Ірі қара малдың қарынын өңдеу әдістері

Abstract

Қазіргі уақытта ет өнеркәсібі ірі қара мал субөнімдерін тиімді өңдеуде айтарлықтай тәжірибе жинақтаған. Бірақ оларды азық-түлік мақсатында пайдалану үлесі төмен болып отыр. Бұл, бірінші кезекте ірі қара малдың көп камералы қарындарын өңдеуге қатысты. Ғылыми зерттеулердің болашақтағы бағыты осы субөнімдерді толық көлемде пайдалану болып табылады. Бұл мақалада сүт өнеркәсібінің қалдықтарын пайдалана отырып, ірі қара малдың субөнімдерін (қарын мен тор көзді қарын) өңдеудің технологиялық процестері қарастырылды. Мәселені шешудің нақты және тиімді тәсілдерінің бірі – ірі қара мал қарынын биотехнологиялық жолмен өңдеу үрдістерін жүргізу. Термиялық өңдеу уақытын қысқарту мен қарынға тән арнайы иісті жою үшін және механикалық беріктігін төмендету мақсатында ірі қара мал қарынын сүт сарысуымен өңдеу технологиясы ұсынылды. Ірі қара малдың субөнімдерінің (қарын, тор көзді қарын) тағамдық құндылығы мен азық-түліктік шикізат көзі ретіндегі тұтынушылық қасиеттері зерттеліп, пайдаланудың болашағына баға берілді. Бұл жұмыста ірі қара малдың қарынын сарысумен өңдеу мүмкіндігі зерттелді. Субөнімдердің физика-химиялық құрамы мен биологиялық құндылығына жүргізілген зерттеулер қарын мен тор көзді қарында ақуыздар мен минералды заттардың, аминқышқылдарының жоғары құрамын көрсетті. Ірі қара малдың қарнын және тор көзді қарынын жұмсартуға және тазартуға сүт сарысуы ерітіндісі ұсынылды. Сүт сарысуындағы микроорганизмдерді пайдалана отырып, құрамында коллаген бар шикізатты биологиялық белсенді заттармен өңдеу болашағы бар бағыттардың бірі деп танылуы тиіс.

В настоящее время мясная промышленность накопила значительный опыт эффективной переработки субпродуктов крупного рогатого скота. Но доля их использования в продовольственных целях остается низкой. Это касается, в первую очередь, обработки многокамерного желудка крупного рогатого скота. Будущим направлением научных исследований является использование этих субпродуктов в полном объеме. В данной статье рассмотрены технологические процессы переработки субпродуктов крупного рогатого скота (рубец и сетчатый рубец) с использованием отходов молочной промышленности. Одним из конкретных и эффективных способов решения проблемы является проведение процессов биотехнологической переработки крупного рогатого скота. Для сокращения времени термической обработки и устранения специфического запаха, характерного для рубца, и снижения механической прочности предложена технология обработки рубца крупного рогатого скота молочной сывороткой. Исследована пищевая ценность и потребительские свойства субпродуктов крупного рогатого скота (рубец, сетчатый рубец) как источника продовольственного сырья, дана оценка перспективам использования. В данной работе была исследована возможность обработки рубца крупного рогатого скота сывороткой. Исследования физико-химического состава и биологической ценности субпродуктов показали высокое содержание белков и минеральных веществ, аминокислот в рубце и сетчатке. Для смягчения и очищения рубца крупного рогатого скота и сетчатого рекомендован раствор молочной сыворотки. Одной из перспективных областей должна быть признана переработка коллагенсодержащего сырья биологически активными веществами с использованием микроорганизмов молочной сыворотки.

Currently, the meat industry has accumulated considerable experience in the efficient processing of cattle byproducts. But the share of their use for food purposes remains low. This concerns, first of all, the treatment of the multicameral stomach of cattle. The future direction of scientific research is the use of these by-products in full. This article discusses the technological processes of processing by-products of cattle (tripe and reticulated tripe) using waste from the dairy industry. One of the concrete and effective ways to solve the problem is to carry out the processes of biotechnological processing of cattle. To reduce the time of heat treatment and eliminate the specific odor characteristic of the scar, and to reduce the mechanical strength, a technology for processing cattle rumen with whey is proposed. The nutritional value and consumer properties of cattle by-products (rumen, reticulated rumen) have been investigated as a source of food raw materials, the prospects of use are assessed. In this work, the possibility of treating the scar of cattle with serum was investigated. Studies of the physico-chemical composition and biological value of by-products have shown a high content of proteins and minerals, amino acids in the abdominal and retina. A solution of whey is recommended for softening and cleansing the rumen of cattle and reticulated cattle. Processing of collagen-containing raw materials with biologically active substances using whey microorganisms should be recognized as one of the promising areas.