Влияние изменения давления во время замеса теста и характеристики хлеба

Abstract

Были проведены опыты по изучению влияния изменения давления при замесе теста тестомесителем с возможностью регулирования температуры. В этом исследовании использовались три режима давления и скорости вращения механической универсальной ионо-озонной тестомесильной установки: 50, 250 и 500 мбар и 100, 150 и 200 об/мин соответственно. Цели заключались в том, чтобы понять влияние давления и скорости механической универсальной ионо-озонной тестомесильной установки на тесто во время замеса, чтобы оптимизировать условия замеса теста. Результаты показали, что кавитация теста пропорциональна количеству оборотов универсальной ионо-озонной тестомесильной установки. Более высокое давление и более высокая скорость перемешивания сокращают время достижения максимальной мощности. Это означает, что продолжительность перемешивания может быть уменьшена. Были проанализированы удельный объем хлеба, фракция пористости и распределение пор по размерам, для лучшего понимания влияния высокого давления на качество хлеба.

Қамырды температураны реттеу мүмкіндігі бар қамыр араластырғышпен илеген кезде қысымның өзгеруінің әсерін зерттеу үшін эксперименттер жүргізілді. Бұл зерттеуде механикалық әмбебап ион-озонды араластырғыштың қысым мен айналу жылдамдығының үш режимі қолданылды: сәйкесінше 50, 250 және 500 мбар және 100, 150, 200 айн / мин. Мақсат қамыр илеу жағдайын оңтайландыру үшін илеу кезінде механикалық әмбебап ион-озонды араластырғыштың қысымы мен жылдамдығының қамырға әсерін түсіну. Нәтижелер қамырдың кавитациясы әмбебап ион-озонды қамыр араластырғышының айналымына пропорционалды екенін көрсетті. Жоғары қысым мен жоғары араластыру жылдамдығы максималды қуатқа жету уақытын қысқартады, яғни араластыру уақытын қысқартуға болады. Нан сапасына жоғары қысымның әсерін жақсы түсіну үшін нанның нақты көлемі, кеуектілік фракциясы мен кеуек мөлшерінің таралуы талданды.

Experiments were carried out to study the effect of pressure changes when the dough is kneaded with a dough mixer with the possibility of temperature control. In this study, three modes of pressure and rotation speed of a mechanical universal ion-ozone mixer were used: 50, 250 and 500 mbar and 100, 150 and 200 rpm, respectively. The objectives were to understand the effect of pressure and speed of a mechanical universal ion-ozone mixer on dough during kneading in order to optimize dough kneading conditions. The results showed that the cavitation of the dough is proportional to the number of revolutions of the universal ion-ozone dough mixer. Higher pressure and higher stirring speed will shorten the time to reach maximum power, which means that stirring times can be shortened. The specific bread volume, porosity fraction and pore size distribution were analyzed to better understand the effect of high pressure on bread quality.