Functional whey-based drinks with grape pomace extract and fruit juice

Abstract

Industrial waste leads to pollution and deterioration of the environment, as well as harming the living population and animals. Whey, being a by-product of milk processing, is a source of protein and nitrogenous compounds, carbohydrates, lipids, mineral supplements, vitamins, organic acids, enzymes and macro- and microelements. Amino acid content of whey is represented by amino acids of protein substances and free amino acids. The next valuable secondary raw material is grape pomace, which is practically not processed and becomes a factor of anthropogenic load, polluting the environment. Grape pomace has a rich chemical composition, especially a large number of phenolic compounds, which have antioxidant properties. Currently, there is a significant increase in the production and consumption of soft drinks with various additives, the composition of which is replete with unnecessary colors and flavors. The aim of the work is to use milk whey for the development of technology of drinks of functional purpose, which will directly increase the efficiency of its processing, as a secondary raw material in industrial production, as well as serve the purpose of improving the environmental situation in places where milk processing plants are located. In particular, the creation of functional drinks on the basis of milk whey with the addition of grape pomace, fruit juices and pectin, will enrich the milk drink with a complex of biologically active substances, trace elements, antioxidants, vitamins. Using organoleptic and physico-chemical parameters, two technologies of functional drinks based on milk whey with 25% Husein Black grape pomace extract, in the first 25% cherry and in the second 25% peach juices were developed. The first formulation demonstrated noteworthy macro- and microelement content, including calcium (12.10%), sodium (5.04%), magnesium (1.60%), phosphorus (7.31%), and potassium (24.61%). Similarly, the second formulation exhibited significant macro- and microelement composition, including calcium (9.50%), sodium (4.28%), magnesium (1.33%), phosphorus (6.37%), and potassium (21.91%). All microbiological indicators meet the requirements of GOST and indicate the absence of pathogenic microflora, which is one of the indicators of guaranteed sanitary well-being of the proposed products. The developed drinks have pleasant organoleptic indicators, high biological value and low cost price.

Өнеркәсіптік қалдықтар қоршаған ортаның ластануына және нашарлауына әкеледі, сонымен қатар тұрғындар мен жануарларға зиян келтіреді. Сүт сарысуы, сүтті өңдеудің жанама өнімі, ақуыз және азотты қосылыстардың, көмірсулардың, липидтердің, минералды қоспалардың, витаминдердің, органикалық қышқылдардың, ферменттердің және макро - және микроэлементтердің көзі болып табылады. Сарысудың аминқышқылдарының құрамы ақуызды заттардың аминқышқылдары мен бос аминқышқылдарынан тұрады. Келесі құнды қайталама шикізат-жүзім сығындылары, олар іс жүзінде өңделмейді және қоршаған ортаны ластайтын антропогендік факторға айналуда. Жүзім сығындылары бай химиялық құрамға ие, әсіресе антиоксидантты әсері бар фенолды қосылыстардың көп мөлшері бар. Бүгінгі таңда құрамы қажетсіз түстер мен хош иістерге толы әртүрлі қоспалары бар алкогольсіз сусындарды өндіру мен тұтынудың айтарлықтай өсуін атап өтуге болады. Жұмыстың мақсаты сүт сарысуын функционалды мақсаттағы сусындар технологиясын әзірлеу үшін пайдалану болып табылады, бұл оны өнеркәсіптік өндірістерде қайталама шикізат ретінде өңдеудің тиімділігін тікелей арттырады, сондай-ақ сүт өңдеу зауыттарының орналасқан жерлеріндегі экологиялық жағдайды жақсарту мақсатына қызмет етеді. Атап айтқанда, жүзім сығындысы, жеміс шырындары мен пектин қосылған сүт сарысуы негізінде функционалды сусындар әзірлеу өнімді биологиялық белсенді заттар, микроэлементтер, антиоксиданттар, дәрумендер кешенімен байытады. Органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерді пайдалана отырып, 25% қара Хусейн жүзім сығындысына қосымша 25% шие және 25% шабдалы шырыны қосылған сүт сарысуы негізінде функционалдық сусындардың екі технологиясы әзірленді. Алынған үлгілерде келесі маңызды макро және микроэлементтер бар. Бірінші үлгіде кальций -12,10%,натрий-5,04%,магний -1,60%,фосфор-7,31%,калий -24,61%, ал екіншісінде -кальций9,50%, натрий -4,28%, магний -1,33%, фосфор-6,37%, калий -21,91% және басқалар. Барлық микробиологиялық көрсеткіштер МЕСТ талаптарына сәйкес келеді және патогендік микрофлораның жоқтығын көрсетеді, бұл ұсынылатын өнімнің кепілдендірілген санитарлық әл-ауқатының көрсеткіштерінің бірі болып табылады. Әзірленген сусындардың жағымды органолептикалық көрсеткіштерге ие, биологиялық құндылығы жоғары және де өнімнің өзіндік құны төмен болып табылады.

Промышленные отходы приводят к загрязнению и ухудшению состояния окружающей среды, а также наносят вред населению и животным. Сыворотка, являясь побочным продуктом переработки молока, является источником белков и азотистых соединений, углеводов, липидов, минеральных добавок, витаминов, органических кислот, ферментов, макро- и микроэлементов. Аминокислотный состав молочной сыворотки представлен аминокислотами белковых веществ и свободными аминокислотами. Еще одним ценным вторичным сырьем являются виноградные выжимки, которые практически не перерабатываются и становятся фактором антропогенной нагрузки, загрязняющим окружающую среду. Виноградные выжимки имеют богатый химический состав, в их составе особенно большое количество фенольных соединений, обладающих антиоксидантными свойствами. В настоящее время можно отметить значительный рост производства и потребления безалкогольных напитков с различными добавками, состав которых изобилует ненужными красителями и ароматизаторами. Целью работы является использование молочной сыворотки для разработки технологии напитков функционального назначения, что непосредственно повысит эффективность ее переработки, в качестве вторичного сырья при промышленном производстве, а также послужит цели улучшения экологической обстановки в местах расположения молокоперерабатывающих предприятий. В частности, создание функциональных напитков на основе молочной сыворотки с добавлением виноградных выжимок, фруктовых соков и пектина позволит обогатить молочный напиток комплексом биологически активных веществ, микроэлементов, антиоксидантов, витаминов. Были разработаны две технологии функциональных напитков на основе молочной сыворотки с добавлением 25% экстракта выжимок черного винограда Хусейна, в первой 25% вишневого, а во второй 25% персикового соков. Первая рецептура продемонстрировала значительное содержание макро- и микроэлементов, включая кальций (12,10%), натрий (5,04%), магний (1,60%), фосфор (7,31%) и калий (24,61%). Аналогичным образом, вторая рецептура имела значительный состав макро- и микроэлементов, включая кальций (9,50%), натрий (4,28%), магний (1,33%), фосфор (6,37%) и калий (21,91%). Все микробиологические показатели соответствуют требованиям ГОСТ и свидетельствуют об отсутствии патогенной микрофлоры, что является одним из показателей гарантированного санитарного благополучия предлагаемой продукции. Разработанные напитки обладают хорошими органолептическими показателями, высокой биологической ценностью и низкой себестоимостью.