Сүт қышқылды сусынның функционалдық-технологиялық қасиеттеріне итмұрын сығындысының әсерін зерттеу

Abstract

Функционалдық мақсатта өндірілетін өнімдердің жаңа түрлерін өңдеп, әзірлеу қажеттілігі халықтың осы топтың өнімдеріне деген сұранысының артуына байланысты болып отыр. Зерттеу тақырыбы итмұрын сығындысы қосылып ашытылған сүт сусыны болып таңдалды. Мақалада өсімдік тектес итмұрын сығындысын жалпы нығайтатын, профилактикалық қасиеттер беру мақсатында ашытылған сүтті сусын өндірісінде қолдану мүмкіндігі ұсынылған. Жамбыл облысының аймағында өсетін итмұрын жемістерін экстракциялау технологиясымен қатар байытылған ашытылған сүт өнімдерін өндіру технологиясында сығындыны пайдаланудың орынды екендігін растайтын дайын шырындар сапасының органолептикалық, физикалық-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштері ұсынылды. Ғылыми эксперименттер негізінде қолданылатын сығындының оңтайлы мөлшерлері, итмұрын сығындысын қолдана отырып ашытылатын сүт сусынының рецептері анықталды. Ашытылған сүтті сусынның тағамдық құндылығы есептелді және (4±2)°С температурада 7 күнге сақтау қабілеті анықталды. Жамбыл облысы Тараз қаласындағы «Галеника» ЖШС-де итмұрын сығындысы қосылып дайындалған функционалды ашытылған сүт сусынын өнеркәсіптік сынақтан өткізу жүргізілді. Апробация өнеркәсіптік өндіріс жағдайында итмұрын сығындысы қосылған ашытылған сүт сусынының технологиясын, өңделген формуланы енгізу мүмкіндігін растады. Дайын өнімнің сапалық көрсеткіштері МЕМСТ талаптарына сәйкес келеді.

Потребность в разработке новых видов продуктов функционального назначения обусловлена возросшим спросом населения на продукцию данной группы. Предметом исследования был выбран кисломолочный напиток с экстрактом шиповника. В статье предложена возможность использования экстракта растительного происхождения - шиповника при производстве кисломолочного напитка с целью придания ему общеукрепляющих, профилактических свойств. Предложена технология экстрагирования плодов шиповника, произрастающих на территории Жамбылской области, представлены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества готовых сиропов, подтверждающие целесообразность использования экстракта в технологии получения обогащенных кисломолочных продуктов. На основании научных экспериментов определены оптимальные дозировки вносимого экстракта, рецептуры на готовый кисломолочный напиток с использованием экстракта шиповника. Рассчитана пищевая ценность и определена хранимоспособность кисломолочного напитка - 7 суток при температуре (4±2) °С. Проведена промышленная апробация готового функционального кисломолочного напитка с экстрактом плодов шиповника на ТОО «Галеника» г. Тараз Жамбылской области. Апробация подтвердила возможность ввода разработанной рецептуры, технологии кисломолочного напитка с экстрактом шиповника в условиях промышленного производства. Качественные показатели готового продукта соответствуют требованиям ГОСТ.

The need to develop new types of functional products is due to the increased demand of the population for the products of this group. The subject of the study was a fermented milk drink with rosehip extract. The article suggests the possibility of using an extract of plant origin - rosehip in the production of fermented milk drink in order to give it restorative, preventive properties. The technology of extraction of rosehip fruits growing in the territory of Zhambyl region is proposed, organoleptic, physico-chemical and microbiological quality indicators of finished syrups are presented, confirming the expediency of using the extract in the technology of obtaining enriched fermented milk products. On the basis of scientific experiments, the optimal dosages of the applied extract, recipes for a readymade fermented milk drink using rosehip extract were determined. The nutritional value was calculated and the storage capacity of the fermented milk drink was determined - 7 days at a temperature of (4±2)°C. Industrial approbation of a ready-made functional fermented milk drink with rosehip fruit extract was carried out at «Galenika» LLP, Taraz, Zhambyl region. The approbation confirmed the possibility of introducing the developed formulation, technology of fermented milk drink with rosehip extract in industrial production conditions. The quality indicators of the finished product meet the requirements of GOST.