Выбор состава исходного сырья для производства комбинированных мясных чипсов

Abstract

В Казахстане, в силу исторических традиций в рационе питания преобладают мясные продукты, виды и номенклатура которых достаточно разнообразны, однако в этом сегменте отсутствуют новые виды мясных продуктов, которые распространены на мировом мясном рынке, как продукты быстрого потребления, именуемыми мясными снеками. Мясные снеки отличаются от традиционных мясных продуктов своими заданными функциональными характеристиками, которые добавляют им пищевую и биологическую ценность. Цель наших исследований – разработка технологии изготовления мясных чипсов с применением различных видов мяса (комбинирование) для получения оптимальных технологических свойств мясного продукта. Становление и развитие рынка отечественных мясных продуктов типа снеков позволит расширить возможности предприятий мясной промышленности Казахстана в производстве инновационных пищевых продуктов с одной стороны, и рост потребности населения в новых мясных продуктах питания с другой, что делает целесообразным разработку технологий мясных чипсов с применением технологических приемов, позволяющих сохранить стабильность потребительских свойств изделий. В качестве методологии исследований применены экспериментальные методы исследований, включающие статистическую выборку исходного сырья и подготовки образцов для исследований, экспертные методы определения органолептических свойств продуктов, инструментальные методы определения физико-химических показателей готовой продукции. В статье приведены результаты исследований по выбору состава исходного сырья и способов изготовления мясных чипсов. Выбраны основные виды мяса, изучен их минеральный состав, соотношения их комбинирования, подобрана консистенция, оптимальная для получения мясных чипсов, требуемого размера и толщины, температурные режимы сушки полуфабрикатов. Установлено, что комбинация трех видов мяса – мякоти конины, говядины и куриного филе дает оптимальный состав фарша, выбранного, как наиболее удобной формы для формирования размерных величин мясных чипсов, а также по консистенции, сочности, вкусу и запаху с сокращением времени их изготовлении методом сушки с воздушной конвекцией до 9 часов. Минеральный состав исходных образов мяса показал, что в них содержатся такие макроэлементы как калий, фосфор, магний и натрий. В конине содержание, в вес.% К-29,25, Р-16,96, Mg-1,69. Na-4,12; в говядине, в вес.% К-31,02, Р13,38, Mg-1,26. Na-4,12; в куриной мякоти, в вес.% К-30,27, Р-17,94, Mg-1.89. Na-1,89, что свидетельствует о равноценности всех видов мяса по этим макроэлементам.

Қазақстанда тарихи дәстүрлерге байланысты тамақтану құрамында ет өнімдерінің түрлері мен номенклатурасы айтарлықтай өте алуан, дегенмен, бұл сегментте әлемдік ет нарығында кең таралған еттен жасалынған өнімдерінің жаңа түрлері жоқ, мысалы тез тұтыну өнімдерге жататын ет чипстері. Ет чипстері дәстүрлі ет өнімдерінен тағамдық және биологиялық құндылығын қосатын функционалдық сипаттамаларымен ерекшеленеді. Біздің зерттеулеріміздің мақсаты -ет өнімінің оңтайлы технологиялық қасиеттері болу үшін әртүрлі ет түрлерін (құрамдастыру) пайдалана отырып, ет чипстерін дайындау технологиясын әзірлеу. Тез тұтыну тағамдар түрі отандық ет өнімдерінің нарығын қалыптастыру және дамыту қазақстандық ет өнеркәсібі кәсіпорындарының инновациялық азық-түлік өнімдерін өндірудегі мүмкіндіктерін, бір жағынан, халықтың жаңа ет тағамдарына сұранысының артуына, екінші жағынан, бұл өнімнің тұтынушылық қасиеттерінің тұрақтылығын сақтауға мүмкіндік беретін технологиялық әдістерді пайдалана отырып, ет чипстеріне арналған технологиясын әзірлеуді орынды етеді. Зерттеу әдістемесі ретінде шикізаттың статистикалық үлгісі және сынамаларды зерттеуге дайындау, өнімнің органолептикалық қасиеттерін анықтаудың сараптамалық әдістері, дайын өнімнің физика-химиялық көрсеткіштерін анықтаудың аспаптық әдістерін қамтитын эксперименттік зерттеу әдістері қолданылды. Мақалада ет чипстерін жасаудағы шикізат құрамы және жасалу әдістерін таңдау бойынша зерттеу нәтижелері келтірілген. Ет чипстерін қажетті мөлшері мен қалыңдықта жасау үшін еттің негізгі түрлері таңдалды, олардың минералды құрамы, құрамдастыру қатынасы зерттелді, оңтайлы консистенциясы, жартылай фабрикаттарды кептірудің температуралық шарттары таңдалды. Еттің үш түрінің – жылқы етінің, сиыр етінің және тауық етінің қосындысы тартылған еттің оңтайлы құрамын беретіні, сонымен қатар ет чипстерінің өлшемдік мәндерін қалыптастыру үшін таңдалынған ең қолайлы пішіні, консистенциясы, шырындылығында, дәмі мен иісі бойынша ауа конвекциясымен 9 сағатқа дейін кептіру арқылы оларды дайындау уақытын қысқартылатыны анықталды. Бастапқы ет үлгілерінің минералды құрамында калий, фосфор, магний және натрий сияқты микроэлементтер бар екенін көрсетті. Жылқы етінде салмақ % бойынша К-29,25, Р-16,96, Mg-1,69. Na-4,12; сиыр етінде, салмақ % К-31,02, Р-13,38, Mg-1,26. Na-4,12; тауық етінде, салмақ % К-30,27, Р-17,94, Mg-1,89. Na-1,89 мөлшері анықталып, осы микроэлементтер еттің барлық түрлерінде теңбағалыгын көрсетеді.

In Kazakhstan, according to historical traditions, the diet is dominated by meat products, types and nomenclature of which are quite diverse, however, in this segment there are no new types of meat products that are common on the world meat market, as fast-food products, called meat snacks. Meat snacks differ from traditional meat products in their predetermined functional characteristics, which add nutritional and biological value to them. The purpose of our research was to develop a technology for the manufacture of meat chips using different types of meat (combination) to obtain optimal technological properties of the meat product. The formation and development of the market for domestic meat products such as snacks will expand the capabilities of Kazakhstan's meat industry enterprises in the production of innovative food products, on the one hand, and the growing demand of the population for new meat food products, on the other hand, which makes it expedient to develop meat chips technologies using technological methods that allow maintain the stability of consumer properties of products. As a research methodology, experimental research methods were used, including a statistical sample of raw materials and preparation of samples for research, expert methods for determining the organoleptic properties of products, instrumental methods for determining the physicochemical parameters of finished products.The article presents the results of research on the selection of the composition of raw materials and methods of manufacturing meat chips. The main types of meat were selected, their mineral composition was studied, the ratio of their combination was selected, the consistency optimal for obtaining meat chips, the required size and thickness, temperature conditions for drying semi-finished products were selected. It was found that the combination of three types of meat – horse meat, beef and chicken fillet gives the optimal composition of minced meat, selected as the most convenient form for the formation of dimensional values of meat chips, as well as in consistency, juiciness, taste and smell with a reduction in the time of their manufacture by drying with air convection up to 9 hours. The mineral composition of the initial images of meat showed that they contain trace elements such as potassium, phosphorus, magnesium and sodium. In horse meat content, in weight.% K-29.25, P-16.96, Mg-1.69. Na-4.12; in beef, in weight.% K-31.02, P-13.38, Mg-1.26. Na-4.12; in chicken flesh, in weight.% K-30.27, P-17.94, Mg-1.89, Na-1.89, which indicates the equivalence of all types of meat for these trace elements.