Коллаген пленкаларының жартылай ет фабрикаттарының микробтық ластанауына ына әсері

Abstract

Мақалада жартылай ет фабрикаттарының микробтық ластанауына және сақтау процессі кезіндегі сапалық көрсеткіштеріне коллаген пленкаларының әсері, микробиологиялық және органолептикалық зерттеулері көрсетілген. Азық-түлікті орау саласындағы инновациялар қазіргі уақытта нанотехнологияның күнделікті өмірге ең перспективалы серпілісі болып табылады. Нанотехнологияның өткен ғасырдағы адамзаттың өміріне, денсаулығына және қауіпсіздігіне әсерін антибиотиктердің, баспа схемаларының және полимерлердің қоғам өміріне жалпы әсерімен салыстыруға болады. Микробиологиялық зерттеулердің нәтижелері бойынша пленкалық тосқауыл жабындарын қолдану микрофлораның өсуін тежеуге әкелетіні және бактериостатикалық әсер ететіні анықталды, бұл бақылау үлгілерімен салыстырғанда жартылай фабрикаттардың сақтау мерзімін ұзартуға ықпал етеді. Зерттеу жұмыстары сиыр етінен жасалған жартылай фабрикаттарға арналды. Зерттеу барысында сақтау кезіндегі жартылай фабрикаттар микрофлорасының динамикасы анықталды, әзірленген коллаген жабындарының микроорганизмдердің дамуына әсері және ұзақ мерзімді сақтау процесінде ет жартылай фабрикаттарының сапалық көрсеткіштерінің өзгеруі зерттелді. Сондай-ақ, оралған өнімнің сапасын органолептикалық бағалау жүргізілді. Жұмыстың мақсаты өсімдік биологиялық белсенді заттары мен жануарлар тіндерінің коллаген ақуыздарын мақсатты пайдалану арқылы ет жартылай фабрикаттары мен аспаздық дайындық өнімдерінің тосқауыл технологияларын негіздеу болып табылады.

В статье показано влияние коллагеновых пленок на микробную обсемененность и качественные показатели при процессе хранения полуфабрикатов, а также микробиологические и органолептические исследования. Инновации в области упаковки продуктов питания являются на данный момент самым многообещающим прорывом нанотехнологий в повседневную жизнь. Влияние нанотехнологии на жизнь, здоровье и безопасность человечества в наступившем столетии можно сравнить с общим влиянием антибиотиков, печатных схем и полимеров на жизнь общества. По результатам микробиологических исследований установлено, что использование пленочных барьерных покрытий приводит к сдерживанию роста микрофлоры и оказывает бактериостатическое действие, что способствует удлинению сроков хранения полуфабрикатов по сравнению с контрольными образцами. Исследовательские работы были посвящены полуфабрикатам из говядины. В ходе исследования выявлена динамика содержания микрофлоры полуфабрикатов при хранении, изучено влияние разработанных коллагеновых покрытий на развитие микроорганизмов и изменение качественных показателей мясных полуфабрикатов в процессе длительного хранения. А также проводилась органолептическая оценка качества упакованной продукции. Целью работы является обоснование барьерных технологий мясных полуфабрикатов и продуктов кулинарной готовности за счет целенаправленного использования биологически активных веществ растений и коллагеновых белков животных тканей.

The article shows the effect of collagen films on microbial contamination and quality indicators during the storage of semi-finished products, as well as microbiological and organoleptic studies. Innovations in the field of food packaging are currently the most promising breakthrough of nanotechnology in everyday life. The impact of nanotechnology on the life, health and safety of mankind in the coming century can be compared with the general impact of antibiotics, printed circuits and polymers on the life of society. According to the results of microbiological studies, it was found that the use of film barrier coatings leads to inhibition of the growth of microflora and has a bacteriostatic effect, which contributes to lengthening the shelf life of semi-finished products compared with control samples. The research works were devoted to semi-finished beef products. The study revealed the dynamics of the microflora content of semi-finished products during storage, studied the effect of the developed collagen coatings on the development of microorganisms and changes in the quality indicators of meat semi-finished products during long-term storage. And also, an organoleptic assessment of the quality of packaged products was carried out. The aim of the work is to substantiate the barrier technologies of meat semi-finished products and culinary products due to the purposeful use of biologically active substances of plants and collagen proteins of animal tissues.