Бүтін тартылған ұндар қоспасынан дайындалған нан өнімінің сапасын бағалау

Abstract

Берілген мақалада дәстүрлі емес өсімдік шикізаты ретінде құнды Чиа дәндері алынды. Чиа дәндерін бұқтырып, бүтін тартылған бидай және қара бидай ұндары қоспасына қосып нан пісірілді. Нанның рецептурасы бойынша тиіміді үлгісі таңдалып, қамыр мен дайын нан өнімінің барлық сапалық көрсеткіштері бағаланды. Зерттеу нәтижелерін қорыта келгенде бидай қамырына жақсартқыш ретінде 10% бұқтырылған чиа ұнтағы қосылған үлгі тиімді нұсқасы деп таңдалды. Осы нұсқалармен дайындалған жартылай фабрикаттың консистенциясы, құрғақтылық дәрежесі жалпы айтқанда қамырдың құрылысы жақсы болып, сол қамырдан алынатын дайын өнімнің сапасын нашарлатпайтыны анықталды. Тиімді үлгі құрамында бақылау үлгісімен салыстырғанда антиоксиданттардың массалық үлесі жоғары болды. Нан құрамына қосылатын шикізаттардың крахмал мөлшері аз ал, ақуызы көп болуы себебінен тиімді нұсқа деп таңдалған дайын нанның да құрамындағы крахмал мөлшері төмендеп соның себебінен дайын өнімнің ескіруі баяу жүретіні белгілі болды.

В статье рассматривается использование нетрадиционного растительного сырья - семян чии. Исследовали хлеб из цельносмолотых зерен пшеницы и ржи с добавлением увлаженных семян чии. По рецептуре приготовления хлеба отобран оптимальный образец хлеба, определены все показатели качества теста и готового хлеба. По результатам исследования, образец с добавлением 10% семян чии в качестве добавки к пшеничному тесту был выбран как наиболее оптимальный вариант. В целом обнаружено, что консистенция полуфабриката, приготовленного по оптимальному варианту, по степени сухости и в целом по реологическим свойствам не ухудшает качества готового хлеба. По данным исследования, в оптимальном варианте более высокое содержание антиоксидантов, чем в контрольном образце. В используемом сырье количества крахмала меньше, а наличие белков больше, исходя из, этого в продукте общее содержание крахмала уменьшается, это способствует замедлению черствения хлеба, что доказывают полученные результаты исследования.

This article explores the use of unconventional herbal raw chia seeds. We studied bread made from whole wheat and rye grains with the addition of moistened chia seeds. According to the recipe for making bread, an optimal sample of bread was selected, all indicators of the quality of the dough and finished bread were determined. According to the results of the study, a sample with the addition of 10% chia seeds as an additive to the wheat dough was chosen as the most optimal option. In general, it was found that the consistency of a semifinished product prepared from the optimal variant, in terms of dryness and in general, in terms of rheological properties, does not impair the quality of the finished bread. According to the research data, in the optimal variant, the content of antioxidants is higher than in the control sample. In the raw materials used, the amount of starch is less, and the presence of proteins is greater, based on this, the total starch content decreases, this helps to slow down the hardening of bread, which is proved by the research results.