Исследование качества плотного сусла для производства пива специального назначения

Abstract

В настоящее время пивоваренная отрасль Казахстана является одной из лидирующих в производстве напитков. Расширение ассортимента, повышение функциональных свойств напитка является одним из условием конкурентоспособности на рынке Казахстана и за его пределами. В связи с этим производства стремятся совершенствовать технологии, использовать нетрадиционное сырье, натуральные компоненты. Одним из направлений, которое позволит получать пиво специального назначения, является применение высокоплотного пивоварения с применение сиропов из нетрадиционного сырья и подбора режимов производства. В данной статье исследована возможность применениея сиропа из топинамбура для получения плотного сусла и повышения его функциональных свойств. Результаты исследования показали оптимальным применение сиропа в соотношении 70:30 к суслу в процессе кипячения сусла с хмелем, что позволит получить сусло с заданными характеристиками: экстрактивностью - 15,9 %, плотностью - 1,0630 и наивысшими органолептическими характеристиками. Содержание витаминов в разработанном сусле могут на 40-50% удовлетворять суточную потребность организма человека и обуславливают функциональные свойства плотного сусла.

Қазіргі уақытта Қазақстанның сыра қайнату өнеркәсібі сусындар өндірісі бойынша жетекші орындардың бірінде тұрады. Сусынның ассортиментін кеңейту, функционалдық қасиеттерін жақсарту Қазақстан нарығында және одан тыс жерлерде бәсекеге қабілетті болу шарттарының бірі болып табылады. Осыған байланысты өндіріс орындары технологияны жетілдіруге, дәстүрлі емес шикізатты, табиғи ингредиенттерді пайдалануға ұмтылады. Арнайы мақсаттағы сыраны алуға мүмкіндік беретін бағыттардың бірі – дәстүрлі емес шикізаттан шәрбәттарді қолдану арқылы жоғары тығыздықтағы сыра қайнату және өндіріс режимдерін таңдау. Бұл мақала тығыз суслоны алу және оның функционалдық қасиеттерін арттыру үшін топинамбур шәрбәтің пайдалану мүмкіндігін зерттейді. Зерттеу нәтижелері суслоны құлмақпен қайнату процесінде суслоға 70:30 қатынасында шәрбатты оңтайлы пайдалануды көрсетті. Бұл көрсетілген сипаттамалары керекті көрсеткіштермен суслоны алуға мүмкіндік береді: экстрактивтілік - 15,9%, тығыздық - 1,0630 және ең жоғары органолептикалық сипаттамалар. Дайындалған суслоның құрамындағы дәрумендердің мөлшері адам ағзасының тәуліктік қажеттілігін 40-50% қанағаттандырып, тығыз суслоның функционалдық қасиеттерін анықтай алады.

Currently, the brewing industry in Kazakhstan is one of the leading in the production of beverages. Expanding the range, improving the functional properties of the drink is one of the conditions for competitiveness in the market of Kazakhstan and beyond. In this regard, production facilities strive to improve technology, use non-traditional raw materials, natural ingredients. One of the directions that will make it possible to obtain special-purpose beer is the use of high-density brewing with the use of syrups from nontraditional raw materials and the selection of production modes. This article explores the possibility of using Jerusalem artichoke syrup to obtain a dense wort and increase its functional properties. The results of the study showed the optimal use of syrup in a ratio of 70:30 to the wort in the process of boiling the wort with hops. That will allow you to get the wort with the specified characteristics: extractability - 15.9%, density - 1.0630 and the highest organoleptic characteristics. The content of vitamins in the developed wort can satisfy the daily requirement of the human body by 40-50% and determine the functional properties of the dense wort.