Влияние заквасочных культур на процесс сквашивания йогуртов

Abstract

Представлены результаты изучения влияния заквасочных культур на процесс сквашивания йогуртов. Известно, что микроорганизмы, входящие в состав заквасок для йогурта, в зависимости от физиологических особенностей образуют при сквашивании молока молочно-белковые сгустки с разными типами консистенции: колющиеся или вязкие с различной степенью тягучести. Для питьевого йогурта применяют закваски вязкого типа с пониженной тенденцией к синерезису. Показано, что Streptococcusthermophilus в основном отвечает за производство кислоты, в то время как Lactobacillusbulgaricus придает йогурту своеобразный аромат. На взаимодействие между двумя типами бактерий влияют количество каждого внесенного типа, а также температура и время сквашивания.

This article presents the results of studying the influence of starter cultures on the fermentation process of yoghurt. It is known that microorganisms belonging to the yogurt starter cultures, depending upon the physiological characteristics when fermenting milk to form lactic protein clots with different types of consistency. To apply drinking yoghurt leaven viscous type with a reduced tendency to syneresis. It is shown that Streptococcus thermophilusis mainly responsible for the production of acid, while Lactobacillus bulgaricusyoglmrt gives a unique flavor. In the interaction between the two types of bacteria introduced affect the amount of each type, and the temperature and time of ripening.

Йогурттарды ашыту процесіндегі үйытқы културасының эсерін зерттеу нәтижелері үсы-нылған. Белгілі болғандай йогурт үйытқыларының құрамына кіретін микроорганизмдер физиологиялық ерекшеліктеріне байланысты сүт ашу кезінде эртүрлі типтегі консистенциясымен сүт-белоктық үйю жүреді: уатылу немесе эртүрлі дәрежелі созылмалы түтқырльщ. Ішуге жарамды йогуртты синерезисілеуде төменде-тілген үрдістегі түтқыр үлгідегі ашытқы қолданады. Көрсетілгендей, Streptococcus thermophilus негізінен қышқылды өндіруге жауап беруші болса, ал Lactobacillus bulgaricus йогуртқа өзіндік хош иіс береді. Екі типтегі бактериялардың өзара арасындағы қатынасына эрбір еңгізген үлгілер, сондай-ақ температура мен ашыту уақыты эсер етеді.