Ферменттік препараттар және олардың астықты өңдеудегі рөлі

Abstract

Мақалада астықты өңдеу кезінде ферменттік препараттарды қолдану саласындағы және құрамында ксиланаза ферменті бар NovoNordisk фирмасының Pentopan 500 BG және FungamylSuper AX ферментті препараттары, құрамына ксиланаза және α-амилаза, Penicilliumcanescens, яғни фитаза негізіндегі penicilliumcanescens ферментті препараттары және құрамына гемицеллюлаза ферменттерінің жиынтығы кіретін Quest фирмасының Biobake-721 және құрамында целлюлаза, β-глюканаза, ксиланазу ферменттер кешені бар Целловиридин Г20х ферментті препараттар түрлері қарастырылған ғылыми жұмыстарға шолу берілген. Тұтас астықтан дайын өнім алу кезінде екі негізгі мәселені бөліп көрсетуге болады: органолептикалық және физика-химиялық қасиеттерін жақсарту және нанның микробиологиялық қауіпсіздігін арттыру. Осыған байланысты астықты өңдеу барысында астық шикізатының қауіпсіздігін арттыру мақсатында астық шикізатындағы ауыр металдардың құрамын төмендету, нан сапасының биологиялық құндылығын арттыру, физика-химиялық және органолептикалық көрсеткіштерді жақсарту үшін ферменттік препараттарды қолдану көзделеді.

В статье представлены ферментные препараты Pentopan 500 BG и FungamylSuper AX фирмы NovoNordisk в области применения ферментных препаратов при обработке зерна и содержащие фермент ксиланазу, ферментные препараты penicilliumcanescens на основе ксиланазы и α-амилазы, penicilliumcanescens на основе фитазы, biobake-721 фирмы Quest и содержащие целлюлазу, β-глюканазу, представлен обзор научных работ, в которых рассмотрены виды ферментных препаратов целловиридин Г20х с комплексом ферментов ксиланазу. При получении готового продукта из цельного зерна можно выделить две основные проблемы: улучшение органолептических и физико-химических свойств и повышение микробиологической безопасности хлеба. В связи с этим в целях повышения безопасности зернового сырья при переработке зерна предусматривается применение ферментных препаратов для снижения содержания тяжелых металлов в зерновом сырье, повышения биологической ценности качества хлеба, улучшения физико-химических и органолептических показателей.

The article presents the enzyme preparations Pentopan 500 BG and FungamylSuper AX by NovoNordisk in the field of application of enzyme preparations in grain processing and containing the enzyme xylanase, enzyme preparations penicilliumcanescens based on xylanase and α-amylase, penicilliumcanescens based on phytase, biobake-721 by Quest and containing cellulase, β-glucanase, a review of scientific papers that consider the types of enzyme preparations of celloviridine g 20x with a complex of xylanase enzymes was provided. When obtaining a finished product from whole grains, two main problems can be identified: improving the organoleptic and physico-chemical properties and improving the microbiological safety of bread. In this regard, in order to improve the safety of grain raw materials during grain processing, it is planned to use enzyme preparations to reduce the content of heavy metals in grain raw materials, increase the biological value of bread quality, improve physical, chemical and organoleptic indicators.