Көп дәнді ұн шикізаты негізінде жасалған макарондық қамырдың реологиялық сипаттамаларын зерттеу

Abstract

Мақалада толық түрде ұнтақталған көп дәнді шикізаты негізінде дәстүрлі емес макарон өнімдерін өндіруге арналған қамырдың реологиялық сипаттамаларының көрсеткіштерін зерттеу нәтижелері берілген. Зерттеудің негізгі мақсаты дәстүрлі емес көп дәнді жарма шикізатынан өндірілген ұн негізіндегі қамырдың реологиялық сипаттамасының көрсеткіштерін зерттеу болып саналады. Заманауи технологиялар мақсатты әсерлі тағамдық қоспалармен байытылған макарон өнімдерін алуға мүмкіндік береді. Мұндай макарон өнімдерінің бірқатар артықшылықтары бар және тұтынушылар арасында жоғары сұранысқа ие болады. Тәжірибелік зерттеулер толық түрде ұнтақталған дәнді дақылдардан алынған ұн негізіндегі қамырдың реологиялық сипаттамаларының мәндері төмен (әлсіз) деңгейде екенін көрсетті. Сондықтан қамырдың реологиялық сипаттамаларын жақсарту үшін ұнның күштілігі көрсеткіштерінің стандартты мәндеріне жету үшін жеткілікті мөлшерде құрғақ бидай клейковинасы (ҚБК) түріндегі биологиялық белсенді қоспаны енгізуге болады. Тәжірибелік қамыр үлгісінің жалпы массасына шаққанда: 5, 10, 15 және 20 % қатынаста ҚБК енгізілді. Эксперименттік зерттеулер барысында екі ось бойынша деформация кезінде сынақтың созылу кедергісімен сипатталатын эксперименттік сынақ үлгілерінің икемділік коэффициенттерінің (Ie, %) сандық мәндері анықталды. 5 % құрғақ бидай клейковинасын енгізгенде, толық түрде ұнтақталған арпа дәнінің ұнына негізделген қамыр үшін Ie сандық мәні 14,6 % құрады. Қамыр рецептіндегі ҚБК құрамының одан әрі артуы Ie мәндерінің жоғарылауына әкелді. Алынған тәжірибелік мәліметтерді талдау дәнді және бұршақ дәнді дақылдардың толық түрде ұнтақталған дәндері негізіндегі ұннан жасалған қамырдың реологиялық сипаттамалары ҚБК қосқанда айтарлықтай жақсаратынын (10 % ҚБК – 29,2 %-ға дейін, 15 % ҚБК – 43,8 %, 20 % ҚБК – 58,4 %) көрсетті. Бұл жүргізілген зерттеулердің тәжірибелік құндылығы болып саналады.

В статье приведены результаты исследований показателей реологических характеристик теста для производства нетрадиционных макаронных изделий на основе цельносмолотого полизлакового сырья. Основной целью исследований является изучение показателей реологических характеристик теста на основе муки, произведенной из нетрадиционного полизлакового сырья. Современные технологии позволяют получать макаронные изделия, обогащенные пищевыми добавками направленного действия. Такие макаронные изделия обладают рядом преимуществ и будут пользоваться высоким спросом у потребителей. Экспериментальные исследования показали, что реологические свойства мучного теста, полученного из цельносмолотой муки, имеют слабые характеристики. Поэтому с целью улучшения реологических характеристик теста можно вводить биологически активную добавку в виде сухой пшеничной клейковины (СПК) в количестве, достаточном для достижения стандартных значений показателей силы муки. В пересчете к общей массе опытного образца теста вводили СПК в соотношении 5, 10, 15 и 20 %. В ходе экспериментальных исследований определяли количественные значения коэффициентов упругости (Ie, %) опытных образцов, характеризующие сопротивление растяжению теста при деформировании по двум осям. При добавлении 5 % сухой пшеничной клейковины численное значение Ie составило 14,6 % для теста на основе цельносмолотой ячменной муки. Дальнейшее увеличение содержания СПК в рецептуре теста привело к увеличению значений Ie. Анализ экспериментальных данных показал, что реологические характеристики теста, полученного из муки на основе цельносмолотого зерна зерновых и зернобобовых культур, значительно улучшаются при добавлении СПК (10 % СПК – до 29,2 %, 15 % СПК – 43,8 %, 20 % СПК – 58,4 %). В этом заключается практическая ценность проведенных исследований.

The article presents the results of studies of indicators of rheological characteristics of dough for the production of non-traditional pasta based on whole-ground poly-cereal raw materials. The main purpose of the research is to study the indicators of the rheological characteristics of dough based on flour produced from nontraditional poly-cereal raw materials. Modern technologies make it possible to obtain pasta enriched with targeted food additives. Such pasta has a number of advantages and will be in high demand among consumers. Experimental studies have shown that the rheological properties of flour dough obtained from wholemeal flour have poor characteristics. Therefore, in order to improve the rheological characteristics of the dough, it is possible to introduce a biologically active additive in the form of dry wheat gluten (DWG) in an amount sufficient to achieve standard values of flour strength indicators. In terms of the total mass of the test sample, DWG was introduced in the ratio of 5, 10, 15 and 20 %. In the course of experimental studies, the quantitative values of the coefficients of elasticity (Ie, %) of the prototypes were determined, characterizing the tensile strength of the dough during deformation along two axes. With the addition of 5 % dry wheat gluten, the numerical value of Ie was 14.6 % for a dough based on wholeground barley flour. A further increase in the content of DWG in the dough recipe led to an increase in the values of Ie. The analysis of experimental data showed that the rheological characteristics of the dough obtained from flour based on whole grains of cereals and legumes are significantly improved with the addition of DWG (10 % DWG – to 29.2 %, 15 % DWG – 43.8 %, 20 % DWG – 58.4 %). This confirms that the main goal of the article has been achieved.