кислотонакопления. Наилучший результат наблюдался при внесении ячменной муки в количестве 5% – 10% от массы муки в тесте. При этом улучшение биотехнологических показателей закваски сопровождается сокращением периода ее созревания на 60-120 мин. Разработана новая технология приготовления ацидофильной закваски с использованием ячменной муки, которая обогащает аминокислотный и витаминный состав питательного субстрата и интенсифицирует процесс приготовления закваски, улучшая её биотехнологические свойства.

Ацидофильді ашытқы өндірісінде жүретін процестерге арпа ұнының әсері бойынша зерттеулер жүргізілді. Қантталған ашытқыны дайындау кезінде арпа ұнын енгізу оның көтеру күшінің жақсаруына және қышқылдың жиналуын тездетуге әкелетіні анықталды. Ең жақсы нәтиже арпа ұнын қамырдағы ұнның массасынан 5% – 10% мөлшерінде енгізу кезінде байқалды. Бұл ретте ұйытқының биотехнологиялық көрсеткіштерінің жақсаруы оның пісіп-жетілу кезеңінің 60-120 минутқа қысқаруымен қатар жүреді. Арпа ұнын қолдана отырып, ацидофильді ашытқыны дайындаудың жаңа технологиясы жасалды, ол қоректік субстраттың амин қышқылы мен дәрумендік құрамын байытады және оның биотехнологиялық қасиеттерін жақсарта отырып, ашытқыны дайындау процесін қарқындатады.

The studies of the effect of barley flour on the processes occurring during the production of acidophilic sourdough have been carried out. It was found that the introduction of barley flour in the preparation of saccharified brew for the breeding cycle of the starter leads to an improvement in its lifting force and acceleration of acid accumulation. The best result was observed when barley flour was introduced in an amount of 5% - 10% of the flour mass in the dough. Improvement of the biotechnological parameters of the starter culture with the introduction of 5% - 10% of barley flour is accompanied by a reduction in the period of its ripening by 60-120 minutes. A new technology for the preparation of acidophilic starter culture using barley flour has been developed, which enriches the amino acid and vitamin composition of the nutrient substrate and intensifies the process of preparing the starter culture, improving its biotechnological properties.