Получение мармелада с использованием бахчевых культур

Abstract

Использование переработки бахчевых культур в пищевом производстве привлекает к себе пристальное внимание учёных и общественности. В данной статье представлена технология производства и рецептура мармеладов с ипользованием продуктов переработки бахчевых культур на различных студнеобразователях. Были изготовлены мармелады с использованием агара-агара, пектина и желатина с целью определения наиболее подходящего студнеобразователя для производства мармеладов из продукта переработки бахчевых культур. По результатам исследования выявлено, что получить мармелад можно со всеми студнеобразавателями. Исходя из физико-химических, органолептических показателей готовых изделий было определено, что наиболее целесообразным является применение желатина, т.к. он имеет хорошие желирующие способности и низкую стоимость. Разработана технология приготовления мармеладных изделий с использованием продуктов переработки арбуза. Выявлено улучшение вкуса и консистенции за счет ультразвуковой обработки овощного сырья на гомогенизаторе. Показатели кислотности выработанных мармеладов находятся в пределах от 7,5  до 8,9  Т, что соответствует норме. Также замечено, что по содержанию влаги мармелад на пектине незначительно выше, по сравнению с другими образцами. Основываясь на данных имеющихся рецептур, дозировку студнеобразователей варьировали от 6 до 8%. Исходя из полученных данных сделан вывод о возможности использования выбранного сырья в производстве мармелада на желатине в качестве студнеобразователя.

Қайта өңдеу өндірісінде бақша дақылдарының қолданысы ғалымдар мен қоғамның назарында. Бұл мақалада әр түрлі ұйытқыштар негізінде отырып бақша өнімдерінің қайта өңдеу өнімдерін қолдана отырып, мармеладтарды өндіру технологиясы мен рецептурасы ұсынылған. Мармеладтар агар-агар, пектин және желатинді қолдана отырып, бақша дақылдарын қайта өңдеу өнімінен мармеладтар өндіруге ең қолайлы ұйытқышты анықтау үшін жасалды. Зерттеу нәтижелері бойынша барлық ұйытқыштармен мармелад жасауға болатындығы анықталды. Дайын өнімнің физика-химиялық, органолептикалық көрсеткіштеріне сүйене отырып, біз үшін желатинді қолдану ең қолайлы болып табылды, өйткені оның жақсы гелдік қабілеті және төмен құны бар. Қарбызды қайта өңдеу өнімдерін қолдана отырып, мармелад өнімдерін дайындау технологиясы жасалды. Көкөніс шикізатын гомогенизаторда ультрадыбыстық өңдеу арқылы дәм мен консистенцияның жақсаруы анықталды. Өндірілген мармеладтардың қышқылдық көрсеткіштері нормаға сәйкес келді 7,5  -тан 8,9  Т дейін. Сондай-ақ, пектиндегі мармеладтардың ылғал мөлшері басқа үлгілерге қарағанда сәл жоғары екендігі байқалды. Қолда бар рецепттердің мәліметтеріне сүйене отырып, желе жасаушылардың дозасы 6-дан 8% -ға дейінгі аралықта болды.Алынған мәліметтерге сүйене отырып, таңдалған шикізатты желатинмен бірге мармелад өндірісінде пайдалануға жарамды деп қорытынды жасалды.

The use of melon processing in food production attracts the close attention of scientists and the public. This article presents the technology of production and formulation of marmalades using melon processing products on various jelling agents. Marmalades were made using agar-agar, pectin and gelatin in order to determine the most suitable jelly-forming agent for the production of marmalades from the product of processing melons. According to the results of the study, it was revealed that it is possible to get marmalade with all jelling agents. Based on the physico-chemical, organoleptic characteristics of finished products, it was determined that the most appropriate is the use of gelatin because it has good gelling abilities and low cost. The technology of making marmalade products using watermelon processing products has been developed. The improvement of taste and consistency was revealed due to ultrasonic processing of vegetable raw materials on a homogenizer. The acidity indicators of the produced marmalades are in the range from 7.5  to 8.9  T, which corresponds to the norm. It is also noticed that the moisture content of marmalade on pectin is slightly higher compared to other samples. Based on the data of available formulations, the dosage of studneobrazovatel varied from 6 to 8%. Based on the data obtained, a conclusion is made about the possibility of using the selected raw materials in the production of marmalade on gelatin as a jelly-forming agent.