Бұл зерттеуде ешкі етінен ферменттелген өнім өндіру технологиясы әзірленді. Стартерлік культуралар (Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus) қызылша ұнтағы мен розмарин сияқты табиғи функционалды қоспалармен үйлестірілді. Физика-химиялық көрсеткіштер (ақуыз, май, тұз, ылғал, рН, су белсенділігі), микробиологиялық параметрлер (жалпы микроорганизмдер саны, E. coli), текстуралық және органолептикалық қасиеттер 24 және 48 сағаттық ферментация кезеңдерінде және вакуумдық қаптамада сақтау барысында зерттелді. Нәтижелер бойынша, қызылша ұнтағы табиғи нитрат көзі ретінде өнімнің түс тұрақтылығын арттырып, сенсорлық сапасын жақсартты. Розмарин қосу липидтік тотығуды баяулатып, микробиологиялық тұрақтылықты арттырды. Үшінші үлгіде (стартерлік мәдениеттер + қызылша ұнтағы + розмарин) ең жоғары ақуыз мөлшері 22,43% және ең төмен май үлесі 3,48% тіркелді. Бірінші үлгі микробиологиялық тұрғыдан анағұрлым тұрақты болды (48 сағатта 5,9 log КОЕ/г, E. coli анықталмады). Органолептикалық бағалау бойынша үшінші үлгі түсі мен хош иісі жағынан жоғары баға алды (SI = 4,6), ал бірінші үлгі консистенция тұрақтылығымен ерекшеленді (SI = 4,4). Жалпы, қызылша ұнтағы мен розмаринді стартерлік культуралармен бірге қолдану синтетикалық нитритсіз қауіпсіз, функционалды әрі бәсекеге қабілетті өнім өндіруге мүмкіндік беретіні дәлелденді.
В работе представлена разработка технологии ферментированного продукта из козлятины. Стартовые культуры (Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus) сочетались с натуральными функциональными добавками — порошком свёклы и розмарином. Физико-химические показатели (белок, жир, влага, соль, pH, активность воды), микробиологические параметры (общее количество микроорганизмов, E. coli), текстурные и органолептические характеристики исследовались на 24-м и 48-м часах ферментации и после хранения в вакуумной упаковке. Результаты показали, что порошок свёклы как природный источник нитратов повышал стабильность окраски и улучшал сенсорные качества продукта. Добавление розмарина замедляло липидное окисление, увеличивало микробиологическую устойчивость и способствовало сохранению текстуры. В образце №3 (стартерные культуры + свёкла + розмарин) зафиксировано максимальное содержание белка (22,43%) и минимальная доля жира (3,48%). В образце №1 отмечена наилучшая микробиологическая безопасность (5,9 log КОЕ/г через 48 ч, E. coli не обнаружена). Органолептическая оценка выявила, что образец №3 получил наивысший сенсорный индекс (SI = 4,6) благодаря яркому цвету и аромату, в то время как образец №1 отличался плотной консистенцией (SI = 4,4). В целом показано, что использование порошка свёклы и розмарина совместно со стартерными культурами позволяет производить безопасные, функциональные и конкурентоспособные мясные продукты без синтетических нитритов.
This study presents the development of a technology for producing fermented products from goat meat. Starter cultures (Lactobacillus sakei and Staphylococcus carnosus) were combined with natural functional additives such as beetroot powder and rosemary. Physicochemical indicators (protein, fat, salt, moisture, pH, water activity), microbiological parameters (total viable count, E. coli), and textural and organoleptic characteristics were analyzed during 24 and 48 hours of fermentation and after vacuum storage. The results showed that beetroot powder, as a natural source of nitrates and antioxidants, enhanced color stability and improved sensory quality. Rosemary addition slowed lipid oxidation, increased microbiological stability, and supported textural integrity. In Sample 3 (starter cultures + beetroot + rosemary), the highest protein level (22.43%) and the lowest fat content (3.48%) were recorded. Sample 1 demonstrated the best microbiological safety (5.9 log CFU/g at 48 h, no E. coli detected). Organoleptic evaluation confirmed that Sample 3 achieved the highest sensory index (SI = 4.6) due to bright color and aroma, while Sample 1 had a stable, dense texture (SI = 4.4). Overall, combining starter cultures with beetroot powder and rosemary proved to be an effective approach for producing safe, functional, and competitive meat products without synthetic nitrites.
