Nutrient research of chopped semi-finished products enriched with a protein-carbohydrate composition

Abstract

The difficulty in solving a multicomponent formulation problem is that five or more ingredients are currently used in product design. Solving a system of linear equations and inequalities with such a large number of variables manually presents significant difficulties, in which formulation errors are not excluded. In the work the methodology of computer modelling of multicomponent meat products is presented, which is realized on an example of technology of minced meat production. The aim of the research is to design the mathematical model of minced meat with the addition of new protein-carbohydrate compositions (PCC). The objects of research are minced meat, PCC, which includes chickpea flour, whey protein concentrate, ground soy and water for hydration. Implementation of the design method was carried out with the software system Microsoft Excel with the "Solution Finder" add-on. Work with the Excel spreadsheet processor is based on entering the data required for calculation, calculation formulas into the corresponding cells of the spreadsheet. The article presents the results of the study of the nutrient composition of minced meat with the addition of the new PCC. By means of mathematical modelling, the formulation of minced meat with PCC was optimized. Nutritional and energy value, vitamin, mineral and amino acid content of the obtained minced meat were determined. A targeted combination of ingredients made it possible to obtain food products with a given composition and properties.

Жаңа тағам өнімдерінің көпкомпонентті рецептісін табудың қиындығы оларды әзірлеуде бес ингредиенттен астам пайдаланылуы болып табылады. Бұл жағдайда рецепт бойынша қолмен есептеулерде елеулі қателердің болмай қалу ықтималдығы жоғары. Эксперименттерде тартылған еттің жаңа түрін әзірлеу рецептін қолдану үшін ет өнімдерінің көптеген компоненттерін компьютерлік болжау нәтижелері берілген. Зерттеудің мақсаты – жаңа ақуыз-көмірсулар құрамы (АКҚ) қосу арқылы тартылған еттің математикалық моделін құрастыру. Зерттеу объектілері – тартылған ет, , оның құрамына ноқат ұны, АКҚ, сарысу протеинінің концентраты, тартылған соя окарасы және ылғалдандыруға арналған су кіреді. Жобалау әдісін жүзеге асыру Microsoft Excel- бағдарлама жүйесіндегі «Шешімді іздеу» қосымшасы арқылы жүзеге асырылды. Электрондық кестелік процессормен жұмыс істеу Excel электрондық кестенің сәйкес ұяшықтарына есептеуге қажетті мәліметтерді, есептеу формулаларын енгізуге негізделген. Мақалада жаңа АКҚ қосылған тартылған еттің зерттеу нәтижелері берілген. Математикалық модельдеу көмегімен АКҚ қосылған тартылған ет рецепті оңтайландырылды. Алынған тартылған еттің тағамдық және энергетикалық құндылығы, витаминдік, минералдық және аминқышқылдық көрсеткіші анықталды. Ингредиенттердің мақсатты комбинациясы берілген құрамы мен қасиеттері бар тағам өнімдерін алуға мүмкіндік берді.

Трудность нахождения многокомпонентной рецептуры новых пищевых продуктов состоит в том, что при их разработке используется более пяти ингредиентов. При этом возникает большая вероятность неизбежности существенных ошибок в расчетах рецептуры ручным способом. В данном исследовании показаны результаты компьютерного прогнозирования многокомпонентных мясных продуктов на примере разработки рецептуры нового вида мясного фарша. Цель исследования – проектирование математической модели мясного фарша с добавлением новых белково-углеводных композиций (БУК). Объектами исследования являются мясной фарш, БУК, в состав которой входят мука нутовая, концентрат сывороточного белка, окара соевый фарш и вода для гидратации. Осуществление способа проектирования исполнялось программным обеспечением Microsoft Excel, вместе с надстройкой «Поиск решения». Основной базой для работы с данным процессором является введение необходимых для вычисления данных, а также формул для расчётов в соответствующие ячейки электронной таблицы. В статье приведены результаты исследования нутриентного состава мясного фарша с добавлением новой БУК. При помощи математического моделирования была оптимизирована рецептура мясного фарша с БУК. Были определены пищевая и энергетическая ценность, витаминный, минеральный и аминокислотный скор полученного мясного фарша. Целевое комбинирование ингредиентов позволило получить пищевые продукты с заданным составом и свойствами