Дәстүрлі емес шикізаттан жасалған начос технологиясын әзірлеу және сапалық көрсеткіштерін зерттеу

Abstract

Қазіргі уақытта өмір салтының өзгеруіне байланысты дайын снэк өнімдері танымал және сұранысқа ие азық-түлік өнімі болып табылады. Снэктерді көп пайдалану адам денсаулығында бірқатар кері әсерін тигізетін өзгерістердің дамуына әкеліп соғады. Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының мәліметі бойынша асқазан-ішек жолдарының аурулары әлемдегі ең көп таралған бес аурудың қатарына кіреді. Көбінесе бұл аурулар балаларға, мектепке дейінгі, мектеп жасындағы, студенттерге әсер етеді. Мұның себебі, ең алдымен, «құрғақ рациондардың», яғни снэктердің әртүрлі түрлерін бақылаусыз пайдаланудан болуы мүмкін. Бірақ, снэктер тамаша тұтынушылық сипаттамалары (органолептикалық және физико-химиялық қасиеттері) бар инновациялық тағам өнімдерін жобалау үшін технологиялық негіз бола алады. Сондықтан, снэктердің зиянды құрамдас бөлігін теңгерімді шикізатқа ауыстыра отырып, пайдалы өнім шығарылып отыр. Мақалада жасөспірімдер көп тұтынатын снэк өнімдерінің құрамдас бөлігін өзгертіп, дәстүрлі емес шикізат қосу арқылы алынған начостың технологиясы сипатталды. Начосты дайындау кезінде оның тағамдық құндылығын арттыру үшін дәстүрлі емес шикізат сүзбе пайдаланылды. Шикізат пен дайын өнімнің сапалық көрсеткіштерін тексеру үшін зерттеудің стандартты визуалды-сенсорлық және зертханалық әдістері қолданылып, зерттеу нәтижелері толық сипатталып жазылды. Дәстүрлі емес шикізат ретінде рецептураға сай негізгі құрамдас бөлік болып сүзбе таңдалды. Сүзбе, майлылығы 4,1% табиғи сиыр сүтінен термофильді бактериялармен ашыту арқылы алынды. Мақалада начостың теңгерімді рецептурасы ұсынылды. Есептелген рецептура бойынша начос өнімі дайындалды. Шикізат пен дайын өнімнің органолептикалық және сапалық көрсеткіштері анықталды. Жүргізілген зерттеу жұмыстарының нәтижелері бойынша начос құрамындағы қорғасын мөлшері 0,019 мг/кг, кадмий мөлшері 0,003 мг/кг, марганец мөлшері 0,051 мг/кг және темір мөлшері 0,038 мг/кг құрады. Алынған нәтижелер нормативтік құжаттамалар талабына сай болып табылады. Сонымен қатар, дайын өнімнің құрамындағы ақуыз 9,6 г, май 5 г, көмірсу 40, 9 г, жалпы энергетикалық құндылық-249, 67 ккал нәтижелерін көрсетті. Зерттеу қорытындылары начосты нарықта фастфуд өнімдеріне альтернатив ретінде ұсынуға негіз бар екенін іс жүзінде көрсетті.

В настоящее время, в связи с изменением образа жизни, готовые снеки являются популярным и востребованным продуктом питания. Употребление большого количества снэков приводит к развитию ряда негативных изменений в здоровье человека. По данным ВОЗ, заболевания желудочно-кишечного тракта входят в пятерку самых распространенных заболеваний в мире. Чаще всего эти заболевания поражают детей, дошкольного, школьного возраста и студентов. Причиной этого может быть, прежде всего, бесконтрольное использование «сухих рационов», то есть различных видов снеков. Но снэки могут служить технологической основой для проектирования инновационных пищевых продуктов с отличными потребительскими характеристиками (органолептическими и физико-химическими свойствами). Поэтому, заменяя вредную составляющую снэков сбалансированным сырьем, получается полезный продукт. В статье описана технология начоса, полученная путем изменения компонента рецептуры, и с добавлением нетрадиционного сырья. При приготовлении начоса для увеличения его пищевой ценности использовался творог. Для проверки качественных показателей сырья и готовой продукции применены стандартные визуально-сенсорные и лабораторные методы исследования, подробно описаны и зафиксированы результаты исследований. На сегодняшний день наиболее распространенным продуктом быстрого питания в качестве альтернативы чипсам был предложен мексиканец-начос. В рецептуру начоса были включены нетрадиционное сырье и натуральные добавки. В качестве нетрадиционного сырья основным компонентом по рецептуре был выбран творог. Творог, жирность 4,1%, получали из натурального коровьего молока путем брожения теплолюбивыми бактериями. В статье представлена сбалансированная рецептура начоса. По расчетной рецептуре был приготовлен продукт начос. Определены органолептические и качественные показатели сырья и готовой продукции. По результатам проведенных исследований содержание свинца в начосе составило 0,019 мг/кг, кадмия-0,003 мг/кг, марганца0,051 мг/кг и железа-0,038 мг/кг. Полученные результаты соответствуют требованиям нормативной документации. При этом содержание белка в готовом продукте составило 9,6 г, жиров 5 г, углеводов 40, 9 г, общая энергетическая ценность-249, 67 ккал. Результаты исследования фактически показали, что есть основания рекомендовать начос на рынке в качестве альтернатов для продуктов быстрого питания.

Currently, due to lifestyle changes, ready-made snacks are a popular and in-demand food product. The use of a large number of snacks leads to the development of a number of negative changes in human health. According to WHO, diseases of the gastrointestinal tract are among the five most common diseases in the world. Most often these diseases affect children, preschool, school age and students. The reason for this may be, first of all, the uncontrolled use of "dry rations", that is, various types of snacks. But snacks can serve as a technological basis for designing innovative food products with excellent consumer characteristics (organoleptic and physico-chemical properties). Therefore, replacing the harmful component of snacks with balanced raw materials, a useful product is obtained. The article describes the technology of nachos obtained by changing the component of the recipe, and with the addition of unconventional raw materials. When preparing nachos, cottage cheese was used to increase its nutritional value. To check the quality indicators of raw materials and finished products, standard visual-sensory and laboratory research methods were used, the results of the studies were described in detail and recorded. To date, the most common fast food product as an alternative to chips has been offered Mexican nachos. Non-traditional raw materials and natural additives were included in the nachos recipe. As an unconventional raw material, cottage cheese was chosen as the main component according to the recipe. Cottage cheese, fat content 4.1%, was obtained from natural cow's milk by fermentation by thermophilic bacteria. The article presents a balanced nachos recipe. According to the calculated recipe, the nachos product was prepared. The organoleptic and qualitative indicators of raw materials and finished products are determined. According to the results of the studies, the lead content in nachos was 0.019 mg/kg, cadmium-0.003 mg/kg, manganese-0.051 mg/kg and iron-0.038 mg/kg. The results obtained comply with the requirements of regulatory documentation. At the same time, the protein content in the finished product was 9.6 g, fat 5 g, carbohydrates 40.9 g, total energy value-249.67 kcal. The results of the study actually showed that there are grounds to recommend nachos on the market as alternates for fast food products.