Сыра өндірісінде құрғақ құлмақтау технологиясын қолдану

Abstract

Қазіргі таңда әлем үшін құрғақ құлмақпен құлмақтау үрдісін қолдану жаңа технология болып саналады. Құлмақты енгізудің мұндай тәсілі тұрақсыз хош иісті майларды сақтауға мүмкіндік береді. Құрғақ құлмақпен құлмақтау ашыту процесі аяқталғаннан кейін ашытуды жетілдіру сатысында немесе кегаларға құлмақ өнімдерін қосуды білдіреді. Құрғақ құлмақпен құлмақтау технологиясы сыраға ащы дәм бермейді, бірақ – оны қолдану нәтижесінде қайнату процесінде ұшып кететің ұшқыш тұрақсыз хош иісті майларды сақтауға мүмкіндік береді: монотерпендер-мирцен, дитерпендер – димирцен, сексвитерпендер – β – корпофиллен және т.б. мұндай технология бойынша дайындалған сыра дәстүрлі сыра қайнату технологиясында қол жеткізе алмайтын құлмақтың қанық хош иісімен ерекшеленеді. Сапаны өндірістік дегустациялық бағалау негізінде "Goldings" құлмақтарының түрлі концентрациясы бар сусындардың сенсорлық профильдері және физика-химиялық көрсеткіштері атап айтатын болсақ сығынды мөлшері, рН мөлшері, ащы заттар мөлшері, түстілігі диацетил мөлшері спирт мөлшері ашыту дәрежесі анықталды және профилограммаларды талдау нәтижелері бойынша құлмақ енгізудің оңтайлы дозасы 29г/дал белгіленді.

В настоящее время применение процесса сухого охмеления является новой технологией. Такой способ введения хмеля позволяет сохранить неустойчивые ароматические масла. Процесс сухого охмеления означает добавление хмелевых продуктов на стадии дображения бродильной чины или кегий после завершения процесса брожения. Технология сухого охмеления не придает пиву горького вкуса, но в результате его применения позволяет сохранить летучие неустойчивые ароматические масла, которые улетучиваются в процессе варки: монотерпены-мирцен, дитерпены –димирцен, сексвитерпены – β – корпофиллен и др. Пиво, приготовленное по такой технологии, отличается насыщенным ароматом хмеля, чего нет в традиционной пивоваренной технологии. На основе производственной дегустационной оценки качества определены сенсорные профили и физикохимические показатели напитков с различной концентрацией хмеля "Goldings", в частности, содержание экстракта, рН, содержание горьких веществ, цветность, содержание диацетила, спирта, степень ферментации и по результатам анализа профилограмм установлена оптимальная доза введения хмеля 29г/дал.

Currently, the application of the dry hopping process is a new technology. This method of introducing hops allows you to preserve unstable aromatic oils. The dry hopping process means the addition of hop products at the fermentation stage of the fermentation chine or kegs after the fermentation process is completed. The dry hopping technology does not give the beer a bitter taste, but as a result of its use, it allows you to preserve volatile unstable aromatic oils that evaporate during cooking: monoterpenes-myrcene , diterpenes-dimircene, sexwiterpenes-β-corpofyllene, etc. Beer prepared using this technology is characterized by a rich aroma of hops, which is not present in traditional brewing technology. Based on the production tasting quality assessment, sensory profiles and physico-chemical parameters of drinks with different concentrations of Goldings hops were determined, in particular, the content of the extract, pH, the content of bitter substances, color, diacetyl content, alcohol content, the degree of fermentation, and according to the results of the profilogram analysis, the optimal dose of hops administration was 29g/dal.