Влияние замораживания на кинетику гелеобразования и микроструктуру геля козьего молока

Abstract

Одной из главных проблем переработки козьего молока являются малые надои, сезонность, необходимость накопления определенного количество козьего молока для переработки, трудности с транспортировкой из отдаленных районов. Замораживание козьего молока для целей его накопления при производстве ферментированных молочных продуктов связано с изменением его свойств, которые могут существенно влиять на производственные процессы. Целью этой работы является исследование влияния замораживания – размораживания козьего молока на кинетику сычужного гелеобразования и микроструктуру геля в сравнении со свежим цельным козьим и коровьим молоком. Показано, что длительность первичной ферментативной фазы гелеобразования в образце размороженного козьего молока близка к длительности первичной фазы сырого коровьего молока. Во вторичной фазе гелеобразования конечное значение модуля упругости сгустка размороженного козьего молока близко к значению модуля упругости сгустка сырого козьего молока.

Ешкі сүтін қайта өңдеудің негізгі мәселелерінің бірі – сүт өнімділігінің төмендігі, маусымдылық, өңдеу үшін ешкі сүтінің белгілі бір мөлшерін жинақтау қажеттілігі, шағын аудандардан тасымалдаудағы қиындықтар. Сүтқышқылды сүт өнімдері өндіруде оны жинақтау мақсатында ешкі сүтін мұздату - оның қасиеттерінің өзгеруімен байланысты, бұл өндірістік процестерге айтарлықтай әсер етуі мүмкін. Бұл жұмыстың мақсаты ешкі және сиыр сүтімен салыстырғанда мұздатылған/ерітілген ешкі сүтінің гельдік кинетикасына және гель микроқұрылымына әсерін зерттеу. Ерітілген ешкі сүтінің үлгісінде гельденудің біріншілік ферментативті фазасының ұзақтығы шикі сиыр сүтінің біріншілік фазасының ұзақтығына жақын екені көрсетілген. Гелденудің екінші фазасында еріген ешкі сүтінің икемділік модулінің соңғы мәні шикі сүт ұйығышының серпімділік модулінің мәніне жақын болады.

One of the main problems of goat milk processing is low milk yields, seasonality, the need to accumulate a certain amount of goat milk for processing, difficulties with transportation from remote areas. Freezing of goat's milk for the purpose of its accumulation in the production of fermented dairy products is associated with a change in its properties, which can significantly affect production processes. The aim of this work is to study the effect of freezing–thawing of goat's milk on the kinetics of rennet gelation and the microstructure of the gel in comparison with fresh whole goat's and cow's milk. It is shown that the duration of the primary enzymatic phase of gelation in a sample of thawed goat's milk is close to the duration of the primary phase of raw cow's milk. In the secondary phase of gelation, the final value of the elastic modulus of a clot of thawed goat's milk is close to the value of the elastic modulus of a clot of raw goat's milk.