Effect of blue corn germ levels on quality characteristics of reduced-fat sausages

Abstract

The impact of reducing pork fat levels from 21% to 5% with varying concentrations of blue corn germ (2%, 3.5%, 5%, 8.5%, 13.5%, and 18.5%) on the physicochemical and textural properties of low-fat frankfurters was investigated. Decreased fat content correlated with reduced cooking loss, moisture content, and total lightness, redness, and yellowness of the sausages. Conversely, increased firmness and chewiness were observed. Frankfurters containing higher levels of blue corn germ exhibited enhanced firmness and chewiness compared to those with lower levels. Analysis of frankfurters with different fat and blue corn germ levels revealed an increase in hardness until the 8th day of storage, followed by a decrease by the 14th day. Optimal results were observed in samples containing 20% pork fat and 5% blue corn germ. However, excessive blue corn germ inclusion did not yield positive effects.

Көк жүгері ұрығының әртүрлі концентрациясы (2 %, 3,5 %, 5 %, 8,5 %, 13,5 % және 18,5%) мен шошқа майының 21%-дан 5%-ға дейін концентрациясының төмендеуі төмен майлы шұжықтардың физика-химиялық және текстуралық қасиеттеріне әсері зерттелді. Майдың азаюы пісіру шығындарының, ылғалдың, жалпы түстің ашықтығының, қызарудың және шұжықтардың сарғыштығының төмендеуімен байланысты болды. Ал керісінше, серпімділік пен шайнауға ыңғайлылықтың жоғарылауы байқалды. Көк жүгері ұрығының көп мөлшері бар майлығы төмен шұжықтар көк жүгері ұрығының аз мөлшерімен салыстырғанда қаттылық пен шайнауға ыңғайлылық қасиетінің жоғарылауымен ерекшеленді. Әр түрлі майлы және көк жүгері ұрықтары бар майлығы төмен шұжықтарды талдау қаттылықтың 8-ші сақтау күніне дейін жоғарылағанын, содан кейін 14-ші күнге дейін төмендегенін көрсетті. Оңтайлы нәтижелер 20% шошқа майы мен 5% көк жүгері ұрығы бар үлгілерде байқалды. Алайда, көк жүгері ұрығын шамадан тыс қосу оң нәтиже бермеді.

Исследовалось влияние снижения содержания свиного жира с 21 % до 5 % при различной концентрации зародышей синей кукурузы (2 %, 3,5 %, 5 %, 8,5 %, 13,5 % и 18,5 %) на физико-химические и текстурные свойства низкожирных сосисок. Снижение содержания жира коррелировало с уменьшением потерь при варке, уменьшением содержания влаги, общей светлоты, красноты и желтизны колбас. Напротив, наблюдалось увеличение упругости и прожевываемости. Низкожирные сосиски, содержащие большее количество зародышей синей кукурузы, отличались повышенной упругостью и прожевываемостью по сравнению с теми, в которых содержание зародышей синей кукурузы было меньшим. Анализ низкожирных сосисок с различным содержанием жира и зародышей синей кукурузы показал увеличение твердости до 8-го дня хранения, а затем снижение к 14-му дню. Оптимальные результаты наблюдались в образцах, содержащих 20% свиного жира и 5% зародышей синей кукурузы. Однако чрезмерное включение зародышей кукурузы не дало положительного эффекта.