Влияние процесса бланширования овощей на пероксидазную активность и содержание витамина с и β-каротина

Abstract

Для предотвращения действия ферментов, вызывающих потерю вкуса, цвета и текстуры овощей и фруктов, используется процесс бланширования. Также бланширование позволяет удалить некоторую поверхностную грязь и инактивировать микроорганизмы, осветляет цвет, смягчает и помогает замедлить потерю витаминов. В настоящих исследованиях внимание сосредоточено на подборе оптимальных режимов процесса бланширования овощей, при которых происходит подавление пероксидазной активности, с одновременным сохранением витамина С и β-каротина. Для определения оптимальных режимов бланширования при разной продолжительности были использованы: паровая обработка образца, обработка горячей водой с температурой 95oС и бланширование микроволновым излучением. В результате исследований установлено, что бланширование исследованных образцов паром в течение 120 секунд и обработка микроволновым излучением в течение 90 секунд для моркови и 60 секунд для тыквы являются более щадящими способами обработки по сравнению с кипячением, и именно эти методы целесообразно использовать для дальнейших исследований. Результаты показали, в сравнении с паром и горячей водой, обработка овощей микроволновым излучением эффективнее инактивирует пероксидазу. Кипячение как способ бланширования нежелателен, так как при данном способе при достижении максимальной инактивации пероксидазы происходит усиленное разрушение витамина С и β- каротина.

Көкөністер мен жемістердің дәмін, түсін және құрылымын жоғалтатын ферменттердің әсерін болдырмау үшін шарпылау процесі қолданылады. Сондай-ақ, шарпылау беткі кірді кетіруге және микроорганизмдерді инактивациялауға мүмкіндік береді, түсін ағартады, жұмсартады және витаминдердің жоғалуын бәсеңдетуге көмектеседі. Бұл зерттеулерде С дәрумені мен β-каротинді бір мезгілде сақтай отырып, пероксидаза белсенділігі тежелетін көкөністерді шарпылау процесінің оңтайлы режимдерін таңдауға назар аударылады. Әр түрлі уақытта өтетін шарпылау процессінің оңтайлы режимдерін анықтау үшін үлгіні бумен өңдеу, температурасы 950С ыстық сумен өңдеу және микротолқынды сәулемен шарпылау қолданылды. Зерттеу нәтижесінде зерттелген үлгілерді 120 секунд бойы бумен шарпылау және сәбіздер үшін 90 секунд, асқабақ үшін 60 секунд ішінде микротолқынды сәулемен өңдеу, қайнатумен салыстырғанда тиімді әдістер болып табылатыны анықталды және дәл осы әдістерді әрі қарай зерттеу үшін қолданған жөн. Зерттеу нәтижелері бу және ыстық сумен салыстырғанда микротолқынды өңдеудің пероксидазаны инактивациялау тұрғысынан ең тиімді екенін көрсетті. Қайнаған сумен шарпылау әдісін қолдану оңтайлы емес, өйткені бұл әдіс кезінде пероксидазаның максималды инактивацияна жеткенде С витамині мен β-каротиннің бұзылуы күшейеді.

The blanching process is used to prevent the action of enzymes that cause the loss of taste, color and texture of vegetables and fruits. Blanching also removes some surface dirt and inactivates microorganisms, brightens the color, softens and helps to slow down the loss of vitamins. In the present studies, attention is focused on the selection of optimal regimes for the process of blanching vegetables, in which peroxidase activity is suppressed, while vitamin C and β-carotene are preserved. To determine the optimal blanching modes for different durations, the following were used: steam treatment of the sample, treatment with hot water at a temperature of 950C, and blanching with microwave radiation. As a result of the research, it was found that blanching the studied samples with steam for 120 seconds and microwave treatment for 90 seconds for carrots and 60 seconds for pumpkin are more gentle processing methods compared to boiling, and it is these methods that should be used for further research. The results showed that microwave treatment was the most effective in terms of peroxidase inactivation compared to steam and hot water. Boiling as a blanching method is undesirable, since with this method, when the maximum inactivation of peroxidase is reached, there is an increased destruction of vitamin C and β-carotene.