Использование растения salicornia в качестве заменителя поваренной соли в рецептуре изготовления мясных чипсов

Abstract

В Казахстане перерабатывающая мясная отрасль представлена в основном традиционным ассортиментом, таким как, стейки, мясные вырезки, колбасные изделия. Однако у предприятий мясной промышленности есть понимание о необходимости расширения ассортимента мясных изделий в сторону новых продуктов, которые появляются на мировых продовольственных рынках. Одними из них являются пищевые продукты быстрого приготовления и потребления, так называемые снеки, которые появились в связи с потребностью части населения сократить время на приготовление пищи, а для молодого поколения современных по своим потребительским характеристикам продуктов. В свою очередь, исследования в сфере разработки новых продуктов питания должны решать актуальные вопросы, связанные с повышением биологической и пищевой их ценности на основе применения натурального сырья и минимального использования различных добавок и веществ, оказывающих в последующем негативное влияние на здоровье. Так, например, на зарубежных рынках появился такой продукт, как мясные чипсы, приставляющий собой тонкие пластины округой формы, с хрустящей консистенцией и корочкой, солоноватого вкуса. Наличие в нем животного белка делает его источником необходимых для организма аминокислот с одной стороны, однако с другой, применение в рецептуре поваренной соли в количестве, необходимом для придания соленого вкуса, является не совсем полезным для людей, страдающих повышенным давлением, имеющих проблемы с почками и т.д. Цель наших исследований – снижение части пищевой соли в составе мясных чипсов растительным сырьем Salicornia, содержащим природный натрий хлорид, а также различные биологические вещества и минеральные элементы. В качестве методологии исследований применены экспериментальные методы, включающие отбор и подготовку растения Salicornia, выбор соотношений пищевой соли и Salicornia в рецептуре изготовления мясных чипсов, экспертные методы для определения вкуса, запаха и цвета готовой продукции. Установлено, что на территории Казахстана в больших количествах произрастает вид Salicornia Е., в котором, рентгеноспектральным методом подтверждено содержание 32.89 % Na и 33,51% Сl, а также таких элементов, как Mg -1,8 %, K -1,94 %, Ca 0,74%, кремний -1,32%. Для сохранения биологически активных веществ растения Salicornia при его подготовке высушивание проводят при температуре, не превышающей 50 0С, а в рецептуре изготовления полуфабриката-фарша применяют только в порошкообразном виде. Установлено, что для сохранения солоноватого вкуса без выраженного травяного привкуса, а также цвета, присущего мясным продуктам, соотношение пищевой соли и порошкообразного Salicornia должно быть 1:1.

Қазақстанда ет өңдеу өнеркәсібі негізінен стейктермен, ет кесектерімен, шұжықтар сияқты дәстүрлі ассортименттермен ұсынылған. Дегенмен, ет өнеркәсібі кәсіпорындары ет өнімдерінің ассортиментін әлемдік азық-түлік нарығында пайда болатын жаңа өнімдерге қарай кеңейту қажеттілігін түсінеді. Мұндай өнімдердің кейбірі халықтың бір бөлігінің тамақ дайындау уақытын қысқарту қажеттілігіне байланысты пайда болған тез дайындалатын және тұтынылатын тағамдар, ал жас ұрпақ үшін тұтынушылық сипаттамалары бойынша заманауи өнімдер пайда болуы. Өз кезегінде, жаңа азық-түлік өнімдерін әзірлеу саласындағы зерттеулер табиғи шикізатты пайдалану және кейіннен денсаулыққа теріс әсер ететін әртүрлі қоспалар мен заттарды минималды пайдалану негізінде олардың биологиялық және тағамдық құндылығын арттыруға байланысты өзекті мәселелерді шешуі керек. Мысалы, сыртқы нарықта жұқа дөңгелек пішінді, қытырлақ құрылымы мен қыртысы, тұзды дәм бар ет чипсы өнім пайда болды. Оның құрамында жануар ақуызының болуы бір жағынан ағзаға қажетті аминқышқылдарының көзі етеді, бірақ екінші жағынан, рецептурада тұзды дәм беру үшін қажетті мөлшерде ас тұзын қолдану жоғары қысымнан зардап шегетін, бүйрек аурулары және т.б ауруларға шалдықтруы адамдар үшін мүлдем пайдалы емес. Зерттеу жұмысымыздың мақсаты – құрамында табиғи натрий хлориді, сондай-ақ әртүрлі биологиялық заттар мен минералды элементтер бар Salicornia өсімдік шикізатын пайдалана отырып, ет чипсілеріндегі ас тұзының мөлшерін азайту. Зерттеу әдістемесі ретінде тәжірибелік әдістері қолданылды, оның ішінде Salicornia өсімдігін іріктеу және дайындау, ет чипсілерін әзірлеу рецептурасындағы ас тұзы мен Salicornia арақатынасын таңдау, сарапшылық әдістер арқылы дайын өнімнің дәмін, иісін, түсін анықтау. Қазақстан аумағында Salicornia E. түрі көп мөлшерде өсетіні және рентгенспектрлік әдіс бойынша құрамында 32,89% Na және 33,51% Cl, сондай-ақ Mg -1,8%, K -1,94%, Ca -0,74%, кремний -1,32% элементтерді анықталды. Salicornia өсімдігінің биологиялық белсенді заттарын сақтау үшін оны 50 0С аспайтын температурада кептіреді және фарш -жартылай фабрикаттарды дайындау рецептінде тек ұнтақ түрінде қолдану қажет. Дәмі тұзды айқын шөп дәмі жоқ, сондай-ақ ет өнімдеріне тән түсті сақтау үшін ас тұзы мен Salicornia ұнтағының арақатынасы 1:1 болуы керек екендігі анықталды.

In Kazakhstan, the meat processing industry is represented mainly by traditional assortments, such as steaks, meat tenderloins, and sausages. However, meat industry enterprises understand the need to expand the range of meat products towards new products that appear on world food markets. One of them is food products for instant preparation and consumption, the so-called snacks, which appeared in connection with the need of part of the population to reduce the time for preparing food, and for the younger generation, products that are modern in their consumer characteristics. In turn, research in the development of new food products must solve pressing issues related to increasing their biological and nutritional value based on the use of natural raw materials and the minimal use of various additives and substances that subsequently have a negative impact on health. For example, a product such as meat chips has appeared on foreign markets, which are thin, round-shaped plates with a crispy texture and crust, and a salty taste. The presence of animal protein in it makes it a source of amino acids necessary for the body, on the one hand, but on the other hand, the use of table salt in the recipe in the amount necessary to impart a salty taste is not entirely beneficial for people suffering from high blood pressure, having kidney problems, etc. The goal of our research is to reduce the amount of table salt in meat chips using Salicornia plant raw materials containing natural sodium chloride, as well as various biological substances and mineral elements. As a research methodology, experimental methods were used, including selection and preparation of the Salicornia plant, selection of the ratio of table salt and Salicornia in the recipe for the production of meat chips, expert methods for determining the taste, smell, color of the finished product. It has been established that the species Salicornia E. grows in large quantities on the territory of Kazakhstan, in which the content of 32.89% Na and 33.51% Cl, as well as elements such as Mg -1.8%, K -1.94%, is confirmed by X-ray spectral method. Ca -0.74%, silicon -1.32%. To preserve the biologically active substances of the Salicornia plant during its preparation, drying is carried out at a temperature not exceeding 500C, and in the recipe for the manufacture of semi-finished minced meat, use only in powder form. It has been established that to preserve the salty taste without a pronounced herbal taste, as well as the color inherent in meat products, the ratio of table salt and powdered Salicornia should be 1:1.