Зығыр күнжарасының макарон өнімдерінің құрылымдық – реологиялық қасиеттеріне әсері

Abstract

Бұл мақалада жоғары сапалы бидай ұнтағын зығыр күнжарасымен ішінара алмастыру арқылы алынған макарон өнімдерінің сапалық көрсеткіштері қарастырылады. Себебі, зығыр күнжарасының энергетикалық құндылығы жоғары, құрамы алмастырылмайтын ақуызға, макро-, микроэлементтерге және дәрумендерге бай, Майды айдағаннан кейін зығыр күнжарасында қалған майлар барлық пайдалы қасиеттерге ие, құрамында альфа-линолен (омега-3) май қышқылы, сондай-ақ басқа қанықпаған май қышқылдары болады. «Шикізатты басу» процедурасынан кейін органолептикалық және физикахимиялық көрсеткіштер қарастырылып, «пісіру» процесінен кейін форманың сақталу көрсеткіші анықталды. Сапа көрсеткіштері МЕМСТ 31743-2017 «Макарон өнімдері. Жалпы техникалық шарттар», МЕМСТ 31964-2012 «Макарон өнімдері. Қабылдау ережелері және сапаны анықтау әдістері», МЕМСТ 10974-95 «Зығыр күнжарасы. Техникалық шарттар» нормативті-техникалық құжаттарға сәйкес анықталды. Макарон өнімдерін зығыр күнжарасымен байыту өнімнің биологиялық, тағамдық қасиеттерін жақсартады және жоғары сапалы бидай ұнын экономикалық шикізатпен алмастыруға мүмкіндік береді. Сапа көрсеткіштері бойынша алынған зерттеу нәтижелері белгіленген талаптарға сәйкес келеді. Жоғары сұрыпты бидай ұнтағын 3,8%, 7,7% және 15,5% зығыр күнжарасымен алмастыру кезіндегі макарон өнімдерінің ылғалдылық көрсеткіштері 28% құрайды («шикізатты престеу» процедурасынан кейін). Зығыр күнжарасын шикізат ретінде пайдалану макаронның пісіру уақытын қысқартады, пісуден кейінгі пішініның талаптарға сай болуын және бір-біріне жабысып, езіліп кетпеуін қамтамасыз етеді.

В этой статье рассматриваются качественные показатели макаронных изделий, полученных путем частичной замены высококачественного пшеничного порошка льняным жмыхом. Это связано с тем, что льняной жмых имеет высокую энергетическую ценность, богат незаменимым белком, макро -, микроэлементами и витаминами. Жиры, оставшиеся в льняном жмыхе после извлечения жира, обладают всеми полезными свойствами, содержат альфа-линоленовую (омега-3) жирную кислоту, а также другие ненасыщенные жирные кислоты. После процедуры «прессование» сырья были рассмотрены органолептические и физико-химические показатели, определен показатель сохранности формы после процесса «варки». Показатели качества ГОСТ 31743-2017 «Макаронные изделия. Общие технические условия», ГОСТ 31964-2012 «Макаронные изделия. Правила приемки и методы определения качества», ГОСТ 10974-95 «Льняной жмых. Технические условия» определены в соответствии с нормативно-техническими документами. Обогащение макаронных изделий льняным жмыхом улучшает биологические, питательные свойства продукта и позволяет заменить высококачественную пшеничную муку экономическим сырьем. Результаты исследования, полученные по показателям качества, соответствуют установленным требованиям. Показатели влажности макаронных изделий при замене порошка пшеницы высшего сорта на 3,8%, 7,7% и 15,5% льняным жмыхом составляют 28% (после процедуры«прессования сырья»). Использование льняного жмыха в качестве сырья сокращает время приготовления макарон, гарантирует, что форма после варки будет соответствовать требованиям и не слипнется.

This article discusses the qualitative indicators of pasta products obtained by partially replacing highquality wheat powder with flaxseed cake. This is due to the fact that flaxseed cake has a high energy value, is rich in essential protein, macro-, microelements and vitamins, fats remaining in flaxseed cake after fat extraction have all useful properties, contain alpha-linolenic (omega-3) fatty acid, as well as other unsaturated fatty acids. After the procedure of "pressing" of raw materials, organoleptic and Physico-chemical parameters were considered, the indicator of shape preservation after the "cooking" process was determined. Quality indicators of GOST 31743-2017 "Pasta. General technical conditions", GOST 31964-2012 "Pasta. Acceptance rules and methods for determining quality", GOST 10974-95 "Flax cake. Technical conditions" are defined in accordance with regulatory and technical documents. The enrichment of pasta with flax cake improves the biological, nutritional properties of the product and allows you to replace high-quality wheat flour with economic raw materials. The results of the study obtained by quality indicators meet the established requirements. The moisture content of pasta when replacing premium wheat powder by 3.8%, 7.7% and 15.5% with flax cake is 28% (after the procedure of "pressing raw materials"). The use of flax cake as a raw material reduces the cooking time of pasta, ensures that the mold after cooking will meet the requirements and will not stick together.