Разработка технологии получения обогащенного кисломолочного продукта на основе результатов исследований состава исходных и конечных материалов

Abstract

В статье приведены результаты исследований по изучению химического, минерального и аминокислотного состава исходных и конечных материалов технологии производства кисломолочного продукта, обогащенного экстрактом растительного сырья. В качестве образца исходного продукта выбран полученный в ходе экспериментов оптимальный состав комбинации двух видов молочного сырья 15% кобыльего молока и 85% коровьего. В качестве конечного продукта - кисломолочный продукт, полученный из комбинированного молочного сырья. Установлено, что в комбинированном молочном сырье массовая доля белка составляет 3,86%, массовая доля жира-4,66%, массовая доля углеводов -4,95%, в кисломолочном продукте массовая доля белка составляет 4,04%, массовая доля жира-4,85%, массовая доля углеводов 6,05%. Энергетическая ценность кисломолочного продукта, в ккал -82,5, комбинированного исходного сырья -75,94 ккал. Аминокислотный состав в изучаемых образцах показал наличие таких компонентов как аргинин, лизин, тирозин, фенилаланин, гистидин, лейцин+изолейцин, метионин, валин, пролин, треонил, серин, аланин и глицин. Минеральный состав комбинированного молочного сырья в весовых %- 14,15 кальция, 15,41 калия, 12,36 фосфора, 1,38 магния и 7,34 натрия. Результатами анализов подтверждена пищевая и биологическая ценность как исходных, так и конечных продуктов, разрабатываемой технологии производства кисломолочных продуктов функционального назначения.

Мақалада өсімдік шикізатының сығындысымен байытылған құрамдастырылған ашытылған сүт өнімін алудың әзірленудегі технологиясының бастапқы және соңғы өнімдердің химиялық, минералды және аминқышқылдық құрамын зерттеу бойынша нәтижелері берілген. Бастапқы өнімнің үлгісі ретінде тәжірибелер барысында алынған сүт шикізатының екі түрі, 15% бие сүті және 85% сиыр сүті қосындысының оңтайлы құрамытаңдалды. Соңғы өнім ретінде – құрамасүт шикізатынан алынатын ашытылған сүт өнімі. Құрамдастырылған сүт шикізатында ақуыздың массалық үлесі 3,86%, майдың массалық үлесі 4,66%, көмірсулардың массалық үлесі 4,95%, ашытылған сүт өнімінде ақуыздың массалық үлесі 4,04%, майдың массалық үлесі — 4,85%, көмірсулардың массалық үлесі 6,05% болатыны анықталды. Ашыған сүт өнімінің энергетикалық құндылығы – 82,5 ккал, құрамдастырылған сүт шикізатында – 75,94 ккал. Зерттелген үлгілердегі аминқышқылдарының құрамында аргинин, лизин, тирозин, фенилаланин, гистидин, лейцин + изолейцин, метионин, валин, пролин, треонил, серин, аланин және глицин сияқты компоненттердің бар екенін көрсетті. Біріктірілген сүт шикізатының минералды құрамы массалық салмақ бойынша 14,15% кальций, 15,41% калий, 12,36 % фосфор, 1,38% магний және 7,34% натрий. Талдау нәтижелері функционалдық мақсаттағы ашытылған сүт өнімдерін өндірудің әзірленудегі технологиясының бастапқы және соңғы өнімдердің тағамдық және биологиялық құндылығын растады.

The article presents the results of research on the study of the chemical, mineral and amino acid composition of the initial and final materials of the production technology of a fermented milk product enriched with an extract of vegetable raw materials. As a sample of the initial product, the optimal composition of a combination of two types of dairy raw materials, 15% mare's milk and 85% cow's milk, obtained during experiments, was selected. The final product is a fermented milk product obtained from combined dairy raw materials. It was found that in the combined dairy raw materials, the mass fraction of protein is 3.86%, the mass fraction of fat is 4.66%, the mass fraction of carbohydrates is 4.95%, in the fermented milk product, the mass fraction of protein is 4.04%, the mass fraction of fat is 4.85%, the mass fraction of carbohydrates is 6.05%. The energy value of the fermented milk product, in kcal -82.5, of the combined feedstock -75.94 kcal. The amino acid composition in the studied samples showed the presence of such components as – arginine, lysine, tyrosine, phenylalanine, histidine, leucine+isoleucine, methionine, valine, proline, threonyl, serine, alanine and glycine. The mineral composition of the combined dairy raw materials in weight% is 14.15 calcium, 15.41 potassium, 12.36 phosphorus, 1.38 magnesium and 7.34 sodium. The results of the analyses confirmed the nutritional and biological value of both the initial and final products, the technology being developed for the production of functional dairy products.