Исследование и разработка технологии тонизирующих напитков на основе молочной сыворотки

Abstract

Производство сывороточных напитков вызывает интерес во всех странах с развитой молочной отраслью. Основа напитков – молочная сыворотка – является ценным вторичным сырьем молочной промышленности, которую утилизирует далеко не каждое предприятие. В мире данную проблему решают путем изготовления различных продуктов, в особенности напитков. Актуальность данных исследований заключается в переработке сыворотки, что способствует уменьшению вреда наносимым экологии отходами молочной промышленности. Также целенаправленно сывороточные напитки были обогащены растительными компонентами местного сочного растительного сырья, что позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции. В качестве растительного сырья используются ягоды ирги, черноплодной рябины и облепихи, богатой полифенолами. Целью настоящего исследования является исследование и разработка технологий напиков на основе молочной сыворотки, обогащенных соками дикорастущих ягод. В статье представлены результаты по исследованию напитков в основу котрой входит молочная сыворотка, обогащенная натуральными соками из дикорастущего сырья Северного Казахстана. В исследовании использовались современные физико-химические, органолептические, технологические и статистические методы по исследованию сырья и готовой продукции. По полученным данным исследуемые напитки на основе сыворотки полностью соответствуют ГОСТ.

Сарысуы бар сусындар өндірісі сүт өнеркәсібі дамыған барлық елдерде қызығушылық тудырады. Сусындардың негізі-сүт сарысуы-сүт өнеркәсібінің құнды қайталама шикізаты, оны әр кәсіпорын кәдеге жаратпайды. Әлемде бұл мәселе әртүрлі өнімдерді, әсіресе сусындарды өндіру арқылы шешіледі. Бұл зерттеулердің өзектілігі сарысуды қайта өңдеуде жатыр, бұл сүт өнеркәсібінің қалдықтарымен экологияға келтірілген зиянды азайтуға көмектеседі. Сондай-ақ, мақсатты түрде сарысуы бар сусындар жергілікті шырынды өсімдік шикізатының өсімдік компоненттерімен байытылды, бұл шығарылатын өнімдердің ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді. Өсімдік шикізаты ретінде полифенолдарға бай ирги, арония және теңіз шырғанақ жидектері қолданылады. Бұл зерттеудің мақсаты жабайы жидектердің шырындарымен байытылған сүт сарысуы негізіндегі напик технологияларын зерттеу және әзірлеу болып табылады. Мақалада сусындарды зерттеу нәтижелері келтірілген, оның негізіне Солтүстік Қазақстанның жабайы шикізатынан алынған табиғи шырындармен байытылған сүт сарысуы кіреді. Зерттеуде шикізат пен дайын өнімді зерттеудің заманауи физика-химиялық, органолептикалық, технологиялық және статистикалық әдістері қолданылды. Алынған мәліметтер бойынша Сарысуға негізделген зерттелетін сусындар ГОСТ-қа толығымен сәйкес келеді.

The production of whey drinks is of interest in all countries with a developed dairy industry. The basis of beverages – whey – is a valuable secondary raw material of the dairy industry, which is not utilized by every enterprise. In the world, this problem is solved by manufacturing various products, especially beverages. The relevance of these studies lies in the processing of whey, which helps to reduce the harm caused to the environment by waste from the dairy industry. Also, purposefully whey drinks were enriched with plant components of local juicy vegetable raw materials, which will expand the range of products. As vegetable raw materials, berries of saskatoon berry, chokeberry and sea buckthorn, rich in polyphenols, are used. The purpose of this study is to research and develop technologies for milk whey-based powders enriched with juices of wild berries. The article presents the results of a study of beverages based on whey enriched with natural juices from wild raw materials of Northern Kazakhstan. The study used modern physico-chemical, organoleptic, technological and statistical methods for the study of raw materials and finished products. According to the data obtained, the studied wheybased beverages fully comply with GOST.