Биологиялық белсенді компоненттерді енгізу кезінде ешкі сүтінен әзірленген жұмсақ ірімшіктің Аминқышқылдық профиліндегі өзгерістері

Abstract

Бұл мақалада зертеуде ешкі сүтінен өндірілген жұмсақ ірімшіктің аминқышқылдық профиліне прополис қосудың әсері зерттелді. Прополистің этанолдық экстракты ірімшікке 0,5%, 1% және 2% концентрацияларда енгізілді. Зерттеу әдістеріне аминқышқылдарды сандық анықтау үшін жоғары тиімді сұйықтық хроматографиясы, патогенді микроорганизмдердің тежелуін бағалау мақсатында микро-биологиялық сынақтар, өнімнің сақтау процесіндегі тұрақтылығын бағалау үшін физика-химиялық талдау, сондай-ақ өнімнің тұтынушылық қасиеттерін анықтау үшін органолептикалық бағалау кірді. Нәтижелер прополистің аминқышқылдардың жалпы мөлшеріне елеулі әсер етпейтінін, алайда еркін аминқышқылдардың құрамын айтарлықтай арттыратынын көрсетті (мысалы, пролин 8–15%-ға, лизин 4–8%-ға, ал тармақталған тізбекті аминқышқылдар 3–6%-ға өсті). Бұл әсер микробиологиялық тұрақтылықтың жақсаруы мен протеолиздің бақылаулы жүруімен байланысты. Ірімшік алмастырылмайтын аминқышқылдардың жоғары деңгейін сақтайды, ал алмастырылмайтын аминқышқылдардың жалпы мөлшеріне қатынасы 42–43%-ды құрайды, бұл өнімді иммундық жүйесі әлсіреген немесе жоғары ақуызды тағамға мұқтаж адамдар үшін диеталық мақсатта қолдануға мүмкіндік береді. Сонымен қатар, прополис патогенді микроорганизмдердің өсуін 80–95%-ға төмендету арқылы өнімнің сақтау мерзімін ұзартады.

В данном исследовании изучается влияние добавления прополиса на аминокислотный профиль мягкого сыра, выработанного из козьего молока. Этанольный экстракт прополиса добавляли в сыр в концентрациях 0,5%, 1% и 2%. Методы включали высокоэффективную жидкостную хроматографию для количественного определения аминокислот, микробиологическое тестирование на ингибирование патогенов, физико- химический анализ проводился с целью оценки стабильности продукта в процессе хранения, а органолептическая оценка - для определения потребительских свойств продукта. Результаты показывают, что прополис минимально изменяет общее содержание аминокислот, но значительно увеличивает содержание свободных аминокислот (например, пролина на 8-15%, лизина на 4-8% и аминокислот с разветвленной цепью на 3-6%) благодаря улучшенной микробиологической стабильности и контролируемому протеолизу. Сыр сохраняет высокий уровень незаменимых аминокислот, соотношение незаменимых аминокислот к общему количеству аминокислот составляет 42-43%, что делает его пригодным для применения в диетических целях у лиц с ослабленным иммунитетом или нуждающихся в высокобелковом питании. Прополис также продлевает срок хранения, снижая рост патогенных микроорганизмов на 80-95%.

This article examines the effect of propolis addition on the amino acid profile of soft cheese made from goat's milk. Ethanol propolis extract was added to the cheese in concentrations of 0.5%, 1% and 2%. Methods included high performance liquid chromatography for quantification of amino acids, microbiological testing for pathogen inhibition, physico-chemical analysis of product stability, and organoleptic assessment of consumer acceptability. The results show that propolis minimally changes the total amino acid content, but significantly increases the content of free amino acids (for example, proline by 8-15%, lysine by 4-8% and branched chain amino acids by 3-6%) due to improved microbiological stability and controlled proteolysis. Cheese retains a high level of essential amino acids, the ratio of total amino acids is 42-43%, which makes it suitable for dietary use in people with weakened immune systems or in need of high-protein nutrition. Propolis also prolongs the shelf life by reducing the growth of pathogenic microorganisms by 80-95%.