Исследованит показателя активности воды при вакуумой сушки яблок и груш, произрастающих в южных регионах РК

Abstract

В статье изучены закономерности изменения активности воды в процессе вакуум-сушки сортов яблок: Байтерек, Саркыт и Сая и сортов груши: Сыйлык, Жаздык и Нагима. Исследованиями установлены, что во всех исследованных сортах яблок и груш наблюдаются следующая закономерность: в первые четыре часа времени сушки показатель активности воды монотонно снижается, а последующие времени сушки резко падает. Такая закономерность объясняется тем, что после четырех часов времени сушки из продукта постепенно удаляется часть оставшейся слабосвязанной влаги, а затем связанная влага. Исследованиями установлены, что в процессе сушки фруктов активность воды, характеризующая качественные свойства продукта, снижается: для сортов яблок от 1,0 до 0,62±0,01, для сортов груши это показатель уменьшается от 1,0 до 0,65±0,04. На основе математической обработки экспериментальных данных установлена степенная зависимость активности воды от продолжительности сушки. Установленная закономерность изменения активности воды от продолжительности сушки в последующих работах будет использована для определения оптимального режима сушки яблок и груш с целью производства качественных сухих их порошков для пищевой промышленности.

Мақалада алманың Бәйтерек, Сарқыт және Сая сұрыптарында және алмұрттың Сыйлық, Жаздық және Нағима сұрыптарында вакуумдық кептіру кезінде су белсенділігі көрсеткішінің өзгеру заңдылығының зерттеу нәтижелері келтірілген. Зерттеулер көрсеткендей алма мен алмұрттың барлық зерттелген сұрыптарында мынадай заңдылық байқалатынын анықтады: кептіру уақытының алғашқы төрт сағатында судың белсенділік көрсеткіші біркелкі төмендейді, ал келесі кептіру уақыттарында күрт төмендейді. Бұл заңдылық төрт сағат кептіру уақытынан кейін өнімде қалған әлсіз байланысқан ылғалдың бір бөлігінің, содан кейінгі уақытта одан күштірек байланыстағы ылғалдың бірте-бірте ұшуымен түсіндіріледі. Зерттеулер көрсеткендей алма мен алмұртты кептіру процесінде өнімнің қасиеттерін сипаттайтын су белсенділігі көрсеткіші төмендейтінін анықтады: алма сұрыптары үшін 1,0-ден 0,62±0,01-ге дейін болса, алмұрт сұрыптары үшін бұл көрсеткіш 1,0-ден 0,65±0,04-ке дейін төмендейтіні анықталды. Тәжірибелік мәліметтерді математикалық өңдеу негізінде судың белсенділігі көрсеткішінің кептіру ұзақтығына тәуелділігі заңдылығы анықталды. Тамақ өнеркәсібі үшін жоғары сапалы құрғақ ұнтақтар алу мақсатында алма мен алмұрттың оңтайлы кептіру режимін анықтау үшін келесі жұмыстарда судың белсенділігі көрсеткішінің кептіру ұзақтығына тәуелділігі заңдылығы пайдаланылады.

The article studied the patterns of changes in water activity during vacuum drying of apple varieties: Baiterek, Sarkyt and Saya and pear varieties: Syilyk, Zhazdyk and Nagima. Studies have established that in all the studied varieties of apple and pear, the following pattern is observed: in the first four hours of the drying time, the water activity indicator decreases monotonously, and the subsequent drying time drops sharply. This pattern is explained by the fact that after four hours of drying time, part of the remaining weakly bound moisture is gradually removed from the product, and then the bound moisture. Studies have shown that dehydration of fruits, the water activity characterizing the qualitative properties of the product decreases: for apple varieties from 1.0 to 0.62 ± 0.01, for pear varieties this indicator decreases from 1.0 to 0.65 ± 0.04. On the basis of mathematical processing of experimental data, a power-law dependence of water activity on the duration of drying was established. The established pattern of changes in water activity from the duration of drying in subsequent works will be used to determine the optimal drying mode for apples and pears in order to produce high-quality dry powders for the food industry.