Исследование и разработка ресурсосберегающей технологии производства мягкого сыра из молочной сыворотки

Abstract

Главной стратегией государственной политики в области питания является производство натуральных продуктов, удовлетворяющих суточную потребность в нутриентах, а также развитие и интенсификация ресурсосберегающих технологий. Установлено, что в Казахстане увеличился выпуск творога и сыра, следовательно повысились и объемы сыворотки, которая является отходом производства. Однако, только 10% сыворотки перерабатывается, а остальная часть сливается в сточные воды, нанося вред окружающей среде. При этом установлено, что молочная сыворотка является ценным биологическим сырьем. Наиболее рациональным решением этой проблемы является переработка сыворотки, с использованием современных методов, исследование и разработка технологии низкокалорийных и функциональных продуктов питания на основе сыворотки. Целью данной работы является исследование и разработка современных способов глубокой переработки молочной сыворотки и производство на основе молочной сыворотки натуральных низкокалорийных продуктов питания функционального направления. В качестве исследуемых продуктов был выбран мягкий сыр из молочной сыворотки. Полученные образцы сывороточного сыра изучены по составу, определенна их энергетическая ценность и аминокислотный состав. По полученным данным можно судить о полезности и качестве исследуемых сыров.

Адам денсаулығы шамамен 60-70% - ы тамақтануға байланысты, қалғанының бәрі генетика, экология, тұқым қуалаушылық мәселелері. Тамақтану саласындағы мемлекеттік саясаттың негізгі стратегиясы-қоректік заттарға күнделікті қажеттілікті қанағаттандыратын табиғи өнімдерді өндіру, сондай-ақ ресурстарды үнемдейтін технологияларды дамыту және қарқындату болып саналады. Қазақстанда сүзбе мен ірімшік өндірісі ұлғайды, соның нәтижесінде өндіріс қалдықтары болып табылатын сарысудың көлемі де артқаны анықталды. Алайда, сарысудың тек 10% - ы ғана өңделеді, ал қалғаны ағынды суларға ағып, қоршаған ортаға зиян келтіреді. Бірақ сүт сарысуы құнды биологиялық шикізат болып табылатыны белгілі. Бұл мәселенің ең ұтымды шешімі-заманауи әдістерді қолдана отырып, сарысуды қайта өңдеп, сарысу негізіндегі төмен калориялы және функционалды тамақ технологиясын зерттеу және дамыту. Бұл жұмыстың мақсаты сүт сарысуын терең өңдеудің заманауи тәсілдерін зерттеу, әзірлеу және функционалдық бағыттағы төмен калориялы табиғи тағам өнімдерін сүт сарысуы негізінде өндіру болып табылады. Зерттелетін тағам ретінде сарысуы бар жұмсақ ірімшік таңдалды. Алынған сарысу ірімшігінің үлгілері құрамы бойынша зерттелген, олардың энергетикалық құндылығы мен аминқышқылдарының құрамы анықталған. Алынған мәліметтер бойынша зерттелетін ірімшіктердің пайдалылығы мен сапасын бағалауға болады.

The main strategy of the state policy in the nutrition is the natural products production that helps to reach the daily needs for nutrients, as well as the development and intensification of resource-saving technologies. It has been established that the production of cottage cheese and cheese has increased in Kazakhstan, therefore, the volume of whey, which is a waste product, has also increased. However, only 10% of the whey is recycled, and the rest is drained into wastewater, harming the environment. At the same time, it was established that whey is a valuable biological raw material. The most rational solution to this problem is the processing of whey, using modern methods, research and development of technology for low-calorie and functional foods based on whey. The purpose of this work is to research and develop modern methods of deep processing of whey and the production of natural low-calorie functional foods based on whey. Soft cheese from whey was selected as the studied products. The obtained samples of whey cheese were studied by composition, their energy value and amino acid composition were determined. According to the data obtained, it is possible to judge the usefulness and quality of the cheeses studied.