Ешкі сүтінен жасалған құрма қосылған йогурт өндіру технологиясы

Abstract

Мақалада бақылаудың нормаларын, әдістерін сақтай отырып, ешкі сүтінен жасалған құрма қосылған йогурт өнімін әзірлеу технологиясы көрсетілген. Құрма қосылған ешкі сүтінен жасалған йогурт алудың технологиясы ешкіні сауу, сүтті деаэрациялау, тазалау және салқындату, тұтас сүттің сапасын бағалау және қабылдау, майлылығы бойынша қалыпқа келтіру, гомогендеу, пастерлеу, ашыту температурасына дейін салқындату, кейін ашытқыны қосып араластыру, ашыту, салқындату, құрма езбесін қосып араластыру, жетілдіру және сақтаудан тұрады. Ешкі сүтінен жасалған құрма қосылған йогурттың микробиологиялық, органолептикалық, физика - химиялық көрсеткіштері С. Сейфуллин атындағы ҚазАТУ-нің сүт цехында және «Ауылшаруашылық биотехнологиясының ғылыми-зерттеу платформасында» жүргізілді. Нәтижесінде құрамында ашытқы саны 1х104 КТБ/см3 (г) кем емес, ақуыз мөлшері-2,83 г, май-2,13 г, көмірсулар-6,72 г, ылғал - 87,43 г, ҚМСҚ (СОМО) -12,57% күл - 0,89 г, энергетикалық құндылығы - 57/238ккал/кДж/100г құрайтын ешкі сүтінен жасалған құрма қосылған диеталық сүтқышқылды өнімі - йогурт алдынды. Сақтау мерзімі 4±2°С температурада 5 тәулік деп белгіленген. Құрма қосылған ешкі сүтінен жасалған йогурт – барлық жастағы адамдарға тұтынуға болатын, жоғары сіңімділігімен ерекшеленетін табиғи өнім. Өнім резервуар әдісімен өндіріледі.

В статье представлена разработка технологии производства йогурта из козьего молока с добавлением фиников. Результат технологического процесса получения йогурта из козьего молока с финиками: доение козы, деаэрация, очистка и охлаждение молока, оценка и прием качества цельного молока, нормализация, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры закваски, смешивание с последующим добавлением закваски, сквашивание, охлаждение, смешивание с добавлением фиников, созревание и хранение. Микробиологические, органолептические, физико-химические показатели йогурта с финиками из козьего молока проводились в молочном цехе КазАТУ им. С. Сейфуллина и на «научноисследовательской платформе сельскохозяйственной биотехнологии». В результате был получен диетический кисломолочный продукт-йогурт с финиками из козьего молока с содержанием дрожжей не менее 1х104 КТБ/см3 (г), белка-2,83 г, жира-2,13 г, углеводов - 6,72 г, влаги - 87,43 г, ҚМСҚ (СОМО) - 12,57%, золы - 0,89 г, энергетическая ценность-57/238ккал/кДж/100г. Срок хранения установлен 5 суток при температуре 4±2°С. Йогурт из козьего молока с финиками - это натуральный продукт, который можно употреблять людям всех возрастов, отличающийся высокой усвояемостью. Продукция производится резервуарным методом.

The article shows the technology of production of yogurt products made from goat's milk with the addition of persimmon made from fresh goat's milk in compliance with the standards and methods of control. The technical result of obtaining yogurt from goat's milk with persimmon is: milking of goats, deaeration, cleaning and cooling of milk, evaluation and acceptance of the quality of whole milk, rationing, homogenization, pasteurization, cooling to the fermentation temperature, then mixing with curdled milk, curdling, cooling, mixing with persimmon mush, improvement and storage. Microbiological, organoleptic, physico-chemical parameters of yogurt with dates from goat's milk were carried out in the dairy workshop of KazATU named after S. Seifullin and on the "research platform of agricultural biotechnology". As a result, a dietary dairy product with the addition of persimmon made from goat's milk with a yeast content of at least 1x104 CEC/cm3 (g), protein content-2.83 g, fat-2.13 g, carbohydrates-6.72 g, moisture - 87.43 G, dry skimmed milk residue - 12.57% ash - 0.89 g, energy value - 57/238 kcal/KJ/100 g was obtained. The shelf life is set at a temperature of 4±2°C for 5 days. Goat's milk yogurt with dates is a natural product that can be consumed by people of all ages, characterized by high digestibility. The products are produced by the tank method.