Technology of processing cattle bones into meat and bone paste and the study of quality indicators

Abstract

Bone disposal is one of the important tasks for modern meat processing enterprises aimed at responsible consumption and reducing the amount of food waste in the meat industry. The purpose of the study is to study the physico-chemical, microbiological and food safety indicators of the obtained meat and bone paste. The paper presents the technology of processing cattle bones into meat and bone paste. Physico-chemical analyses were carried out, a protein content of more than 10 g, fat of more than 6 g, carbohydrates of less than 1 g was detected per 100 g. Microbiological studies and analysis of the food safety of meat and bone paste carried out on the basis of accredited laboratories according to GOST methods prove that meat and bone paste meets the requirements for meat products. The content of QMA&OAMO is less than 1*105 CFU/g, the content of bacteria of the E. coli group was not detected. The technology of obtaining meat and bone paste from the rib bones of cattle has been studied. Microstructural analysis revealed the presence of bone plates with a size of up to 1 mm. Thus, according to the technology of bone processing, a meat and bone paste was obtained suitable for use in the technology of meat products for the purpose of enrichment with mineral and protein substances. The need for deeper grinding of bone particles was found.

Сүйектерді кәдеге жарату-ет өнеркәсібіндегі тамақ қалдықтарын жауапкершілікпен тұтынуға және азайтуға бағытталған заманауи ет өңдеу кәсіпорындары үшін маңызды міндеттердің бірі. Зерттеудің мақсаты-алынған ет-сүйек пастасының физикалық-химиялық, микробиологиялық және тағамдық қауіпсіздік көрсеткіштерін зерттеу. Жұмыста ірі қара малдың сүйектерін ет және сүйек пастасына өңдеу технологиясы ұсынылған. Физика-химиялық талдаулар жүргізілді, 100 г-да 10 г-нан астам ақуыз, 6 г-нан астам май, 1 г-нан аз көмірсулар табылды. МЕМСТ әдістемелеріне сәйкес аккредиттелген зертханалар базасында жүзеге асырылған ет-сүйек пастасының тағамдық қауіпсіздігін микробиологиялық зерттеу және талдау ет-сүйек пастасының ет өнімдеріне қойылатын талаптарға сәйкестігін дәлелдейді. МЭжФАМС мазмұны 1*105 КҚБ/г кем, E. coli тобының бактерияларының құрамы табылған жоқ. Ірі қара малдың қабырға сүйектерінен ет және сүйек пастасын алу технологиясы зерттелді. Микроқұрылымдық талдау жүргізу кезінде өлшемі 1 мм-ге дейінгі сүйек пластиналарының болуы анықталды. Осылайша, сүйектерді қайта өңдеу технологиясына сәйкес минералды және ақуыз заттарымен байыту мақсатында ет өнімдерінің технологиясында қолдануға жарамды ет-сүйек пастасы алынды. Сүйек бөлшектерін тереңірек ұнтақтау қажеттілігі анықталды.

Утилизация костей – одна из важных задач для современных мясоперерабатывающих предприятий, направленная на ответственное потребление и уменьшение количества пищевых отходов в мясной промышленности. Цель исследования – изучение физико-химических, микробиологических показателей пищевой безопасности полученной мясокостной пасты. В работе представлена технология переработки костей крупного рогатого скота в мясокостную пасту. Осуществлены физико-химические анализы, на 100 г обнаружено содержание белка более 10 г, жира более 6 г, углеводов менее 1 г. Микробиологические исследования и анализ пищевой безопасности мясокостной пасты, осуществленные на базе аккредитованных лабораторий согласно методикам ГОСТ доказывают соответствие мясокостной пасты требованиям, предъявляемым к мясным продуктам. Содержание КМАФАнМ менее 1*105 КОЕ/г, бактерии группы кишечной палочки не обнаружено. Исследована технология получения мясокостной пасты из реберных костей КРС. При проведении микроструктурного анализа обнаружены наличие костных пластин, имеющих размер до 1 мм. Таким образом, согласно технологии переработки костей, получена мясокостная паста, пригодная для применения в технологии мясных продуктов с целью обогащения минеральными и белковыми веществами. Обнаружена необходимость более глубокого измельчения костных частиц.