Determination of the parameters of freeze-drying honey

Abstract

The article presents the results of studies of freeze-drying of various types of honey. The purpose of the research was to determine the optimal parameters for the freeze-drying of honey. The physical and chemical parameters of three types of honey produced in the East Kazakhstan region were previously studied. The results showed that the studied prototypes meet the regulatory requirements for the quality of natural honey. It has been established that in terms of moisture content, sunflower honey differs from mountain honey and sweet clover (15%, 17.3 and 17.2%, respectively), and also contains a high amount of reducing sugars (87.9%), however, the mass fraction of sucrose is 2.5 %. It is noted that the highest content of sucrose in mountain honey is 4.5%. The diastase number is an indicator of the quality and naturalness of honey and, according to the requirements of GOST, should be at least 8 Gote units, the results show that the studied samples of honey contain from 13.1 to 15.1 units, which confirms the influence of the geographical origin of honey. According to the value of water activity, all types of honey are products with low humidity and long-term storage. The optimal technological modes of freeze-drying of honey have been established, which range from minus 300C to minus 400C degrees.

Мақалада балдың әртүрлі түрлерін сублимациялық кептіруді зерттеу нәтижелері келтірілген.Жүргізілген зерттеулердің мақсаты балды сублимациялық кептірудің оңтайлы параметрлерін анықтау болды. Шығыс Қазақстан облысында өндірілетін балдың үш түрінің физикалық-химиялық көрсеткіштері алдын ала зерттелді. Нәтижелер зерттелген тәжірибелік үлгілер табиғи балдың сапасына қойылатын нормативтік талаптарға сәйкес келетіндігін көрсетті.Күнбағыс балының ылғал мөлшері тау мен түйежоңышқадан (сәйкесінше 15%, 17,3 және 17,2%) ерекшеленетіні анықталды, сонымен қатар азайтатын қанттың (87,9%)жоғары мөлшері бар, бірақ сахарозаның массалық үлесі 2,5% құрайды. Тау балындағы сахарозаның ең жоғары мөлшері 4,5% құрайды. Диастаз саны балдың сапасы мен табиғилығының көрсеткіші болып табылады және МС талаптарына сәйкес кемінде 8 Гот бірлігі болуы керек, алынған нәтижелер бойынша зерттелген бал үлгілерінің құрамында 13,1-ден 15,1 бірлікке дейін бар екендігі байқалады, бұл балдың географиялық шығу тегінің әсерін растайды. Судың белсенділігі тұрғысынан балдың барлық түрлері ылғалдылығы төмен және ұзақ сақталатын өнімдерге жатады. Балды сублимациялық кептірудің оңтайлы технологиялық режимдері орнатылды, олар минус 30С-тан минус 40С градусқа дейін.

В статье представлены результаты исследований сублимационной сушки различных видов меда. Целью проводимых исследований было определение оптимальных параметров сублимационной сушки меда. Предварительно были изучены физико-химические показатели трех видов меда, производимого в Восточно-Казахстанской области. Результаты показали, что исследуемые опытные образцы соответствуют нормативным требованиям, предъявляемым к качеству натурального меда. Установлено, что по содержанию влаги подсолнечниковый мед отличается от горного и донника (15%, 17,3 и 17,2% соответственно), а также содержит высокое количество редуцирующих сахаров (87,9%), однако массовая доля сахарозы составляет 2,5%. Отмечено, что самое высокое содержание сахарозы в горном меде и составляет 4,5%. Диастазное число является показателем качества и натуральности меда и согласно требованиям ГОСТа должно быть не менее 8 единиц Готе, по полученным результатам видно, что исследованные образцы меда содержат от 13,1 до 15,1 единиц, что подтверждает влияние географического происхождения меда. По значению активности воды все виды меда относятся к продуктам с низкой влажностью и длительного хранения. Установлены оптимальные технологические режимы сублимационной сушки меда, которые составляют от минус 300С до минус 400С градусов.