Разработка технологии купажированных соков на основе тыквы

Abstract

Весь мировой и отечественный опыт свидетельствует о том, что в современных условиях невозможно обеспечить организм человека оптимальным количеством биологически ценных веществ за счет обычных продуктов питания. Решение этой задачи требует создания и использования специализированных продуктов питания, обогащенных ценными физиологически функциональными ингредиентами защитного действия. Соки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов функционального питания. Фруктовые и овощные соки служат основным компонентом разнообразных напитков. Кроме того, они содержат в своем составе комплекс витаминов и минеральных веществ. Введение в них новых физиологически функциональных ингредиентов не представляет сложности. В связи с вышеизложенным разработка технологии и организация производства соков функционального назначения являются решением проблем, связанных с питанием. В данной работе будут исследованы и обоснованы возможности использования тыквы, в качестве основного сырья для разработки соков с добавлением настойки шиповника, яблок и содержащие значительное количество витаминов и минеральных веществ, играющих важную роль для повышения иммунитета. Соки прямого отжима изготовляют только из местных плодов и овощей в период сбора урожая и это, естественно, ограничивает возможности производителей соков и ожидания потребителей относительно разнообразия соковой продукции. Целью работы является разработка рецептуры и технологии производства купажированного сока из бахчевых культур. Задачи: Разработать рецептуру и технологию производства соков из бахчевых культур. Проведено исследование по приготовлению купажированных овощных соков биологически полноценных из бахчевых культур. Для приготовления смешанного сока использовали четыре рецептуры с разным процентным содержанием соков каждого сырья. Затем продукты подвергали физико-химическому анализу и органолептической оценке. Приготовленные купажированные соки были оценены дегустаторами по оценке цвета, вкуса и аромата, и отмечено, что между образцами сока не существует существенной разницы в отношении цвета и общей приемлемости. Однако, учитывая вкус и консистенцию, между образцами наблюдались значительные различия, и образец 3 получил наивысший балл и был наиболее приемлемым по вкусу и текстуре по сравнению с другими образцами и был оценен как «хороший».

Бүкіл әлемдік және отандық тәжірибе көрсеткендей, қазіргі жағдайда адам ағзасын қарапайым азық-түлік есебінен биологиялық құнды заттардың оңтайлы мөлшерімен қамтамасыз ету мүмкін емес. Бұл мәселені шешу үшін қорғаныш әсері бар құнды физиологиялық функционалды ингредиенттермен байытылған мамандандырылған тамақ өнімдерін жасау және пайдалану қажет. Шырындар – функционалдық тамақтанудың жаңа түрлерін жасауға арналған ең озық технологиялық өнім. Жеміс-көкөніс шырындары әртүрлі сусындардың негізгі құрамдас бөлігі болып табылады. Сонымен қатар, оларда витаминдер мен минералдар кешені бар. Оларға жаңа физиологиялық, функционалдық ингредиенттерді енгізу қиын емес. Жоғарыда айтылғандарға байланысты, технологияны дамыту және функционалды шырындарды өндіруді ұйымдастыру, тамақтануға байланысты мәселелерді шешу болып табылады. Бұл жұмыста асқабақты итмұрын тұнбалары қосылған шырындарды әзірлеу үшін негізгі шикізат ретінде пайдалану мүмкіндіктері, иммунитетті жақсартуда маңызды рөл атқаратын витаминдер мен минералдардың айтарлықтай мөлшері бар алмалар зерттелетін болады. Тікелей сығымдалған шырындар егін жинау кезеңінде тек жергілікті жемістер мен көкөністерден жасалады және бұл, әрине, шырын өндірушілердің мүмкіндіктерін және шырын өнімдерінің әртүрлілігіне тұтынушылардың үміттерін шектейді. Жұмыстың мақсаты – асқабақтан араластырылған шырын алудың рецепті мен технологиясын жасау. Қауыннан биологиялық толық аралас көкөніс шырындарын дайындауға зерттеу жүргізілді. Аралас шырын дайындау үшін әр шикізаттан әр түрлі пайыздық шырындар бар төрт рецепт қолданылды. Содан кейін өнімдер физика-химиялық және органолептикалық талдаудан өтті. Дайындалған араластырылған шырындарды дәмі, түсі және хош иісі бойынша дәмдеуіштер бағалап, шырын үлгілері арасында түсі және жалпы қолайлылығы бойынша айтарлықтай айырмашылық жоқ екені атап өтілді. Дегенмен, дәмі мен құрылымы бойынша үлгілер арасында айтарлықтай айырмашылықтар байқалды және 3-үлгі ең жоғары балл алды және басқа үлгілермен салыстырғанда дәмі мен құрылымы бойынша ең қолайлы болды және «жақсы» деп бағаланды.

All world and domestic experience shows that in modern conditions it is impossible to provide the human body with the optimal amount of biologically valuable substances at the expense of ordinary food. The solution to this problem requires the creation and use of specialized food products enriched with valuable physiologically functional ingredients with a protective effect. Juices are the most technologically advanced product for creating new types of functional nutrition. Fruit and vegetable juices are the main component of a variety of drinks. In addition, they contain a complex of vitamins and minerals. The introduction of new physiologically functional ingredients into them is not difficult. In connection with the foregoing, the development of technology and the organization of the production of functional juices are a solution to nutrition-related problems. In this paper, the possibilities of using pumpkin as the main raw material for the development of juices with the addition of rosehip tincture, apples containing a significant amount of vitamins and minerals that play an important role in improving immunity will be investigated and substantiated. Directly squeezed juices are made only from local fruits and vegetables during the harvest period, and this, naturally, limits the possibilities of juice producers and consumers' expectations regarding the variety of juice products. The aim of the work is to develop a recipe and technology for the production of blended juice from gourds. Objectives: To develop a recipe and technology for the production of juices from gourds. A study was conducted on the preparation of blended vegetable juices biologically complete from melons. For the preparation of mixed juice, four recipes were used with different percentages of juices from each raw material. Then the products were subjected to physico-chemical analysis and organoleptic evaluation.The prepared blended juices were evaluated by tasters in terms of color, taste and aroma, and it was noted that there was no significant difference between the juice samples in terms of color and overall acceptability. However, in terms of taste and texture, significant differences were observed between the samples, and sample 3 received the highest score and was the most acceptable in taste and texture compared to the other samples and was rated as “good”.