Инфрақызыл және конвективті тәсілмен қауынды қақтау

Abstract

Мақалада Торпеда сортының қауындарын инфрақызыл-конвективті кептіргіште қақтау бойынша зерттеулердің нәтижелері келтірілген. Зерттеудің мақсаты – үдерістің ұзақтығын қысқартуға, сондай- ақ өнімнің ластануын азайтуға көмектесетін жасанды кептіру арқылы қауынды қақтау әдісін әзірлеу. Бұл мәселені шешу үшін қауынның инфрақызыл-конвективті кептіру технологиясы әзірленді, оның ішінде шикізатты дайындау, қабығынан тазарту және тұқым ұясын тазалау, жуу, кесу, лимон қышқылының 0,2% ерітіндісінде 3 минут бойы бланширлеу, инфрақызыл-конвективті кептіру, тілімдерді «Universal-SD- 4» кептіргіш шкафында қыздырғыштардың температурасы 50÷70 oС және ауа жылдамдығы 7 м/с, ылғалдылықты біркелкі ету үшін бөлме температурасында 24 сағат ұстау, орау және сақтау. Зерттеу нәтижесінде инфрақызыл қыздыру мен буланатын ылғал буының конвективтік жойылуы комбинациясы кептіру процесін айтарлықтай күшейтуге мүмкіндік беретіні анықталды. Бұл сонымен қатар ауада кептірумен салыстырғанда органолептикалық қасиеттердің жақсы сақталуын қамтамасыз етеді.Үдерістің ұзақтығы 5-8 сағат аралығында болды, ал ауа-күн кептіру бірнеше күнге созылады. Барлық қисықтар кептіру басталуының нақты белгіленген кезеңдерімен, тұрақты және кептіру жылдамдығының төмендеуімен сипатталады. Инфрақызыл-конвективті кептірудің оңтайлы режимі 55 оС температура және 50×50×15 мм тілім өлшемі болып табылады, бұл кептірілген өнімдердің серпімді құрылымын және ашық түсті болуын қамтамасыз етеді. Химиялық құрамын зерттеу кептірілген тілімдерде көмірсулардың басым болатынын көрсетті (79,8%), ал 100 г өнімнің энергетикалық құндылығы 1348,8 кДж немесе 322 ккал құрайды. Зерттеу нәтижелері қауын кептіру теориясы мен технологиясының дамуына ықпал етеді.

В статье приведены результаты исследований по вялению дыни сорта Торпеда в инфракрасно- конвективной сушилке. Целью исследования является разработка способа вяления дыни с помощью искусственной сушки, что будет способствовать сокращению продолжительности процесса, а также снижению загрязненности продукта. Для решения поставленной задачи разработана технология инфракрасно-конвективной сушки дыни, включающая подготовку сырья, очистку от кожуры и семенного гнезда, мойку, резку, бланширование в 0,2%-ном растворе лимонной кислоты в течение 3 минут, инфракрасно-конвективную сушку ломтиков в сушильном шкафе «Universal-SD-4» при температуре нагревателей 50÷70 оС и скорости воздуха 7 м/с, выдержку при комнатной температуре в течение суток для выравнивания влажности, расфасовку и хранение. В ходе исследования установлено, что комбинация инфракрасного подогрева и конвективного отдвода испаряющихся паров влаги позволили значительно интенсифицировать процесс обезвоживания. Это также обеспечивает хорошее сохранение органолептических показателей по сравнению с воздушно-солнечной сушкой. Длительность процесса варьировалась от 5 до 8 часов вместо нескольких дней при сушке под солнцем. Все кривые характеризуются ясно выраженными периодами начала сушки, постоянной и падающей скоростью сушки. Оптимальным режимом инфракрасно-конвективной сушки является температура 55 0С и размер ломтиков 50×50×15 мм, при которых обеспечивается эластичная текстура и светлая окраска вяленой продукции. Исследование химического состава показало, что в вяленых ломтиках преобладают углеводы (79,8%), а энергетическая ценность 100 г продукта составляет 1348,8 кДж или 322 ккал. Результаты исследований вносят вклад в развитие теории и технологии сушки дыни. Применение разработанного способа инфракрасно- конвективной сушки позволит расширить возможность промышленной переработки дыни.

The article presents the results of research on drying melon of the Torpeda variety in an infrared-convective dryer. The purpose of the study is to develop a method for drying melon using artificial drying, which will ensure reducing of duration of the process, as well as reducing contamination of the product. To solve this problem, a technology for infrared-convective drying of melon has been developed, including preparation of raw materials, peeling and removing seeds, washing, cutting, blanching in a 0.2% solution of citric acid for 3 minutes, infraredconvective drying of slices in a dryer cabinet "Universal-SD-4" at the temperature of heaters 50÷70 0C and an air speed of 7 m/s, holding at room temperature for 24 hours to moisture levelling, packaging and storage. The study discovered that the combination of infrared heating and convective removal of evaporated moisture made it possible to significantly intensify the dehydration process. It maintains good organoleptic characteristics compared to air-solar drying as well. The duration of the process varied from 5 to 8 hours instead of several days when drying in the sun. All curves are characterized by clearly defined periods of the beginning of drying, constant and decreasing drying rate. The optimal mode of infrared-convective drying is a temperature of 55 0C and a slice size of 50×50×15 mm, which ensures an elastic texture and light color of dried products. A study of the chemical composition showed that carbohydrates predominate in dried slices (79.8%), and the energy value of 100 g of product is 1348.8 kJ or 322 kcal. The research results contribute to the development of theory and technology of melon drying. The use of the developed method of infrared-convective drying will expand the possibility of industrial processing of melon.