Управление безопасностью и качеством при производстве рассольных сыров

Abstract

В статье рассмотрено внедрение системы НАССР на действующем предприятии. Данная система является научно обоснованной системой, позволяющей обеспечивать производство безопасной и качественной продукции путем идентификации и контроля опасных факторов. В ходе работы проведен анализ существующей на заводе системы управления безопасностью и предложены необходимые процедуры и мероприятия в связи с внедрением нового продукта – рассольного сыра. Для обеспечения качества выпускаемой продукции предложены две новые критические контрольные точки (ККТ 2 – приготовление рассола, ККТ 3 – хранение готового продукта), а также одну операционную программу (ОПП 3 – упаковка). Проведен анализ системы зонирования на предприятии и рекомендовано провести изменения в данном направлении в соответствии с требованиями НАССР. Предлагаемые мероприятия позволят обеспечить выпуск качественного рассольного сыра, что в свою очередь обеспечит его конкурентоспособность на потребительском рынке Украины.

Мақалада жұмыс істеп тұрған кәсіпорында НАССР жүйесін енгізу қарастырылған. Бұл жүйе қауіпті факторларды сәйкестендіру және бақылау арқылы қауіпсіз және сапалы өнім өндіруді қамтамасыз етуге мүмкіндік беретін ғылыми негізделген жүйе болып табылады. Жұмыс барысында зауыттағы қауіпсіздікті басқару жүйесіне талдау жүргізілді және жаңа өнім – тұздалған ірімшікті енгізуге байланысты қажетті рәсімдер мен іс-шаралар ұсынылды. Шығарылатын өнімнің сапасын қамтамасыз ету үшін екі жаңа сыни бақылау нүктесі (СБН 2 – тұзды ерітінді дайындау, СБН 3 – дайын өнімді сақтау), сондай – ақ бір операциялық бағдарлама (БОБ 3-қаптама) ұсынылды. Кәсіпорында аймақтарға бөлу жүйесіне талдау жүргізілді және осы бағытта НАССР талаптарына сәйкес өзгерістер енгізу ұсынылды. Ұсынылып отырған іс-шаралар сапалы тұздалған ірімшік шығаруды қамтамасыз етуге мүмкіндік береді, бұл өз кезегінде оның Украинаның тұтыну нарығында бәсекеге қабілеттілігін қамтамасыз етеді.

The article examines the implementation of the HACCP system at an operating enterprise. This system is a scientifically based system that allows to produce safe and high-quality products by identifying and controlling hazardous factors. An analysis of the existing safety management system at the plant was carried out, and necessary procedures and measures were proposed in connection with the implementation of a new product, brine cheese. To ensure the quality of the product, two new critical control points were proposed (CCP 2 – brine preparation; CCP 3 – storage of finished products), as well as one operating program (OPP 3 – packaging). The analysis of the zoning system at the enterprise was carried out, and it was recommended to make changes in this direction in accordance with the requirements of the HACCP. The proposed measures will ensure the production of high-quality pickled cheese, which in turn will ensure its competitiveness on the Ukrainian consumer market.