Выявление влияния растительных добавок на качественные показатели полуфабриката из верблюжатины

Abstract

Исследовано влияние растительных экстрактов с антиоксидантными свойствами на окислительные процессы в вареных колбасах. В мясе верблюда содержатся: фосфор, магний, а также калий. Данное мясо имеет большое количество витаминов: A, B1, B2, C и E. По содержанию белка (15,1 %) верблюжатина уступает говядине и по количеству жира (11,5 %) уступает другим видам мяса. Тем не менее, верблюжатина богата витаминами и микроэлементами. Также в составе верблюжатины содержится фосфор 216–234 мг, что выше, чем у говядины. Недостатком вареных колбас из верблюжатины является короткий срок хранения. Вследствие этого принято решение добавлять растительные добавки с антиоксидантными свойствами. Используя методологию поверхности отклика, план строился для двух переменных – концентрации порошка корня имбиря и порошка облепихи. Минимальное кислотное число проявлялось при 0,018 % порошка корня имбиря и 0,035 % порошка облепихи. Минимальное перекисное число получили при 0,028 % L-корня имбиря и 0,010 % порошка облепихи и минимальный TBARS был обнаружен при 0,030 % порошка корня имбиря и 0,050 % порошка облепихи. Предложена концентрация порошка корня имбиря с оптимальной устойчивостью к окислению и липолизу. Также определен срок хранения в сравнении с контролем.

The effect of plant extracts with antioxidant properties on oxidative processes in boiled sausages was studied. Camel meat contains: phosphorus, magnesium, and potassium. This meat has a large amount of vitamins: A, B1, B2, C and E. In terms of protein content (15.1%), camel meat is inferior to beef and in terms of fat (11.5%) inferior to other types of meat. However, camel meat is rich in vitamins and trace elements. Also, camel meat contains phosphorus 216–234 mg, which is higher than that of beef. The disadvantage of boiled camel sausages is a short shelf life. As a result, it was decided to add herbal supplements with antioxidant properties. Using the response surface methodology, the plan was built for two variables - the concentration of ginger root powder and sea buckthorn powder. The minimum acid number appeared at 0.018% ginger root powder and 0.035% sea buckthorn powder. The minimum peroxide value was obtained at 0.028% L-ginger root and 0.010% sea buckthorn powder, and the minimum TBARS was found at 0.030% ginger root powder and 0.050% sea buckthorn powder. Proposed concentration of ginger root powder with optimal resistance to oxidation and lipolysis. The shelf life was also determined in comparison with the control.

Антиоксиданттық қасиеттері бар өсімдік сығындыларының пісірілген шұжықтардағы тотығу процестеріне әсері зерттелді. Түйе етінде: фосфор, магний, сондай-ақ калий бар. Бұл етде көптеген дәрумендер бар: A, B1, B2, C және E. ақуыз мөлшері бойынша (15,1 %) түйе сиыр етінен төмен және май мөлшері бойынша (11,5 %) басқа ет түрлерінен төмен. Алайда, түйе еті дәрумендер мен минералдарға бай. Сондай-ақ, түйе етінің құрамында 216-234 мг фосфор бар, бұл сиыр етіне қарағанда жоғары. Пісірілген түйе шұжықтарының кемшілігі-сақтау мерзімі қысқа. Нәтижесінде антиоксиданттық қасиеттері бар өсімдік қоспаларын қосу туралы шешім қабылданды. Жауап бетінің әдіснамасын қолдана отырып, жоспар екі айнымалыға – зімбір тамыры ұнтағы мен теңіз шырғанақ ұнтағының концентрациясына арналған. Минималды қышқыл саны 0,018% зімбір тамыры ұнтағы мен 0,035% теңіз шырғанақ ұнтағымен көрінді. Ең аз пероксид саны 0,028% l-зімбір тамыры және 0,010% теңіз шырғанақ ұнтағы, ал минималды TBARS 0,030% зімбір тамыры ұнтағы және 0,050% теңіз шырғанақ ұнтағымен анықталды. Тотығу мен липолизге оңтайлы төзімділігі бар зімбір тамыры ұнтағының концентрациясы ұсынылады. Сондай-ақ, сақтау мерзімі бақылаумен салыстырғанда анықталады.